任务引入案例
近两年食品安全问题分析
2015年，原国家卫生和计划生育委员会通过突发公共卫生事件管理信息系统共收到28个省（自治区、直辖市）食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告169起，中毒5926人，死亡121人。与2014年相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.6%、4.8%和10.0%。2015年无重大食物中毒事件报告。报告食物中毒较大事件76起，中毒676人，死亡121人；一般事件93起，中毒5250人。食物中毒事件原因分析：2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要致病因子为沙门氏菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、致泻性大肠埃希氏菌、肉毒毒素等。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。化学性食物中毒事件的主要致病因子为亚硝酸盐、毒鼠强、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占该类事件总报告起数的39.1%，毒鼠强引起的食物中毒事件4起，占该类事件总报告起数的17.4%。
原食品药品监督管理总局副局长郭文奇表示，2016年共处置不合格食品生产经营单位9264件次，罚没总额达1.2亿元。郭文奇指出，2016年抽检中，不合格产品主要问题有：一是超范围、超限量使用食品添加剂，占不合格样品的33.6%；二是微生物污染，占不合格样品的30.7%，其中因致病性微生物导致的不合格样品占此类不合格的25.6%；三是质量指标不符合标准，占不合格样品的17.5%；四是重金属等元素污染，占不合格样品的8.2%；五是农药兽药残留不符合标准，占不合格样品的5.5%；六是生物毒素污染，占不合格样品的1.1%；七是检出非食用物质，占不合格样品的0.7%；八是其他问题，占不合格样品的2.7%。
导致这些问题的原因主要有：一是源头污染，包括土壤、水源等环境污染导致重金属和有机物在动植物体内蓄积，农药兽药、农业投入品的违规使用导致农药兽药残留等超标；二是生产经营过程管理不当，比如生产、运输、储存等环节的环境或卫生条件控制不到位，生产工艺不合理，出厂检验未落实等；三是当前基层监管人员总体能力水平与监管任务在一定程度上存在不适应。
郭文奇表示，针对抽检发现的问题，食品药品监管总局组织各地食品药品监管部门对不合格食品及其生产经营单位及时采取处置措施，2016年共处置生产经营单位9264件次，罚没总额达1.2亿元，下架封存不合格食品428.2吨、召回326.9吨。食品安全监督抽检和处置信息由各级食品药品监管部门按照规定向社会公布。
任务介绍
我国的食品安全现状还是相当严峻，我国食品安全质量问题在食品添加剂、微生物污染、质量指标、重金属污染、农残超标、生物毒素污染、非法添加等方面均有涉及，这也就意味着食品监管方向的多样化。对于质量监督和工商管理部门来说，处理食品安全问题最好的办法是尽早地发现食品安全问题，将其消灭在萌芽状态之中，而要达到这个目的，能在现场快速准确测定食品中有害物质含量的仪器和方法是必不可少的。
DY3500食品安全综合分析仪包括分光光度模块、胶体金检测模块、干化学模块，分光光度平台可用于检测农药残留、非法添加物、食品添加剂等，胶体金/干化学平台可用于兽药残留、毒素、非法添加物等。配套系统软件可按照食品药品监管系统的信息化标准建设，包含国家检验标准管理、被检单位管理系统、检测记录管理系统、报表查看管理系统、任务接收管理系统、系统设置、检测项目管理等功能。监管对象、样品等基础数据可与监管信息系统同步更新。检测记录管理模块可根据检测类别、方法等条件进行筛选和统计分析，生成饼状图、柱状图等图表。任务接收管理模块，可随时从监管信息系统中接收检测任务。
任务实操
实操一 食品中亚硝酸盐的快速检测（配套DY-3500）
1. 方法原理
