任务引入案例
广东省遂溪县食药监局联合县公安局，于2016年11月26日凌晨在位于遂溪县遂城镇一幢居民楼的一楼和地下室内，一举端掉一涉嫌制售假冒乳制品的黑窝点。据当事人肖某、符某两人交代，他们组织人员利用原料乳粉、白糖、食品添加剂“无水亚硫酸钠”和水，在此简易出租房内生产加工成“鲜牛乳饮品”，冒充当地某合法乳品厂的产品向周边早餐档销售，自2014年4月1日至今已经售出75200瓶。目前，肖某、符某已被公安机关依法拘留。
任务介绍
由于国内各大乳品企业对于各地的奶源争夺，奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜乳中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
我国生鲜牛乳质量管理规范规定鲜牛乳中禁止掺水、掺杂、掺入有害物质及其他物质。而目前鲜乳中常见的掺伪手段有掺入水、碱性物质、葡萄糖类物质、尿素、豆浆、淀粉、糊精、甲醛、氯化物、硫酸盐等。这些物质在鲜牛乳中的非法掺入，一方面影响牛乳品质，营养成分下降，会导致乳制品企业无法生产出合格的产品，从而造成企业的经济损失；另一方面对消费者健康造成严重威胁。因此，为了保障企业的利益和消费者的健康，维护市场和社会秩序，开发和使用快速、简便、灵敏的检测方法作为检测鲜牛乳及乳制品掺伪的有效手段，具有重要意义。
任务实操
实操一 真假乳粉感官鉴别
1. 手捏鉴别
真乳粉：用手捏住袋装乳粉的包装来回摩擦，真乳粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假乳粉：用手捏住袋装乳粉包装来回摩擦，假乳粉由于有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙沙”的声响。
2. 色泽鉴别
真乳粉：呈天然乳黄色。
假乳粉：颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
3. 气味鉴别
真乳粉：嗅之有牛乳特有的乳花香味。
假乳粉：乳香味甚微或没有乳香味。
4. 滋味鉴别
真乳粉：细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。
假乳粉：入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
5. 溶解速度鉴别
真乳粉：用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时黏住调羹。
假乳粉：用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
实操二 乳品中掺入淀粉或麦芽糊精的快速检测
（一）乳粉中淀粉或麦芽糊精的快速检测
1. 检测原理
麦芽糊精或淀粉与组合碘试剂发生反应，产生棕色、紫色或棕紫色化合物。
2. 检测意义
乳料中加入淀粉或麦芽糊精，在降低蛋白质营养价值的同时给婴幼儿的身体健康造成危害。在检测乳粉样品中淀粉或麦芽糊精为阳性反应时，蛋白质含量常常不合格。
3. 适用范围
本方法适用于乳粉中掺入麦芽糊精或淀粉的现场快速检测。
4. 样品处理
原样直接进行检测。
5. 试剂和材料
糊精速测液
6. 检验步骤
取1g样品至试管中，加入4～5mL热水（90℃左右）溶解，冷却后，加入10滴糊精测试液，摇匀，5min后于20min内观察试管溶液颜色变化。
7. 结果判定
正常乳粉试管的颜色为黄色或淡黄色，如果试管溶液变为棕色、紫色或棕紫色，可确定样品中含有糊精，如果测试液变为灰色或灰蓝色，或出现灰色或灰蓝色沉淀，可确定样品中含有淀粉，其颜色随糊精或淀粉含量的加大而加深或沉淀增多。糊精检出限为0.5%，淀粉检出限为2%。一般造假乳粉中加入的糊精或淀粉都较多，测试结果明显。
8. 注意事项
取试剂糊精配制成0.5%浓度阳性对照液，取淀粉配制成2%浓度阳性对照液，在1g乳粉中加入1mL阳性对照液，再加入4mL热水（90℃左右）溶解乳粉，待冷却后，加入10滴测试液应显阳性反应。
（二）鲜牛乳中掺淀粉的快速检测
1. 方法原理
淀粉经糊化后，遇碘变为蓝色。当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每6个葡萄糖单位每圈螺旋可以束缚1个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，形成淀粉-碘的复合物，显蓝色，对于支链淀粉（如糊精）则呈红紫色。
2. 适用范围
液体牛乳。
3. 样品处理
原样直接进行检测。
4. 检测步骤
吸取乳样5mL于试管中，加20%醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2%碘液5滴，同时做正常乳液试验，观察颜色。
