任务引入案例
2011年年初，李某安在家中使用非食用化工染料“腊红”、“碱性橙”等，对玉米皮、成色差的辣椒进行染色、晒干，再混合碾碎，生产出一批辣椒粉。李某安将这批辣椒粉装在袋子里，运到晋江。3月28日，他将辣椒粉运送贩卖时，被晋江市工商行政管理局查获。工商部门缴获30袋辣椒粉，共计1200千克。
经鉴定，这批辣椒粉含有罗丹明B、苏丹红IV等有毒、有害物质。案发后，公安机关还从李某安的住处扣押一只装有少量红色粉末（经鉴定，被检测出苏丹红IV）的塑料桶、345克疑似添加染料色素的辣椒粉（经鉴定，被检测出含有罗丹明B、苏丹红IV等物质）一袋、255克绿色疑似染料色素（经鉴定，被检测出罗丹明B）一袋。
任务介绍
随着我国辣椒制品产业不断发展壮大，涌现了一大批规模较大的辣椒制品加工企业，并相继开发出辣椒红、辣椒油、辣椒酱、油辣椒等几百个品种。辣椒加工制品成为了食品行业贸易额增幅最快、发展势头最猛的门类之一，为农民的增产创收提供了新渠道，也为农村的快速发展提供了新机遇。
然而我国辣椒制品存在食品添加剂超标、微生物污染、掺假掺发、添加非食用物质、农药残留、重金属污染等方面的质量风险，其中辣椒制品中非食用色素污染事件备受关注，也是近年来食品监管部门重点监管对象。卫生部发布《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》，包含共47种“违法添加的非食用物质”和22种“易滥用食品添加剂品种”，其中辣椒制品所添加的非食用色素是一些工业用的化学合成染料，主要有苏丹红系列染料、罗丹明B、碱性嫩黄、碱性橙、酸性橙Ⅱ、酸性金黄等，均属致癌物质。这些非食用色素具有色泽鲜艳、着色力强、化学性质稳定和价格低廉的特点，一些不法商贩将其违法添加到辣椒粉、辣椒酱等辣椒制品中以牟取暴利。
任务实操
实操一 辣椒调味品中苏丹红的快速检测
苏丹红是一种人工合成的红色染料，含有四种偶氮异构体，俗称苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，苏丹红常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红是一种人工色素，在食品中非天然存在，经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加致癌的危险性，特别是由于苏丹红部分代谢产物是人类的可能致癌物，因此在食品中应禁用。原卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中明确规定苏丹红属于违法添加物质。但是仍有不法企业将作为化工原料的苏丹红添加到食品中，尤其使用在辣椒产品加工当中，一是由于苏丹红用后不容易褪色，这样可以弥补辣椒放置久后变色的现象，保持辣椒鲜亮的色泽；二是一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。
1. 适用范围
适用于辣椒粉、辣椒酱、汉堡包等食品中非食用色素苏丹红（Ⅰ～Ⅳ号）的快速定性检测。
2. 检测原理
食物中苏丹红与其他成分性质和结构上的不同，在层析纸上固定相和流动相间产生的吸附作用不同，通过食物中各成分与苏丹红标准溶液在层析纸上比移值的差异来直接判断样品中是否存在苏丹红。
3. 检测步骤
（1）样品前处理
①调料（辣椒粉、辣椒油等）:取约1g样品于比色管中，加入5mL 正己烷，振摇提取2min，静置3min以上。待分层，其上清液即为样品提取液，待测。
②汉堡包、香肠等：取3～5g样品于比色管中，加入10mL正己烷，振摇提取2min，静置3min以上。待分层，其上清液即为样品提取液，待测。
（2）样品检测
①取一块硅胶板，在底端向上1.5cm 处用铅笔和直尺轻轻画一条平行线（如图2-7所示，注意不能划破白色的硅胶层）。在此平行线上，平行相隔约0.7cm，用铅笔轻轻画出将要点样的五个小点。
图2-7 硅胶板示意图