样品中的亚硝酸盐经提取后，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与盐酸萘乙二胺反应生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品液上机进行测试，根据样品内置曲线得出样品中亚硝酸盐含量。
2. 适用范围
腊肉、卤肉、熏肉、各类香肠、酱腌菜类、食盐（精盐）、牛乳粉。
3. 试剂盒组成
亚硝酸盐前处理试剂A 1瓶
亚硝酸盐前处理试剂B 1瓶
亚硝酸盐显色剂A 1瓶
亚硝酸盐显色剂B 1瓶
2mL离心管1包
15mL离心管1包
4. 检测所需但未提供的试剂、器具
量筒、移液枪、超声仪、50mL离心管。
5. 样品处理
（1）液体样品 液体样品直接取样待检。如颜色较深的样品可进行稀释：取1mL待测样液，加入9mL纯净水或蒸馏水，混匀待测（此时稀释倍数为10，依次类推计算稀释倍数）。
（2）固体样品
腊肉、香肠、熏肉、酱腌菜等：称取20g待测样品，切碎或研碎混合后取2g于15mL离心管中，加入20mL 蒸馏水，混匀，超声10min，期间振荡数次，加入2mL前处理试剂A，2mL前处理试剂B，混匀、过滤，滤液备用（稀释倍数为15倍）。
食盐：称取2g样品于15mL 离心管中，加入20mL 蒸馏水，充分摇匀使溶解（稀释倍数为10倍）。
乳粉：称取2g样品于50mL离心管中，加入40mL蒸馏水，混匀，超声10min，期间振荡数次，加入2mL前处理试剂A，2mL前处理试剂B，混匀，过滤，滤液备用（稀释倍数为25倍）。
6. 检测步骤
（1）对照测试 取一支2mL 空离心管，加入1800μL 蒸馏水，加入100μL 试剂A，反应5min后，加入100μL试剂B，混匀反应10min后，上机进行对照测试。
（2）样品测试 另取一支2ml 空离心管，加入1800μL 样品处理液，加入100μL试剂A，反应5min后，加入100μL 试剂B，混匀反应10min 后，上机进行样品测试。
7. 结果判定
表4-1 部分食品亚硝酸盐限量标准（以NaNO2计）
续表
8. 注意事项
（1）待测样品中若存在高含量的亚硫酸氢钠、抗坏血酸时，会对本法的显色结果产生一定影响，检测时应予以注意。
（2）当测试吸光度超过1.2时，为提高测试准确度，建议将测试液进一步稀释后再进行测试。
（3）若待测样品（按样品处理待测样颜色较深）存在自身颜色干扰下，建议增做一个样品空白检测。其原理为减掉样品空白结果，已抵消本底的干扰，即直接取2mL样品待测液作为对照。
实操二 食品中硼砂的快速检测（配套DY-3500）
硼砂早期曾用作食品的防腐剂和膨松剂，但由于其较强的毒性而被列为禁用防腐剂。然而在无知和利益的驱使下，仍有不法商贩在食品中添加硼砂和硼酸，严重危害人们的身体健康。
1. 试剂和设备
硼砂检测试剂、DY3500食品安全快速检测仪、蒸发皿、95%（体积分数）乙醇、蒸馏水或纯净水。
2. 方法原理
样品中的硼砂经提取后，与姜黄指示剂生成红色物质，将显色反应后的样品液上机进行测试，根据样品内置曲线得出样品中硼砂的含量。
3. 适用范围
适用于米面制品、肉制品、豆制品中硼砂的快速检测。(www.xing528.com)
4. 样品处理
（1）液体样品 直接取液体样品作为样品待测液，待测。
如自身颜色较深的样品可进行稀释：取1mL 待测液，加入9mL 纯净水或蒸馏水，混匀待测（稀释倍数为10倍）。
（2）固体样品 称取20g 待测样品，切碎或研碎混合后取2.5g 于离心管中，加入蒸馏水或纯净水至25mL刻度处，然后用超声波振荡提取5min（如受实验条件限制，可浸泡10～15min，其间振荡数次），5000r/min 离心2min（如受实验条件限制，可用滤纸过滤、过滤器过滤或静置至澄清），待测（稀释倍数为10倍）。
5. 检测步骤
（1）对照测试 每批检测须做一个空白对照，即吸取0.1mL 蒸馏水或纯净水于35mL蒸发皿中，加入0.4mL 检测液，轻轻摇匀后，置55℃水浴，蒸干后，继续维持5min，取出冷却至室温。加入2.5mL 95%乙醇溶解后，倒入1cm比色皿中。上机进行对照测试。
（2）样品测试 取0.1mL样品待测液于35mL蒸发皿中，加入0.4mL检测液，轻轻摇匀后，置55℃水浴，蒸干后，继续维持5min，取出冷却至室温。加入2.5mL 95%乙醇溶解后，倒入1cm比色皿中。上机进行对照测试。