5. 结果判定
溶液变为蓝色则表示为阳性结果，其中有淀粉存在，如有米汤或糊精存在则为紫色，正常乳无显色反应。
6. 注意事项
该实验用加热煮沸实验后冷却的乳样做灵敏度更高。
实操三 乳品中尿素的快速检测
由于乳制品国标改动，增加了蛋白质含量项目，生产厂家实行以蛋白、乳脂双指标按质计价。乳中加入尿素能提高非蛋白氮（NPN）的含量，造成蛋白质增多的假象，并可提高乳的相对密度。掺尿素的牛乳不仅影响成品乳的口感和风味，还会损害消费者的身体健康，甚至造成中毒。
方法一 苦味酸试剂法
1. 方法原理
有造假者为增加牛乳中的腥味，在牛乳中掺入牛尿。牛尿中含肌酐，在pH 为12的条件下，肌酐与苦味酸反应会生成红色或橙红色复合苦味酸肌酐。可用此反应检验牛乳中的牛尿。
2. 检测方法
取待测牛乳5mL，加入10%氢氧化钠溶液4～5滴，再加入饱和苦味酸溶液0.5mL，充分摇匀，放置10～15min，观察颜色。
3. 结果判断
牛乳颜色如呈现红褐色，则说明牛乳样品中有牛尿，而正常乳则呈现苦味酸固有的黄色。
4. 注意事项
该方法检出的灵敏度为牛乳中尿量2%。
方法二 格里斯（Gruess）试剂定性法
1. 检测原理
尿素和亚硝酸钠在酸性溶液中生成二氧化碳和氨气，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。
2. 检测试剂
格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g 及ɑ-萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。
3. 检验步骤
取乳样3mL 于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。
4. 结果判定
和对照比较，如牛乳呈现黄色，说明有尿素，正常牛乳为紫色。
实操四 牛乳中掺水的快速检测
方法一 相对密度法
利用乳稠计进行检测，具体操作方法见模块二项目三任务四实操二。
方法二 乳清相对密度测定法(www.xing528.com)
1. 检测原理
乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在1.027～1.030，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。
2. 检验步骤
取待测样品200mL，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4mL，在40℃温水浴中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）利用乳稠计测出相对密度值即可。
实操五 鲜牛乳中掺碱的快速检测
为了掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，造假者可能向酸败牛乳中掺入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康也有害。
方法一 溴麝香草酚蓝法
1. 方法原理
牛乳的酸度通常在16～18 °T，如原料乳的酸度低于16 °T，就需要做掺碱检测。溴麝香草酚兰指示剂在pH6.0～7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。如果牛乳中掺入碱性物质（如碳酸钠、碳酸氢钠等），氢离子浓度发生变化，因而能引起溴麝香草酚兰显出不同的颜色变化。
2. 适用范围
液体牛乳。
3. 样品处理
原样直接进行检测。
4. 检测步骤
（1）取样品牛乳5mL置于试管中，使试管保持倾斜位置，然后沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴。
（2）将试管缓慢斜转2～3周，使试剂和牛乳相互接触，但不要使两者相互混合。
（3）然后将试管垂直，静置2min之后，观察两液面交界处环层指示剂颜色的特征。
5. 结果判定
确定结果（见表2-20），检测时用未掺碱的鲜乳做空白对照。
表2-20 按环层颜色变化判断结果
6. 注意事项
（1）掺水乳（水的pH在7～9）、掺洗衣粉乳（含碳酸钠）、乳房炎乳（pH升高）均可呈黄绿色至淡绿色反应。
（2）综合试剂当天用当天配，必须用标准NaOH碱溶液调pH至7。
方法二 速测管法
1. 方法原理
碱性物质存在时，与牛乳掺碱速测液反应显色，颜色与碱性物质的存在量成正比。
2. 适用范围
液体牛乳。
3. 样品处理
原样直接进行检测。
4. 检测步骤
取被检乳与正常乳各0.5mL，分别加入2支离心管中，各滴加“牛乳掺碱速测液”5滴，摇匀后观察颜色变化。
