快速检测食品中的色素含量

任务引入案例

水产品被检出不合格 着色剂滥用问题突出

2017年7月21日，《中国消费者报》记者前往福建省福州市仓山区一家农贸市场进行暗访时发现，一个摊主将冰鲜黄花鱼存放在冰块中，颜色特别黄，几乎整条鱼都是黄的；记者随机选购了一条冰鲜黄花鱼，回家后放入盆中用清水中浸泡，约10分钟后，水已开始泛黄，同时鱼身颜色也淡了许多。

2017年7月以来，福建、山东等地食品药品监管部门在食品安全监督抽检中发现，多种水产品及其制品检出日落黄、柠檬黄及胭脂红等着色剂，严重威胁着消费者的身体健康。

任务介绍

食品着色剂，也称食用色素，是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。着色剂按来源分为天然色素和人工合成色素两大类。常用的天然色素主要有：β-胡萝卜素、甜菜红、花青素、辣椒红素、红曲色素等；GB 2760允许使用的人工合成色素主要有柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、胭脂红、苋菜红、诱惑红、赤藓红、新红和番茄红素等。人工合成色素因具有色泽鲜艳、易溶于水、着色力强、稳定性好、易于调色和复配、品质均匀、成本低廉等方面优点，因此被更广泛地应用于食品生产领域。

目前我国现行有效的食品中合成色素检测标准主要有：GB 5009.35—2016《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》，GB 5009.141—2016《食品安全国家标准 食品中诱惑红的测定》，GB/T 21916—2008《水果罐头中合成着色剂的测定 高效液相色谱法》，GB/T 9695.6—2008《肉制品 胭脂红着色剂测定》，SN/T 1743—2006《食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法》。高效液相色谱法是目前作为定性定量检测食品中色素的主要检测手段，是一种相当成熟的检测方法。此外，还有高效液相色谱-质谱法、分光光度法、示波极谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法等。每种检测方法有各自的优点和不足，见表2-14。

表2-14 仪器法分析食品合成色素方法优缺点比较

使用仪器法虽然可以准确定性和定量食品中的色素，但大型仪器运作成本高，样品前处理繁琐，且需专业人员操作，无法实现现场监测。因此，准确快速、操作简便、低成本的定性分析检测方法更能满足食品卫生监督部门日常工作所需。

任务实操

实操一 胶体金试纸法快速检测食品中柠檬黄

柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。化学名称为1-（4-磺酸苯基）-4-（4-磺酸苯基偶氮）-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐，为水溶性合成色素。食用柠檬黄外观为橙黄色粉末，微溶于酒精，不溶于其他有机溶剂。柠檬黄之所以能用作食品染色剂，是因为它安全度比较高，基本无毒，不在体内贮积，绝大部分以原形排出体外，少量可经代谢，其代谢产物对人无毒性作用。对柠檬黄的过敏症状通常包括：焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力、荨麻疹、窒息感等。

1. 适用范围

适用于食品中柠檬黄的快速检测。

2. 检测原理

检测原理见模块二项目四中“辣椒制品中非法添加罗丹明B 快速检测（胶体金免疫层析法）”。

3. 检测步骤

（1）样品前处理

样品采集：标本必须收集在洁净、干燥、不含任何防腐剂的容器内。

固体样品：取0.1g样品切碎或磨碎，至5mL塑料离心管中，加入1mL柠檬黄前处理试剂，充分混匀5min，过滤后加纯水至4mL，为检测原液。

液体样品：取0.1mL样品，至5mL塑料离心管中，加入1mL 柠檬黄前处理试剂，充分混匀5min，过滤后加纯水至4mL，为检测原液。

根据食品安全国家标准中的最大使用量，计算得出样本的稀释倍数，并依据需要检测的食品名称，按其相应的稀释倍数对检测原液进行稀释（如表2-15所示），稀释之后得到待测液。

表2-15 样品原液稀释倍数

续表

（2）样品检测

①使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至室温；

②从包装袋中取出检测卡，将检测卡平放；

③用移液枪移取60μL 待测液于微孔（试剂盒配备）中，反复吹打3～5次，混合均匀，静置5min，用一次性吸管转移液体至加样孔中；

④加样后开始计时，5～8min即可观察结果，10min后判读无效。

4. 结果判断

阴性（-）:若质控线（C 线）和检测线（T线）均显色，表示样品中不含柠檬黄或者低于检测下限。

阳性（+）:若仅质控线（C 线）显色，检测线（T线）不显色，表示样品中可能含有柠檬黄。

无效：若质控线（C 线）不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。在此情况下，应检查试剂盒说明，并用新的检测卡重新测试。