6. 结果判定
（1）样品中硼砂的含量Cs=Co ×10（稀释倍数），即记录仪器所测浓度值Co，再乘以样品的稀释倍数10，即为样品中硼砂的含量（mg/kg）。
（2）硼砂与硼酸的换算关系：硼酸含量=硼砂含量/1.54。
（3）考虑样品中本底情况，当样品中硼砂的本底大于等于本底限值（表4-2）中限量时，请按标准方法进行确证。
表4-2 样品本底限值单位：mg/kg
7. 注意事项
（1）水浴锅中水面高度约为蒸发皿高度的一半，蒸发时请不要加水浴锅盖；
（2）样品处理中若按其他梯度稀释，最终浓度应视相应的稀释倍数加以修正；
（3）检测时各样品的提取时间、反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。
实操三 食用油中黄曲霉毒素B1快速检测（配套DY-3500）
黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1，AFB1）是由生长在食物及饲料中的黄曲霉菌、曲霉菌等代谢产生的一组化学结构类似的真菌毒素。目前已分离鉴定出17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1和M2等。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最多见，毒性最强，已被WHO划定为一类致癌物；食用油中黄曲霉毒素B1含量超标，源自花生、玉米等油作物霉变，可能是在种植、运输及储存过程中因天气湿热发霉，造成黄曲霉、寄生曲霉等生长繁殖。
1. 方法原理
本产品利用免疫层析技术原理来定性检测食用油中的黄曲霉毒素B1残留，具有操作简单、检测时间短、可通过肉眼直接判读结果的特点，适用于各类企业、检测机构的现场快速检测。
2. 适用范围
适用于食用油中黄曲霉毒素B1的定性检测。
3. 样品处理
（1）花生油、玉米油 准确称取2.0g油样于15mL 离心管中。加入2mL 提取液，盖紧离心管盖，大力震荡5min，4000r/min离心5min，或者静置分层。吸取上层溶液100μL至2mL离心管中，加入0.8mL稀释液，混匀待测。
（2）其他油类 按上述花生油、玉米油样品处理，吸取上层溶液200μL 至2mL离心管中，加入0.8mL样品稀释液，混匀待测。
4. 检测步骤
（1）使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至室温。
（2）从包装袋中取出检测卡，将检测卡平放。
（3）用移液枪移取100μL待测液于微孔中，反复吹打3～5次，混合均匀，静置5min，用一次性吸管转移体至加样孔中。
（4）加样后开始计时，5～8min即可观察结果，10min后判读无效。
注意：滴加样品的滴管必须一次性使用，防止出现交叉污染。
5. 结果判定
（1）目测
阴性（-）:若质控线（C 线）和检测线（T线）均显色，表示待测样品中不含黄曲霉毒素B1或者低于检测下限。
阳性（+）:若仅质控线（C 线）显色，检测线（T线）不显色，表示待测样品中可能含黄曲霉毒素B1。
无效：若质控线（C 线）不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。在此情况下，应再次仔细阅读说明书，并用新的检测卡重新测试。
（2）仪器判读 选择DY-3500中“胶体金检测模块”，选择“样品名称”，选择“检测通道”，将检测卡放入检测通道，将指示框的C、T线与卡条的C、T线重合，点击“测试”键，显示检测结果。
6. 注意事项
（1）试验前检查铝箔包装袋是否破损，如损坏则不能使用，以免出现错误结果。
（2）检测卡从铝膜袋中取出后，应于1h 内进行实验，置于空气中时间过长，检测卡会受潮失效。
（3）实验环境应保持一定湿度、避风，避免在过高温度下进行实验。
（4）检测卡在常温下保存，谨防受潮，低温下保存的检测卡应平衡至室温方可使用。
（5）本检测卡为一次性使用，并在有效期内使用。
任务拓展
病害肉特征物的快速检测。
拓展
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