5. 结果判定
乳中含有碱性物质时呈现粉红色或红色，含碱量越大，颜色越深，阴性为棕黄色（肉桂色）。发现阳性样品时，应送实验室进一步检测。
实操六 鲜牛乳中掺盐的快速检测
牛乳掺水后相对密度会下降，为增加相对密度，掺假者可能会加水后又加盐来迷惑消费者。
1. 方法原理
一般天然乳中氯化物含量为0.09%～0.14%，如果乳中氯化物超过0.14%，加入硝酸银和铬酸钾溶液后，全部的银会被沉淀成氯化银，使溶液显现铬酸钠溶液的黄色。如乳中氯化物少于0.14%，则会出现铬酸银的红色沉淀。
2. 适用范围
液体牛乳。
3. 样品处理
原样直接进行检测。
4. 检测步骤
（1）取0.01mol/L硝酸银溶液5mL，10%铬酸钾溶液2滴，于试管中混匀。
（2）加被检牛乳1mL并充分摇匀。
5. 结果判定
如果红色消失，变为黄色，说明其中Cl-含量大于0.14%，牛乳中可能掺盐。
6. 注意事项
（1）有时刚摇匀会出现棕红色，放置几分钟后，转变为黄色。因此，掺盐检验必须放置2min后观察颜色。
（2）铬酸钾用量必须准确，否则会影响结果的正确性。
实操七 牛乳掺假电导率速测仪
1. 检验原理
牛乳是一种具有胶体特性的含有电解质的生物学液体。各种成分含量稳定，且以不同的形式存在，其中的乳糖和无机盐分别以分子、离子形式溶解于乳中，形成的自由离子恒定，所以正常牛乳具有一定的导电性，电阻的范围在18～210Ω；电导率为（0.48～0.55）×104μs/cm。导电性具有随着奶液温度升降而增减规律，牛乳掺假剂改变了其组成成分，势必引起导电性的变化，其变化随着掺假物性质和数量的不同而各异。实践证明：掺入电解质，导电性显著增加，并与掺入量成正相关；掺入非电解质，导电性减弱，与掺入量成反比。因此以此原理研制的仪器测定掺假牛乳，可准确地将掺假物区分为电解质和非电解质，并根据电导增加的幅度大小将电解质区分为强、中、弱三类电解质。
人为地向鲜乳中掺入与正常奶比重、数量百分比亦相同的各种掺假物水溶液，会分别引起电导数值的不同变化。掺入电解质电导性显著增大，增大由高到低的顺序为：铵盐（铵氯化物（食盐）），硝酸盐（硝酸钾），碳酸盐（苏打、小苏打），苯甲酸钠，柠檬酸钠和七水硫酸镁等。掺入非电解质水溶液（白糖、尿素、自来水）电导数值不但不增大，反而减小。其原因是物质水溶液的导电性与中形成的自由离子浓度（即电离度）有关。物质的电离度是由其构成分子的化学键的性质决定的，电解质都是由离子键组成的物质分子，而非电解质是由共价键构成的物质分子，因此电解质的水溶液电离度大，其电导率明显比非电解质高，电解质的电离度也受所带电荷数的影响，由2价离子构成的物质分子离子间相互吸引力较大，较难分离，它们的电离度就小；而由1价离子构成的物质分子离子间吸引力小，其电离度大，电导率亦大。
白糖、尿素是非电解质，其分子是共价键构成的，在乳中以分子形式溶解，没有形成自由离子；而且在乳中还阻碍了其他自由离子的运动性，故电导率减小。这样的中性分子越多电导率就越小。分子是由极性共价键组成的。纯水中没有自由离子，本实验中使用的自来水是深井水，其中含电解质（无机盐）很少，掺入奶中将原有的自由离子稀释，浓度降低，故电导率降低，掺入量越大电导率越小。
同理，陈乳酸度高，正、负离子（H+、CH3CHOHCOO-）增加，电导率亦增大。
2. 适用范围
利用速测仅可有效地检出掺假物，并将掺假物区分为电解质或非电解质，以及强、弱电解质。
3. 仪器设备
电导率仪。
4. 检测步骤
取牛乳5ml，将速测仪探头插入牛乳中，静止后读数。
5. 结果判定
乳温在11℃时电导数值大于115.0Ω，为掺入强电解质（硝铵、食盐等）；电导数值在105～115Ω，掺入中电解质（硫酸钾、大苏打、苏打等）；电导数值在95～105Ω，掺入弱电解质（苯甲酸盐、柠檬酸盐、七水硫酸镁等）；电导数值在95～99Ω，为陈乳；掺入非电解质电导数值在85Ω以下；正常的鲜乳为85～95Ω。因此速测仪对掺假物的进一步定性定量分析提供了可靠的方向。具体电导数值可以参考表2-21。各种掺假物水溶液测定电导数值见表2-22。
表2-21 正常牛乳随温度变化测试导电性的算术平均数值
表2-22 各种掺假物在不同温度下的水溶液测定电导数值单位：Ω
续表
6. 注意事项
（1）速测仪可有效地杜绝售乳户调整相对密度后的掺假。
（2）速测仪操作简便，测试速度快，反应灵敏，数字显示直观，适合基层鲜乳收购站检验人员应用。
任务拓展
拓展一 牛乳质量测定的其他方法。
拓展二 保存条件对乳及乳制品质量有何影响。
拓展三 乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
拓展一～拓展三
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