新鲜度是肉新鲜的程度。肉的腐败变质是一个非常复杂的过程，因此要准确判定腐败的界限（或称判断肉的新鲜程度）是相当困难的，目前主要将原料肉的感官、理化、微生物三个方面的检测结果对照相关标准来判定其是否达标。任何一种肉制品对原料肉的新鲜度均有一定要求。
【岗前准备】
原料肉；
甲基红乙醇溶液、甲基橙水溶液、2%硼酸、1%氧化镁混悬液、0.01mol/mL盐酸标准溶液或硫酸标准溶液、无氨蒸馏水、双蒸水、10%醋酸铅、10%氢氧化钠、10%硫酸铜；
刀、砧板、托盘、烧杯、一次性纸杯、吸水纸、半微量凯氏定氮装置、水汽发生器、定性中速滤纸、酸式滴定管、天平、pH计、绞肉机或组织捣碎机等。
【岗位操作】
1.原料肉的感官检验
原料肉随着时间变化会发生明显的感官指标的变化，比如肉色、组织状态、外表粘手程度、气味、煮沸后肉汤等。可以借助于感官发生的变化推断原料肉的新鲜程度。感官检验一般通过视、嗅、触、剖、品、听等方式执行。
操作过程应按《GB/T 22210—2008肉与肉制品感官评定规范》、《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品取样方法》、《GB/T 5009.44—2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》等现行有效规范执行。
①取样：所取样品注意代表性，取同一批次，同一规格产品，取样量应满足检验、复检、留样备查的需要。取样时注意避免污染。样品应以恰当方式进行储藏。
鲜肉：从3～5片胴体上或同规格的分割肉上取若干小块混为一份，每份样品500～1500g。
冻肉：对于堆放的产品在堆放空间的四角和中间设采样点，每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品，每份样品500～1500g。对于包装冻肉随机取3～5包混合，总量不得少于1000g。
取样报告：应包括取样人员和取样单位名称；取样地点和日期；样品的名称、等级和规格；样品特征；样品的商品代码和批号；被取样单位名称和负责人姓名；生产日期；产品数量；取样数量；取样方法；以及其他可能情况（如取样目的；会对样品造成影响的气温和空气湿度等包装环境和运输环境等）。
②前处理：冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行观察，然后采用室温自然解冻方式进行解冻，待样品中心温度达到2～3℃时制样。
③器材：烧杯、水、电炉等。
④操作：冻结肉在冻结状态下观察肉表面的变色脱水程度，有无霉斑、光泽等。
鲜肉目测色泽，嗅闻气味，手触目测组织状态。
煮沸后肉汤的检查：应称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参照具体样品的标准要求做出判定（GB/T 5009.44—2003）。
⑤感官指标要求：鲜冻畜肉应无异味无酸败味（GB 2707—2005）。
分割鲜、冻猪肉感官指标为肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色；肉质紧密，有坚实感；具有猪肉固有的气味，无异味（GB/T 9959.2—2008）。
分割鲜、冻牛肉指标如表1-6所示（GB/T 17238—2008）。
鲜、冻胴体羊肉感官指标如表1-7所示（GB/T 9961—2008）。
鲜、冻兔肉感官指标要求如表1-8所示（GB/T 17239—2008）。
鲜禽肉的感官指标见表1-9（GB 16869—2005）。
表1-6 鲜、冻分割牛肉的感官指标要求
（GB/T 17238—2008 鲜、冻分割牛肉）
续表
表1-7 鲜、冻胴体羊肉感官指标要求
（GB/T 9961—2008 鲜、冻胴体羊肉）
表1-8 鲜、冻兔肉感官指标要求
（GB/T 17239—2008 鲜、冻兔肉）
表1-9 鲜、冻禽产品感官指标要求
（GB/T 16869—2005 鲜、冻禽产品）
注：淤血面积指单一整禽，或单一分割禽的一片淤血面积。
2.原料肉的理化检验
原料肉的一些理化指标如：挥发性盐基氮含量、pH、硫化氢含量等会随着储藏时间的延长发生变化，能够表征肉是否新鲜，有没有发生腐败。
（1）挥发性盐基氮含量测定（GB 5009.228—2016）挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和微生物的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用硼酸溶液吸收，再用标准酸溶液滴定计算其含量。
①取样：同原料肉的感官检验。
②前处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约20.0g（记录实际质量），置于具塞锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
③器材：半微量定氮器、微量滴定管（0.01mL）、300mL具塞锥形瓶（1个）、100mL锥形瓶（4个）、玻璃棒、漏斗（2个）、滤纸、pH试纸。
④试剂：氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
硼酸吸收液（20g/L）。
盐酸[c（HCl）=0.0100mol/L]或硫酸[c（1 /2H2SO4）=0.0100mol/L]的标准滴定溶液（临用前以0.1000mol/L标准酸溶液配制）。
