任务引入案例
原国家食药监总局关于8批次食品不合格情况的通告（2016年第118号）
原国家食品药品监督管理总局组织抽检蔬菜制品、食糖、豆制品、乳制品、罐头、冷冻饮品、蛋及蛋制品等7类食品544批次样品，抽样检验项目合格样品536批次，不合格样品8批次。
其中，大妃娘娘旗舰店在天猫（网站）商城销售的标称大连精和食品有限公司生产的1批次酱糖蒜（盐水渍菜）和1批次大根条，糖精钠（以糖精计）检出值分别为0.20g/kg和0.33g/kg，比标准规定（不超过0.15g/kg）分别高出33.3%和1.2倍。绿祥园食品旗舰店在天猫（网站）网店销售的标称连城县祥园食品科技有限公司生产的素鳕鱼，环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）检出值为0.091g/kg，而标准规定为不得使用。
任务介绍
甜味剂是赋予食品甜味的物质，是食品添加剂中的一类。甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。GB 2760—2014规定：阿斯巴甜、安赛蜜、D-甘露糖醇、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、纽甜、三氯蔗糖、甜蜜素、糖精钠等作为甜味剂可以用于不同食品中，如糖果、面包、糕点、饼干、饮料、调味品等。
甜味剂的优点主要有以下几方面：
①化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。
②不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。
③甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。
④价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。按照标准规定合理使用甜味剂是安全的。根据GB 2760—2014规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制订的，而且与其他允许使用的国家基本相同。另一方面，国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对每一种待批准甜味剂的毒性试验（包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA 认为，按照ADI 值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对人体健康造成损害。
即便如此，甜味剂的超范围、超量使用的问题仍需高度关注。从近几年国家食品监管部门公布的食品安全监督抽检结果分析，在超范围、超限量使用食品添加剂的不合格产品中，也有较多涉及甜味剂不合格的产品。其原因可能是生产厂家不了解相关标准的规定，技术管理水平不高，也不排除个别厂家为节约生产成本，故意违法使用。因此对于食品中甜味剂使用的日常监控和检测仍不能松懈。
任务实操
实操一 食品中糖精钠的快速检测
糖精钠是一种甜味剂，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退，甚至会对肝脏和神经系统造成危害，特别对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
糖精钠的传统检测方法有薄层色谱法、气相色谱法等，涉及的试剂种类多，操作比较繁琐，检测成本较高。目前，糖精钠快速检测试剂盒采用的是一种半定量的快速检测技术，可以快速检测出饮料中糖精钠的含量，操作方法简单，仪器设备条件要求低，大大缩短了测定时间，降低了检测成本，十分适合行政执法部门进行现场筛查。
1. 适用范围
适用于各类食品如酱腌菜、蜜饯、饮料、淀粉制品等的糖精钠含量的快速检测。
2. 检测原理
食品中的糖精钠与试剂反应生成蓝色产物，颜色越深，表示样品中糖精钠的含量越高，与标准色卡比较，可以快速半定量检测样品中糖精钠。
3. 检测试剂和器具
试剂：检测液A、三氯甲烷。
器具：比色管/具塞试管、一次性吸管。
4. 检测步骤
①液体样品：直接量取5mL 样品于10mL 比色管或具塞试管中，加入0.5mL（约10滴）检测液A，摇匀，静置2min，加入2mL三氯甲烷，强烈振摇1min（约120次），静置分层，观察下层的颜色。