5. 注意事项

（1）该产品只能做样本中的柠檬黄的定性筛查，不能确定其精确含量。检测为不合格样品应送实验室用标准方法加以确认。

（2）检测试纸条、微孔条从铝箔袋中取出后，应于1h 内进行实验，置于空气中时间过长，试纸条和微孔会受潮失效。

（3）实验环境应保持一定湿度、避风，避免在过高温度下进行实验。

（4）操作失误，以及样本中存在干扰物质，有可能导致错误结果。

（5）试纸条和微孔在常温下保存，谨防受潮，低温下保存的检测条应平衡至室温方可使用。

（6）检测条为一次性使用，并在有效期内使用。

实操二 食品中合成色素快速检测

食用合成色素是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过一系列工艺过程合成的。因其色泽鲜艳，着色力强，色调多且成本低廉而被广泛使用。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》对食用合成色素的使用量作出严格规定。但仍有部分企业在经济利益驱使下，超范围或超量使用合成色素进行食品染色。食用合成色素不合法使用易诱发人体中毒、腹泻甚至癌症，对人体健康造成危害。

方法一 试纸法

1. 适用范围

适合于对各种食品中人工合成色素现场快速检测。

2. 检测原理

利用水溶性合成色素在酸性条件下被脱脂羊毛吸附，在碱性条件下解析，而天然色素不解析。

3. 检测步骤

（1）样品前处理

不同样品的取样和处理如表2-16、表2-17所示。

表2-16 液体样品及可溶性固体样品处理

表2-17 固体样品处理

（2）样品检测

①处理液pH的调节：用pH试纸测出样品处理液的pH，若pH在3～5，则可直接进行检测；若pH＞5或＜3，于样品中逐滴滴加酸性调节剂或碱性调节剂，调节pH至3～5。

②色素反应：取一片色素检测卡，将大药片插入上述待测样品液中，轻轻摇动药片，约2min 后，取出。然后将大药片置于大杯纯净水（约200mL）清洗约10s；

③清洗：取出后，甩干水分，滴2～3滴预处理液于大药片上，约20s 后，将大药片置于大杯纯净水（约200mL）清洗约1min；

④显色判定：取出后，甩干水分，滴1滴合成色素指示剂于大药片上，约10s后，揭去小药片上的盖膜，将检测卡对折，手捏约10s，打开检测卡，观察小药片的颜色。

4. 结果判断

白色小药片不变色，为阴性结果；白色小药片变为其他颜色，为阳性结果，说明样品中含有合成色素。

5. 注意事项

（1）本方法为现场快速检测方法，检测为不合格样品应送实验室用标准方法加以确认。

（2）大药片插入待测样品液中，应轻轻摇动，不宜用力过度，以免弄湿小药片。

（3）样品液过滤时，最好采用快速滤纸，以减少样品处理时间。

（4）检验用水应使用蒸馏水或纯净水。

方法二 过柱法

1. 适用范围

定性检测食品中水溶性食用合成色素的添加情况。

2. 检测试剂和器具

试剂：样品前处理试剂、柠檬酸溶液、检测试剂A。(www.xing528.com)

器具：SPE 小柱（带活塞）、15mL离心管、离心机、样品杯、移液枪。

3. 检测原理

利用聚酰胺粉对合成色素的吸附作用，可以快速定性检测食品中是否含有合成色素。

4. 检测步骤

（1）把待测样品绞碎成均匀的样品。

（2）称取2g样品于15mL离心管中，加入8mL前处理试剂，拧紧盖子，上下振摇3～5min，4000r/min离心2min 或静置5min，取2mL 上清液于样品杯中，加入0.5mL（8～10滴）柠檬酸溶液，混匀；

