使用餐饮具卫生检测箱进行大肠菌群检测任务二优化

任务引入案例

餐饮单位自行消毒餐饮具大肠杆菌合格率较低

2017年，扬州市食品药品监督管理局对247家餐饮服务单位、食堂食品经营场所进行监督检查，对其自行消毒餐饮具及采购的包装完好的集中消毒餐饮具采样，共采集810个批次样品，其中自消餐饮具710批次、集消餐饮具100批次。

对餐具、饮具样品的项目检测包括游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基（苯）磺酸钠计）、大肠菌群、沙门氏菌。检测结果显示，247家单位的810批次自消、集消餐饮具游离性余氯、阴离子合成洗涤剂（以十二烷基（苯）磺酸钠计）、沙门氏菌三个指标的合格率全部达100%；大肠杆菌指标总合格率为79.1%，其中自消餐饮具合格率77.2%，集消餐饮具合格率95%。

抽检结果显示，餐饮具消毒效果因消毒方式不同存在差异，餐饮单位购入的集中消毒餐饮具合格率高于自消餐饮具。“自消餐饮具合格率较低，与本次抽检中部分地区抽检针对薄弱环节、靶向精准有关。”市食药监局食品药品安全总监洪昊介绍，部分餐饮单位依靠消毒柜进行餐饮具消毒，消毒柜使用率低、对消毒柜维护和保养不到位，与自消餐饮具合格率低也有一定关系。结合检查情况看，餐饮单位自消餐饮具出现不合格，与餐饮单位的消毒设施或保洁条件不符合要求、从业者的消毒操作不规范有关，造成消毒不彻底或没有正确消毒。（来源：扬州晚报）

任务介绍

大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，用大肠菌群数作为餐具消毒效果的检测指标，具有很好的代表性和很高的灵敏度。如果严重超标，说明其卫生状况达不到安全要求。消费者如果使用大肠菌群超标的餐饮具，有可能引起呕吐、腹泻、肠胃感染等症状。餐具不合格项目主要为大肠菌群，检出大肠菌群的原因主要是餐具消毒时未达到规定的时间和温度。纸片法检测大肠菌群与传统发酵法有很高的符合率，而且使用方便，15h 就可以出结果，已经成为国家标准方法，为各地卫生监督部门所广泛采用。

任务实操

餐饮具大肠菌群的快速检测

1. 产品

餐饮具卫生（大肠菌群）采样检测箱。

2. 适用范围

适用于餐饮器具卫生的采样及大肠菌群的检测。(www.xing528.com)

3. 采样

随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业每次采样6～10件，每件贴纸两张，每张纸片面积25cm²（5cm ×5cm）。用无菌生理盐水湿润大肠菌群检验纸片后，立即用镊子夹取纸片，贴于食具内侧表面，30s后取下，置于原塑料袋内。

筷子以5支为一件样品，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检验纸片后，将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入原塑料袋内。

4. 培养

将已采样的纸片置于37℃恒温培养箱中培养16～18h，取出纸片观察结果。

5. 结果判断

纸片上出现红斑或者红晕且周围变黄，阳性；纸片全片变黄，无红斑或者红晕，阳性；纸片部分变黄，有红斑或者红晕，阳性；纸片部分变黄，无红斑或者红晕，阴性；纸片的紫色背景出现红斑或者红晕，且周围不变黄，阴性；纸片无变化，阴性。

GB 14934—2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》规定：在50cm²纸片上（即两片纸片上）大肠菌群不得检出。

任务拓展

GB 14934—2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》。

拓展