如何快速检测餐饮器具的卫生安全？

任务引入案例

常州高新区对法官餐厅餐具进行微生物检测

2018年5月，常州高新区加强对当地法院的法官餐厅进行安全监管。法官餐厅的安全卫生关系到每位干警的健康与法院的稳定发展，为法官餐厅有一个良好的卫生状况，确保大家用餐安全，有效预防食源性疾病和食物中毒事件的发生，近期，新北法院行装科特别邀请专业检测机构对法官餐厅餐具（水杯、餐盘、汤碗）的卫生质量进行了检测，经过一周时间的大肠杆菌和沙门菌等微生物培养及认真检验，所有检测项目完全合格。

很多企业单位为了让员工吃上“放心菜”，都采取了对餐具进行微生物检测的措施。

任务介绍

为规范餐饮服务食品安全监管工作中快速检测方法的应用，加强餐饮服务食品安全快速检测方法的管理，根据《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，2011年原国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全快速检测方法认定管理办法》。办法中明确规定餐饮服务食品安全快速检测方法是指具有快速、简便、灵敏等特点，用于餐饮服务食品安全相关项目初步筛查的检测手段，其中就包括对餐饮器具安全卫生的快速检测。

任务实操

餐饮器具表面洁净度检测

1. 方法原理

蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮器具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。

2. 适用范围

适用于餐饮器具和食物加工器具表面洁净程度的快速检测。

3. 样品处理

检测样品不用清洗，保持常态。

4. 检测步骤

（1）在待测物体表面滴加2滴湿润剂；(www.xing528.com)

（2）取出一片洁净度速测卡（方形药片向下），于物体表面10cm ×10cm 面积范围内交叉来回轻轻擦拭；

（3）然后将擦拭过待测器具的洁净度速测卡（方形药片向上）平放在台面上；

（4）滴1滴显色剂到方型药片上，如果物体表面较脏的话，1min 内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。

5. 结果判定

绿色表示洁净，灰色表示处于洁净与不洁净的边缘，紫色表示不洁净，深紫色表示深度不洁净。

6. 注意事项

（1）速测卡每条限用一次，不得重复使用。

（2）擦拭的关键控制点应考虑从易清洁到难清洁的区域范围，比如平面、接缝、凹陷区域、混合机桨叶等。

（3）不要用手接触方形药片，确保药片部位仅与要检测的物体表面接触。

（4）如需检测的控制点有肉眼可见的污垢，就不要再浪费速测卡去评估其洁净度。产品只用来检测看起来洁净的表面。

（5）如果待检表面有多余液体存在，应等至液体稍干燥后再进行检测。

复习思考题

1. 食品包装袋存在哪些有毒物质？

2. 简述塑化剂检测方法及气相色谱原理。

3. 餐饮器具表面洁净度快速检测方法是什么？