（3）把样品杯中的液体全部加入小柱中，缓慢推动活塞，使液体逐滴流出，弃去滤液，轻轻拔出活塞；

（4）向小柱中加入1mL检测试剂A，轻推活塞，使液体逐滴流出，弃去滤液。如果最后几滴滤液仍有颜色，需再加一次检测试剂A，直至滤液无色。

5. 结果判断

若小柱有颜色，说明样品含有食用合成色素；若小柱无颜色，说明样品不含食用合成色素。方法检出限为5mg/kg。

6. 注意事项

（1）本方法为现场快速定性方法，对检测为不合格样品，应送实验室用标准方法加以确认。

（2）此方法不适用于检测允许添加食用合成色素的样品。

（3）拔出小柱中的活塞时，要缓慢用力，避免小柱中填料被抽出。

方法三 仪器法

1. 适用范围

适用于检测果冻、配制酒（葡萄酒等含焦糖色酒类除外）和碳酸饮料中合成色素苋菜红/胭脂红/柠檬黄/日落黄/亮蓝的含量。

2. 检测原理

检测原理同方法二。

3. 检测试剂、器具和仪器

试剂

苋菜红：柠檬酸溶液、苋菜红试剂A、苋菜红试剂B、苋菜红试剂C。

胭脂红：柠檬酸溶液、胭脂红试剂A、胭脂红试剂B、胭脂红试剂C。

柠檬黄：柠檬酸溶液、柠檬黄试剂A、柠檬黄试剂B、柠檬黄试剂C。

日落黄：柠檬酸溶液、日落黄试剂A、日落黄试剂B、日落黄试剂C。

亮蓝：柠檬酸溶液、亮蓝试剂A、亮蓝试剂B、亮蓝试剂C。

器具：pH试纸、水浴锅、过滤装置（砂芯漏斗）、烧杯、三角瓶、玻璃棒、比色皿。

仪器：DY-3500食品综合分析仪（广东达元绿洲食品安全科技股份有限公司）。

4. 检测步骤

（1）样品前处理

①果冻类：准确称量20.0g于50mL 三角瓶中，加30mL 水，用玻璃棒充分搅拌，加热溶解至约70℃，待测。

②配制酒类：准确称量样品20.0g 于50mL 三角瓶中，加热驱除酒中的乙醇，待测。

③碳酸饮料类：准确称量样品20.0g 于50mL 三角瓶中，加热驱除饮料中的CO₂，待测。

（2）往处理好的待测液（趁热）滴加柠檬酸溶液至pH 约为4，再加入约1g相应色素试剂A，充分搅拌后静置2min；

（3）转入过滤装置（砂芯漏斗）中抽滤，弃掉滤液；

（4）往砂芯漏斗中加入100mL 约70℃的热水，搅拌洗涤，抽滤，弃掉滤液，重复此操作2次；

（5）往砂芯漏斗中加入20mL 相应色素试剂B，充分搅拌、抽滤，弃掉滤液，重复加入相应色素试剂B清洗至滤液为无色；

（6）用约70℃的热水洗涤，每次100mL，充分搅拌、抽滤，弃掉滤液，重复此操作3次，至流出溶液为中性或接近水的pH（用pH试纸检测）；

（7）往砂芯漏斗中加入10mL 相应色素试剂C，充分搅拌、抽滤，收集滤液。重复加入相应色素试剂C 清洗，至砂芯漏斗中的相应色素试剂A变为白色；

（8）收集全部滤液于50mL 三角瓶，在沸水浴中加热5min，冷却至室温，滴加柠檬酸溶液，调至pH为中性（用pH试纸检测），再加水定容至50mL。

（9）设置稀释倍数为2.5，以纯水为对照，将上述定容后的样品液转移至比色皿中，上机检测。

5. 结果判断

仪器所测浓度值即为样品中相应色素的含量。

6. 注意事项

（1）加热驱除饮料中的CO₂时，加热至溶液轻轻搅拌时，无气泡从溶液中冒出即可。

（2）检测试剂应在4～30℃阴凉干燥处保存。

实操三 肉制品中色素快速检测

GB 2760—2014中规定：肉品除肉灌肠、西式火腿可以添加色素诱惑红（添加量为≤15mg/kg）外，其他肉制品均不得添加任何合成色素，并特别强调人工合成色素胭脂红、日落黄等不能用于肉干、肉脯制品等。但部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中仍然违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红，更鲜艳，极大地危害了消费者的权益和健康。

1. 适用范围

适用于肉制品中色素的快速检测。

2. 检测原理

肉制品中的色素被直接提取，采用目视比色分析方法，通过比色卡判断色素含量。

3. 检测试剂和器具

试剂：试剂1、试剂2、试剂3。

器具：比色管、水浴锅、一次性滴管。

4. 检测步骤

（1）称取1.0g已磨碎的样品至10mL比色管中，用水稀释至5mL 刻线处，滴加8滴试剂1，盖上塞子，用力摇匀。

（2）将样品比色管的塞子取下，放入80℃水浴中加热20min，期间每5min 搅拌一次。

（3）取出样品比色管，滴加10滴试剂2，再滴加8滴试剂3，摇匀放置使其自然沉淀，观察上清液。

5. 结果判断

将上清液与色阶卡对比，读出色素含量（mg/kg）。

6. 注意事项

（1）样品需较高温度加热，拿取时应防止烫伤。

（2）样品加入试剂3后，需摇匀静置，待自然沉淀后再判断上清液颜色。

任务拓展

苋菜红、胭脂红、日落黄和亮蓝的使用规定。

拓展