快速检测动物油脂中丙二醛的方法

任务引入案例

原国家食品药品监督管理总局关于3批次食品不合格情况的通告（2017年第93号）

原国家食品药品监督管理总局组织抽检粮食加工品、乳制品、水产制品和饮料等4类食品431批次样品，抽样检验项目合格样品428批次，不合格样品3批次，其中，济阳县圣琪乳品店销售的标称济南维维乳业有限公司生产的天山雪源味希腊酸奶，脂肪检出值为2.26g/100g，比标准规定（不低于2.5g/100g）低9.6%。

任务介绍

脂肪是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源。食物中的脂肪为人体提供必需的脂肪酸，维持细胞构造及生理作用，有助于脂溶性维生素的吸收，同时可延长食物在胃肠中的停留时间。食品脂肪含量的测定，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面具有重要的意义。

不同食品种类，其脂肪的含量及其存在形式不同，测定脂肪的方法也不同。常用的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法（Rose-Gottlieb）、巴布科克法、盖勃法和氯仿-甲醇提取法等。索氏提取是测定脂肪的经典方法，是测定多种食品脂类含量的代表性方法。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量测定。而罗兹-哥特里法、巴布科克法和盖勃法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。

此外，食用油脂品质好坏不仅影响食品风味与质量，而且影响人们的身体健康和生活质量。其中食用油脂引发的食品安全事件长期困扰着食品生产、使用和监管部门，引发消费者恐慌，严重影响人们的正常生活。食用油安全问题主要来源于两方面：一是地沟油、潲水油、工业油脂、煎炸油违规用于食品加工行业。这些废油脂在加工过程中会发生一系列复杂的化学反应，如水解、氧化、缩合等，产生大量的有毒有害物质，如苯、芘、萘、硝酸盐和亚硝酸盐。长期食用这类油脂会诱发多种疾病甚至癌症，严重威胁人们的身体健康；二是食用油脂在储存、使用过程中发生油脂变质。食用油脂在储存、使用过程中，同样存在相当的安全隐患且没有引起足够的重视。储存过程中，油脂由于受到外界条件的影响而酸败劣变。

任务实操

实操一 动物油脂中丙二醛的快速测定

丙二醛是油脂氧化变质生成的过氧化脂质，在热、光、重金属等过氧化物分解因子存在下，进一步分解产生的一种醛类物质，会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，具有细胞毒性，同时有潜在的致癌性。因此，我国标准 GB 10146—2015《食品安全国家标准 食用动物油脂》对食用动物油脂中丙二醛限量规定为≤0.25mg/100g。

随着油脂氧化变质程度的发展，丙二醛含量较酸价及过氧化值有明显的增高，且较为稳定，是客观评价油脂酸败程度的敏感指标之一。

1. 适用范围

适用于动物油脂中丙二醛的快速测定。

2. 检测原理

丙二醛经三氯乙酸溶液提取后，与硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉红色化合物，测定其在532nm波长处的吸光度值，与标准比较进行定量。