甲基红—乙醇指示剂（2g/L）。
次甲基蓝指示剂（1g/L）。
临用时将甲基红、次甲基蓝指示液等量混合作为甲基红—次甲基蓝混合指示剂。
⑤操作：
a.仪器准备：将装置搭建好，通入水蒸气检查气密性，并用无氨蒸馏水倒吸清洗干净。若反应室内有残留污物，可在反应室中加入少量碱液并通入蒸汽洗涤片刻，倒吸出碱液，并用水倒吸清洗干净，当冷凝管下端的冷凝水的pH和无氨蒸馏水同样pH时，才达到了洗涤的终点。
b.空白试验：在确保反应室洁净的前提下，将盛有10mL吸收液及5滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0mL无氨蒸馏水由小玻璃杯注入蒸馏器反应室内，以10mL水洗涤小玻璃杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状塞，再加5mL氧化镁混悬液（10g/L），迅速注入反应室，盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min后移动接收瓶，使液面离开冷凝管下端再蒸馏1min即停止，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液吸收瓶，流水冷却后用盐酸标准滴定溶液（0.0100mol/L）或硫酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
c.蒸馏滴定：在确保反应室洁净的前提下，将盛有10mL吸收液及5滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，同法（与上述试剂空白试验相同）洗涤，加入5mL氧化镁混悬液，做水封，并蒸馏、接收和滴定。
d.平行试验：确保反应室清洁的情况下，重复上述实验。
⑥计算：
式中 X——试样中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；
V 1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；
V 2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL；
c——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L；(www.xing528.com)
14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液[c（HCl）=1.000mol/L]或硫酸标准滴定溶液[c（1 /2H2SO4）=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg；
m——试样质量，g。
精密度≤10%。
⑦注意事项：注意反应室中的液体或泡沫不能溢出，可通过控制蒸汽压力，或添加消泡剂（比如硅油1至2滴）等方式避免。注意空白对照采用相同处理。每次测定前确保反应室清洁。
（2）pH检测pH测定可采用pH试纸或pH计。pH试纸上浸有酸碱指示剂，可以显示对应pH的颜色。pH计原理是测定浸没在试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。在进行新鲜度检验时，肉表面的pH变化很重要，有必要使用具有表面测定电极的pH计。因为有时候即使表面腐败，内部pH也没有太大变化。
参照《GB/T 9695.5—2008肉与肉制品pH测定》执行，猪、牛、羊、鸡肉的pH检测可以参照《NY/T 2793—2015肉的食用品质客观评价方法》进行。
①试样：原料肉（冻肉应解冻好再测）。
②前处理：非均质化样品选取有代表性的测试点测pH；均质化样品应采用恰当设备对样品进行均质化，注意温度控制在25℃以内，若采用绞肉机，试样至少通过该仪器两次。均质化后的试样应尽快分析（存放时间最多不超过24h）。
③器材：pH计（精确至0.01）：具温度补偿系统。如无此功能应在20℃以下测定。
复合电极：由玻璃指示电极和Ag/AgCl或Hg/HgCl参比电极组装成。玻璃电极可为球形、圆锥形、圆柱形或针状。为避免油脂样品引起的污染，亦可用易于复原的液体接界的单体玻璃电极和参比电极。
高速旋转切割机或绞肉机（孔径不超过4mm）。
均质机（20000r/min）。
磁力搅拌器。
④试剂：（一般分析纯水均为符合GB/T 6682规定的三级水，用于配制缓冲液的水应新煮沸，或用不含二氧化碳的氮气排出二氧化碳。）
氢氧化钠溶液（1.0mol/L）：取40g氢氧化钠，溶于水中，用水稀释至1000mL。
氯化钾溶液（0.1mol/L）：称取7.5g氯化钾于1000mL容量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。若待测试样处在僵硬前的状态，需加入已用氢氧化钠溶液（1.0mol/L）调节pH至7.0的925mg/L碘乙酸溶液，以阻止糖酵解。注意在NY/T 2793—2015中采用预冷匀浆缓冲液（0.15mol/L氯化钾、5mmol/L碘乙酸钠，调pH7.0）。
清洗液：用水饱和的乙醚；95%乙醇。
校正pH计用缓冲液：可选择读数精确至0.01的商品pH缓冲液；商品化的缓冲剂配成的缓冲液；自行配置的缓冲液。
