快速检测肉制品水分含量的实操指南

任务引入案例

注水肉事件

2015年5月，汤某等人为增加宰杀后牛肉的质量，向活牛胃部插管进行初步灌水，并于宰杀时再使用水泵通过牛血管向牛体内二次注水，随后黄某等加入。2016年4月，南通警方发现了这起销售注水牛肉案件。法院经开庭审理查明，2016年2月至2016年4月，犯罪嫌疑人汤某、李某等7人生产、销售注水牛肉共计近60吨，销售金额累计人民币270多万元。法院认为，现有证据尚不能证明生产、销售的注水牛肉足以造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病，但有证据证明被告人在产品中掺假、掺杂，使产品降低了使用性能，且销售数额特别巨大，构成生产、销售伪劣产品罪。

任务介绍

水分含量是食品的重要质量指标之一。食品含水量的高低直接影响食品的感官性质、鲜度、风味、加工性、储藏稳定性等。如肉制品（香肠）的口味与吸水、持水的情况关系十分密切。乳粉的水分含量控制在2.5%～3.0%，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期；若水分超过3.5%，乳粉易结块，从而导致变质加速。新鲜面包的水分含量若低于28%，其外观形态干瘪，缺少光泽。

在食品加工和保藏中，水分含量的测定为成本核算、物料平衡提供基础数据，在工艺控制、品质保障和产品经济性等方面具有指导意义。在食品监督管理中，水分含量的测定可为评价食品或其原料的品质提供依据。相关食品标准对食品的水分含量（或固形物含量）有明确的规定。食品中水分超标，不仅反映食品本身的质量问题，也反映出生产、流通环节的诸如掺杂使假等违法、违规问题。

食品中水分的测定方法通常可分为直接法和间接法两大类。直接法是直接测量水分或是利用水分本身发生的定量化学反应来进行测定，如利用水的挥发性将其从食品样品中分离出来，再以其质量或体积来定量的干燥法、蒸馏法。间接法不是直接测量水分，而是测量与水分相关的食品的某个参数，如测定食品的相对密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质，间接确定水分含量。

经典的水分测定法如干燥失重法和蒸馏法等，由于操作较繁琐，分析时间较长，灵敏度较低和环境湿度干扰大等原因已经逐步被电分析方法和气相色谱法等代替。但同时一些新的加热干燥方法如远红外加热或微波加热等方法也应运而生。目前市场上存在的水分测定仪主要有卡尔·费休水分测定仪、远红外水分测定仪、露点水分仪、微波水分仪、库仑水分仪等。这些仪器操作方法简便、灵敏度高、重复性好、并能连续测定，自动显示数据。

任务实操

实操一 DY-6400肉类水分快速测定仪检测肉制品水分含量

1. 适用范围

适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类水分含量的现场快速测定。

2. 检测仪器

DY-6400肉类水分快速测定仪。

3. 仪器工作原理

肉的阻抗与其含水量有关，通过测量肉的阻抗变化可以判断肉的水分含量。肉类水分检测仪由水分检测系统、计算机控制系统、软件系统等组成（图3-1）。电导法测量速度快，测量信息的传输与处理方便，易于实现取样、测量、信息传输、显示和控制的计算机管理。

图3-1 肉类水分快速测定仪结构简图

4. 检测步骤

仪器经标定、标准值设定、声控开关设定、测量次数设定后，可开始测量肉类样品。

（1）开启仪器后，在主菜单按“向上键”或“向下键”移动光标，如选择猪肉，按“确认键”，进入猪肉子菜单，光标选择“测量”，按“确认键”一次，即进入测量状态，如图3-2所示。

（2）左手持主机，右手持检测探头手柄，将检测探头针状电极插入被测样品中，用右手轻扶检测探头手柄，左手大拇指按“确认键”1次，显示器的数字自动加1，变成“2”。

（3）拔出检测探头，重复本步骤（2），直至显示器显示“10”，此时再按“确认键”1次，仪器自动计算出测量值，并直接显示测量值。如图3-3显示中的74.8%即被测量样品的水分值。

图3-2 测量开始界面

图3-3 测量完成

5. 结果判定

畜禽肉水分限量：猪肉≤77%；牛肉≤77%；羊肉≤78%；鸡肉≤77%。

6. 注意事项

（1）仪器应根据测定对象的品种，设定相应的判断标准值。

（2）如果仪器设置为“1次测量”，则检测探头插入样品后，按一次“确认键”，仪器就显示测量水分值。

（3）当测量结果大于判断标准时，仪器会发出声光报警。

实操二 SFY-6S红外水分检测仪测定食品中水分

1. 适用范围(www.xing528.com)

适合蛋糕、饼干、糖果、食盐、肉骨粉、蛋白粉、羽毛粉、大料、肉骨汤、浓汤宝、鸡精、肉类、淀粉类、饼干、水果、蛋白粉、肠衣、腐竹、木耳、花生果、辣椒粒、面粉、淀粉、挂面、各种豆类、脱水蔬菜、红枣、葡萄干、糖果、葡萄糖粉、蜜饯、开心果、核桃、杏仁、枸杞、黄原胶、槐豆胶、果胶、卡拉胶、结冷胶、琼胶、淀粉、麦芽糊精、固体葡萄等含水量大于5%的各类食品水分的快速测定。

2. 检测仪器

SFY-6S水分检测仪。

3. 仪器工作原理

利用食品中水分的物理性质，在高温下样品快速被干燥，采用挥发方法测定样品中干燥减少的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

4. 检测步骤

（1）将仪器组装好，掀开加热桶，依次放上三脚架和托架、样品盘。

（2）连接电源线，按仪器后面的开机按钮，主屏显示：9、8至0。

（3）取出标配的20g砝码放到样品盘上，看是否是显示20.00；如果不是，取下校准砝码后按“校准”键，再放上砝码仪器自动校准（两周校准1次）。

（4）将砝码取出，向样品盘上放入样品，仪器主机会显示样品质量。

（5）取好样品后，盖上加热桶，等样品质量稳定后，按“测试”按键仪器灯亮开始工作。

（6）仪器工作完后灯灭并自动报警，按“显示”按键仪器停止报警，再按一次“显示”主屏显示水分值%。

5. 注意事项

（1）新的仪器应放置于平稳的工作台，请勿在仪器下方垫任何物品；不可调整仪器上面的水平位置。

（2）工作环境注意防风、防震动；工作环境电压如果不稳定，建议配置1000W/220V稳压器，电压不稳定会影响水分值的测试准确度。

（3）仪器不使用的情况下，建议每隔3个月，仪器拿取出通电一次，每次通电时间1～2h即可。

实操三 SFY-30S 肉类水分检测仪快速检测肉类水分

1. 适用范围

适用于猪肉、牛肉、鱼肉、冷冻肉类、鸡肉、羊肉、鸭肉、羊肉、肉糜、风干牛羊肉、肉制品等肉类及制品的水分含量快速检测。

2. 检测仪器

SFY-30S 肉类水分检测仪。

3. 仪器工作原理

仪器采用直接干燥法、红外线（快速）干燥法工作原理，在测量样品质量的同时，红外线加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品失去的水分含量（%），干燥程序完成后，最终测定的水分含量被锁定显示。

4. 检测步骤

同SFY-6S红外水分检测仪检测步骤。

5. 注意事项

同SFY-6S红外水分检测仪使用注意事项。

任务拓展

GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品水分的测定》修订介绍。

拓展