3. 检测试剂、器具和仪器

试剂：试剂A、试剂B。

器具：慢速定量滤纸、离心管、玻璃漏斗。

仪器：DY-3500食品综合分析仪。

4. 检测步骤

（1）样品前处理 取1g融化的油脂于离心管中，加入5mL 试剂A，盖紧盖子，于超声波中60℃左右的水加热震荡20min，用慢速定量滤纸过滤。

（2）样品检测

①对照测试：取2.5mL试剂A于离心管中，加入5mL的试剂B，在90℃水浴加热20min后，取出冷却至室温，上机进行对照测试。

②样品测试：取2.5mL 上述待测油样于离心管中，加入5mL 的试剂 B，在90℃水浴中加热20min后，取出冷却至室温。上机进行样品测试。

5. 结果计算

样品中丙二醛的含量（mg/100g）=仪器所测的浓度值×5

样品中丙二醛含量应≤0.25mg/100g。

6. 注意事项

（1）油脂融化后，请将样品搅拌均匀，以保证取样的均匀性。

（2）试剂A具有一定腐蚀性，如不慎接触，请立即用大量水冲洗。

实操二 核磁共振法快速测定食品中脂肪含量

1. 适用范围

适用于快速检测食品中脂肪的含量。

2. 检测仪器

CEM oracle 通用快速脂肪分析仪。

3. 仪器工作原理

通过对样品中脂肪的氢质子分离技术，将脂肪氢质子从其他氢质子中完全分离出来，通过NMR信号检测脂肪的含量。CEM oracle 通用快速脂肪分析仪的NMR分析技术可从其他氢核干扰信号中完全分离脂肪氢核信号，不受样品类型限制，可快速分析样品的脂肪含量。

4. 检测步骤(www.xing528.com)

（1）干燥样品 可以在烘箱过夜干燥，也可通过CEM Smart 6微波水分/固形物检测仪干燥样品。

（2）启动仪器，将样品放进脂肪分析仪进行检测，检测结束读取结果。

5. 仪器特点

（1）检测样品类型不受限制，也无需新建样品检测方法。

（2）可以直接快速检测食品中脂肪，精度高。

（3）不需要使用化学试剂。

（4）操作简便。

（5）检测时间为30s。

实操三 劣质油检测

劣质油主要包含煎炸老油、潲水油和其他劣质油。其中，煎炸老油是多次煎炸食品残剩的不可再食用的油脂，由于长时间高温加热，油脂与空气中的氧、煎炸食物所带入水分作用，产生一系列饱和及不饱和的醛、酮、内酯等有害物质。潲水油则是经过烹调的油被废弃到下水道中，再与水、金属元素、微生物等作用，酸败并发生更复杂的反应；在回收提炼过程中，由于高温加热、酸败以及其他反应又会继续，产生更多有毒有害物质。变质油是正常的油样在保存过程中由于氧化、水解等反应发生变质，产生了有害物质。

1. 适用范围

液体油样。

2. 检测原理

煎炸老油、潲水油、变质油等劣质油中产生某种相同的极性物质，该物质在油样经过酸碱水洗、脱色、过滤、纯化等精炼过程中不易被去除，与劣质油检测试剂反应，通过极性组分与特定试剂反应显色对油样进行快速评定。

3. 检测仪器

DY-3500食品综合分析仪。

4. 检测步骤

（1）样品处理 取2.5mL 劣质油检测试剂于10mL 比色管中，盖紧盖子轻轻摇匀10次；将比色管置于煮沸浴中，加热5min后取出。倒入比色皿，上机进行空白测试。

（2）样品检测 取2.5mL 劣质油检测试剂于10mL 比色管中，再用小滴管吸取4滴油样于上述比色管中，盖紧盖子轻轻摇匀10次；将比色管置于煮沸浴中，加热5min后取出。倒入比色皿，上机进行样品测试。

5. 结果判定

结果显示≥0.2为不合格样品，说明样品可能为劣质油；结果显示＜0.2为合格。

6. 注意事项

（1）劣质油检测试剂加样后摇匀应采用轻轻摇匀的方式，避免进行振摇，否则样品液浑浊，影响结果判定。

（2）检测时各样品的反应时间及操作方法应尽可能保持平行一致。

（3）使用过的比色皿可采用洗洁精进行浸泡，去除内部油脂后方可进行下次使用。

（4）本方法为快速检测方法，检测结果为阳性的样品，需送到有资质的检测机构进一步确认。

任务拓展

拓展一 国标（GB 5009.6—2016）中脂肪含量测定方法和适用范围。

拓展二 脂肪检测方法的对比。

拓展一～拓展二

复习思考题

1. 食品中水分快速检测的方法有哪些？

2. 食品中蛋白质含量快速检测的方法有哪些？试述一下几种方法的检测原理。

3. 试述动物油脂中丙二醛测定的意义及快速检测方法的原理。

4. 试述劣质油快速检测方法的原理和测定的意义。

5. 了解实验室快速测定水分、蛋白质和脂肪含量的方法有哪些？