pH为4.00的标准缓冲溶液（20℃）：取在110℃至130℃干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾10.21g，加入800mL水中溶解，定容至1000mL。该溶液的pH在0℃至10℃时为4.00，30℃时为4.01。
pH为6.88的标准缓冲溶液（20℃）：取在110℃至130℃干燥至恒重的磷酸二氢钾3.40g和无水磷酸氢二钠3.55g，溶于水中，定容至1000mL。该溶液的pH在0℃时为6.98，10℃时为6.92，30℃时为6.85。
pH为5.45的标准缓冲溶液（20℃）：取7.01g一水柠檬酸，加入500mL水溶解，加入氢氧化钠溶液（1.0mol/L）375mL，用水定容至1000mL。
⑤操作：pH计的校正：用两个接近待测试样pH的标准缓冲液，在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。若不带温度补偿系统，应保证缓冲液温度在20℃±2℃范围。
均质化试样测定：取一定量均质化试样，加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液进行均质，再取出足够量出来，将电极插入试样中，将温度补偿系统调至试样温度。采用适合于对应pH计的步骤测定，于搅拌的同时测试pH。读数稳定后直接读数，准确至0.01。NY/T 2793—2015规定取10.0g搅碎肉样，称取1.0g，加入9ml预冷匀浆缓冲液6000r/min匀浆15s。间隙5s，再匀浆15s，然后插入电极，待读数15～20s稳定不变后即为所测pH。
非均质化试样的测定：用小刀或大头针在试样上打一个孔，以免复合电极破损（如采用肉品专用pH计则在电极头部装上专用刀片即可直接插入肉块中），将pH计的温度补偿系统调至试样的温度，若不带温度补偿系统，应保证待测试样的温度在20℃±2℃范围内。采用适合于pH计的步骤进行测定，读数稳定15～20s后直接读数，准确至0.01。鲜肉通常保存于0～5℃，测定时需用带温度补偿系统的pH计。一般在同一点重复测定。必要时可在试样的不同点重复测定，测定点的数目随试样的性质和大小而定。
电极的清洗：用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极。
⑥结果表述：对非均质化试样的测定：若在同一试样同一点测定，取两次测定值的算术平均值作为结果，pH读数准确至0.01；在同一试样不同点的测定（一般3点以上），描述所有测定点及各自pH。
对均质化试样的测定：结果准确至0.01。
重复性：同一分析者在同一实验室采用相同的方法和相同的仪器，在短时间间隔内对同一样品独立测定两次，两次测试结果的绝对差值超出0.04的概率不超过5%。重复性标准偏差（Sr）约为0.014。
⑦注意事项：若采用肉品专用pH计，应按产品说明书要求进行校正与测定，及电极的维护。
也可采用pH试纸测定，将选定的pH试纸条的一端浸入被检溶液（1 ∶10肉浸液）中，数秒后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。精确度一般为0.2。
（3）硫化氢含量测定 硫化氢在碱性环境下与醋酸铅碱性溶液发生反应生成黑色的硫化铅。通过测定肉中硫化氢与醋酸铅反应呈色的深浅可评估肉品中产生的硫化氢的量，判定肉品的新鲜度。
Pb（CH3COO）2+4NaOH→Na2PbO2+2CH3COONa+2H2O
Na2PbO2+H2S→PbS↓+2NaOH
①试样：原料肉（冻肉应完成解冻）。
②前处理：将原料肉剪成绿豆大小的碎块，置于50～100mL具塞锥形瓶中，装至1 /3容积，并尽量使其平铺于瓶底。
③器材：刀、剪刀、绞肉机或组织捣碎机、滤纸、100mL具塞锥形瓶、烧杯。
④试剂：
碱性醋酸铅溶液：10%醋酸铅溶液中加入10%氢氧化钠溶液，至析出白色沉淀为止。
碱性醋酸铅试纸：将滤纸裁成小条后于碱性醋酸铅溶液中浸泡，取出晾干后备用。
⑤操作：将碱性醋酸铅试纸条夹在瓶口与瓶塞间，悬于肉样上方，在室温下静置30min，观察试纸条的颜色变化。
⑥结果判定：若试纸条无变化，此为新鲜肉特征；若试纸条边缘变浅褐，则为可疑肉（次鲜）；若试纸条下部变为褐色或黑褐色，则为腐败肉。
3.微生物检测
使用特定的选择性计数培养基与培养条件对特定微生物进行计数，或通过一系列鉴定试验检测致病微生物。不同的样品要采用恰当的取样和样品处理方式。
操作时参照GB 4789—2010相关规定执行。
【问题探究】
1.为什么挥发性盐基氮测定过程中要求使用无氨蒸馏水？
因为溶解在水中的氨或胺类物质会对检测造成一定的影响，为消除这一误差，规定使用无氨蒸馏水。
2.半微量凯氏定氮装置反应室中的肉渣如何除去？
挥发性盐基氮测定过程中，每测定一个样品就要对反应室进行充分清洗，以便除去肉渣，减小测定误差。因为碱液对油污有很强的去除作用，一般先用低浓度热碱液倒吸，清洗；再用低浓度盐酸溶液倒吸清洗。最后除去酸碱，并用无氨蒸馏水倒吸清洗干净。
3.硫化氢试验的意义与要点？
肉品不仅在腐败时产生硫化氢，在自溶状态下，肉品自生内部的蛋白酶等酶系的共同作用也会造成含硫氨基酸分解并产生硫化氢。所以，测定硫化氢可以判断肉的新鲜程度。碱性醋酸铅试纸条必须悬于肉样上方，接近肉面但不接触肉面，静置30min后及时进行观察记录和判定。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