②固体样品：称取0.5g剪碎的样品，放入10mL 比色管或具塞试管中，加水5mL，振摇提取；加入0.5mL（约10滴）检测液A，振摇1min，静置1min；加入2mL三氯甲烷，强烈振摇1min（约120次），静置分层，观察下层的颜色。
5. 结果判断
观察分层后下层的颜色，并与色卡进行比较。颜色相近的色卡标示值即为液体样品中糖精钠的大致含量。如为固体样品，则其糖精钠的大致含量应为颜色相近的色卡标示值乘以10。
6. 注意事项
（2）本方法为现场快速检测方法，对结果不符合国家标准规定值或标签标示值的样品，建议送至有资质的检测机构加以确认。
实操二 饮料中糖精钠含量快速检测试剂盒
GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》取消了糖精钠在饮料中的应用。但仍有一些企业为了降低产品成本，追逐利润，在生产饮料过程中使用糖精钠，而在包装配料表上却不注明使用糖精钠的信息。因此，该项目是食品安全日常监测的重要项目之一。
1. 适用范围
适用于饮料中糖精钠的快速检测。
2. 检测原理
在酸性条件下，饮料中的糖精钠被萃取到下层溶液中并与显色剂反应生成有色物质，采用目视比色分析方法，直接在色阶卡上读出饮料中糖精钠的含量。(www.xing528.com)
3. 检测试剂和器具
试剂：检测试剂1、检测试剂2、三氯甲烷。
器具：比色管/具塞试管、加热装置、烧杯、一次性吸管。
4. 检测步骤
（1）若样品含有CO2，应先排除CO2。取50mL 样品于烧杯中置于水浴中，边加热边搅拌排除样品中CO2，待用。
（2）将5mL待测样品倒入比色管中，向比色管中加2滴糖精钠检测试剂1，然后向比色管中滴加1mL糖精钠检测试剂2，最后向比色管中加三氯甲烷2mL，盖上比色管盖上下摇动20次，静置分层约5min。
5. 结果判断
将比色管下层溶液与糖精钠比色卡进行比较，可读出被测样品中糖精钠的含量。
6. 注意事项
（1）对含气体的饮料，必须加热将气体排除干净。
（2）本方法为现场快速检测方法，对于检测结果为阳性的产品，建议送至有资质的检测机构加以确认。
实操三 甜蜜素的快速检测
甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30～40倍，是食品生产中常用合成甜味剂之一。GB 2760规定甜蜜素可用于面包、糕点、果冻、饮料、配制酒、腌渍的蔬菜及蜜饯等食品中，并规定不同食品类别中的最大使用量。但食品中甜蜜素使用超标现象依旧存在。消费者若经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
1. 适用范围
适用于食品中甜蜜素的快速检测。
2. 检测原理
甜蜜素经酸化后与显色试剂反应，生成一种乳白色沉淀，其浑浊度与溶液中甜蜜素的含量成正比。
3. 检测试剂和器具
试剂：检测试剂1、检测试剂2、检测试剂3。
器具：比色管、一次性吸管。
4. 检测步骤
吸取0.5mL样品于10mL比色管中，加入1.5mL蒸馏水（或纯净水），加入4滴检测试剂1和4滴检测试剂2，摇匀比色管中的溶液，静置片刻，接着滴加1滴检测试剂3，滴加后立即摇动1min，在摇动的过程中将盖上盖子，放置2min。
5. 结果判断
将上述静置2min后的液体摇匀，观察溶液的浑浊度，与检测色阶卡进行比较，即可得到甜蜜素含量。
6. 注意事项
（1）本方法为现场快速检测方法，对结果不符合国家标准规定值或标签标示值的样品，建议送至有资质的检测机构加以确认。
（2）所有实验用水均应使用蒸馏水或纯净水。
任务拓展
拓展一 糖精钠和甜蜜素在食品中的使用范围和限量。
拓展二 常用于食品中甜味剂的仪器检测方法。
拓展一～拓展二
复习思考题
1. 食品添加剂使用应严格遵循哪些规则？
2. 食品工业中，食品添加剂使用过程中主要存在哪方面的问题？
3. 食品中常用的食用色素有哪些？快速检测食品中合成色素的方法有哪些？
4. 检测食品中亚硝酸及其盐类的意义是什么？常用的快速检测方法有哪些？
5. 检测食品中二氧化硫的意义是什么？常用的快速检测方法有哪些？
6. 常用食品甜味剂糖精钠和甜蜜素的快速检测方法有哪些？
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
