快速检测食品中霉菌和酵母菌的方法

任务引入案例

上海市质量技术监督局：维维活性乳饮料酵母菌数超标

2005年8月江苏维维乳业有限公司在上海被查酵母菌数严重超标。上海市质量技术监督局公布的监督抽查结果表明，“维维”牌天山雪活性乳饮料酵母菌数超标24倍。昨日，徐州维维公司朱修良经理在接受记者电话采访时表示，刚刚知晓上海的抽查结果，公司初步调查认为很可能是在冷链环节出现问题。

徐州市质量技术监督局每月都会对维维天山雪进行检查，一直都是合格的。他分析，天山雪活性乳饮料一般要低温存放，问题极有可能出在冷链环节。因为产品从出厂到终端消费，要经历厂家冷库保存、冷藏运输，再通过代理商将产品分流到终端冷柜，这中间环节众多，特别是代理商环节，极易由于操作不规范形成问题。

任务介绍

长期以来，人们利用某些霉菌和酵母加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可利用霉菌和酵母酿酒、制酱；食品、化学、医药等工业都少不了霉菌和酵母。但在某些情况下，霉菌和酵母使食品表面失去色、香、味，也可造成食品腐败变质，有些霉菌能够合成有毒代谢产物——霉菌毒素。例如，酵母在食品中繁殖可使食品产生难闻的异味，还可以使液体发生浑浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色等。因此，霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指标菌，并以霉菌和酵母计数来衡量食品被污染的程度。我国已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

任务实操

实操 糕点中霉菌和酵母菌的快速检测

1. 适用范围

可用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以进行抽样检测，而且操作简便。培养时间由一周缩短为48～72h，适合食品卫生检验部门和食品生产企业使用。

2. 方法原理

由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来。

3. 操作方法

（1）取样品25g（或25mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1:10的稀释液，用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL，注入含有9mL灭菌水的试管内，做成1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。

（2）一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置5min。

（3）用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。(www.xing528.com)

（4）将加了样的检验纸片每15片叠放在一起，放入自封袋中，平放在28～35℃培养箱内培养48～72h。

（5）霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期会呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10～100个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。

4. 计数原则及报告方式

（1）通常选择菌落在10～100个的纸片进行计数，乘以稀释倍数报告之（见表3-3例次1）

（2）若有两个稀释度的菌落数在10～100个，两者的比值小于2，则取其平均数，若大于2，则用值小者（见表3-3例次2、例次3）。

（3）若三个稀释度的菌落数都在10～100个，应选择两个低数值的平均数（见表3-3例次4）。

（4）若三个稀释度的菌落数均小于10个或大于100个时，应重新试用更低或更高的稀释度进行菌落计数；或采用均小于数量标准的最小值，或采用均大于数量标准的最大值（见表3-3例次5、例次6）。

表3-3 霉菌和酵母快速检验纸片的计数和报告方式

另：揭开上盖膜，用接种针挑取凝胶上的菌落可作进一步的分离和鉴定。使用过的纸片上带有活菌，需及时处理掉。

5. 注意事项

本品需存放在8℃以下冰箱中，保质期为一年，铝箔袋打开后，未用的纸片要放回铝箔袋中封好，放到冰箱中，一个月内用完。

任务拓展

不同霉菌和酵母菌形态之间的相互区别

拓展