②取2根点样管分别插入对照液A 和对照液B 中，约1s后取出，分别点在平行线的2个小点上。另取点样管沾取样品提取液，以相同方式点在平行线的其他小点上（溶液硅胶板示意图颜色较浅时，可在斑点挥发干后重复点样），斑点直径控制在3mm以内。
③取一个250mL 的烧杯，加入约10mL 展开剂，上覆盖保鲜膜密封，饱和10min后，将点好样的硅胶板（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂沿硅胶板向上展开至约7cm处时取出硅胶板，观察结果。
4. 结果判断
在本实验条件下，如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、形状相同、颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有苏丹红。
5. 注意事项
（1）本方法能够判定样品中是否含有苏丹红，同时对判断样品中是否含有其他油溶性非食用色素也有一定的参考价值。
（2）如果在展开剂顶端或点样原点出现斑点，可能是干扰物质。在展开轨迹中其他位置出现斑点，可初步判定含有非食用色素，可用高效液相色谱仪进一步确证。
（3）检测的样品数量较多时，不必每张层析板上都点对照液，可一次点数个样品，当展开过程中出现斑点后，需要重复实验时再点对照液。
（4）对照液发现有一定挥发时，可加入少量的正己烷加以混匀。
（5）现场检测出的阳性样品应送有资质的实验室或检测机构加以确认。
实操二 辣椒制品中非法添加罗丹明B快速检测
罗丹明B是一种碱性鲜桃红色的荧光染料，属于非食品原料，因其价格低廉、色泽红艳、性质稳定，常被不法分子用作替代食品添加剂的着色剂添加至调味品中，使调味品颜色鲜艳、卖相好。消费者长期食用易诱发癌症。鉴于罗丹明B 有致癌和突变性，2008年被列入第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》中，明确规定不允许添加至食品中。
方法一 胶体金免疫层析法
1. 适用范围
适用于辣椒粉、辣椒酱、番茄酱、辣椒油等样品中罗丹明B的定性筛查检测。
2. 检测原理
将着色标记物胶体金与待测抗原的特异性抗体（Ab1）相偶联，沉积在结合垫。而检测线（T线）处固相化的是待测抗原（Ag）。样品液滴加到样品垫上后，受毛细作用力，胶体金标记抗体Ab1随样品溶液一起向T线移动。若样品中含有待测抗原时，样品中的抗原和带有标记物的Ab1形成Ag-Ab1复合物。随后在通过T线时，由于竞争抑制，不再发生反应，T线处不显色；若样品不含待测物，则Ab1与T线上的待测抗原反应，T线处显色。样品溶液继续前移，Ag-Ab1复合物在质控线（C 线）处的抗Ab1抗体Ab2所结合，形成Ab1-Ag-Ab2复合物，使质控线（C 线）显色。
胶体金试纸条结构如图2-8所示。
图2-8 胶体金试纸条结构示意图
3. 检测试剂和器具
试剂：氯化钠、样品提取液
器具：浓缩仪、涡旋混合仪、移液器、离心机、洗耳球、粉碎机、计时器、离心管架。
4. 检测步骤
（1）样品前处理
辣椒粉、辣椒酱：取10g以上有代表性的样品搅碎，称取2.0g 均匀搅碎样品加入到15mL离心管中。
番茄酱：取10g以上有代表性的样品搅拌均匀，称取2.0g样品加入到15mL离心管中，加入3g氯化钠。
辣椒油：
①取2g样品加入到15mL离心管中；
②向离心管中准确加入8mL 提取液，大力振摇2min（或混匀后超声5min），静置直至分层或上清清澈（如样品浑浊，可4000r/min离心2min）；
③取2.5mL上层清液过SPE 小柱，洗耳球加压，使液体以2滴/s的速度流下，充分挤干，弃去滤液；(www.xing528.com)
④向小柱中加入2mL洗涤液，洗耳球加压，使液体以2滴/s的速度流下，充分挤干，弃去滤液；
⑤收集洗脱液：将柱子置于10mL 离心管上方，向柱子中加入0.4mL 洗脱液，用洗耳球加压，使液体以1滴/s的速度流下，充分挤干；
⑥将洗脱液于60～90℃样品浓缩仪中吹干后，加400μL 复溶液，用漩涡混合器混合30s，备用。
（2）使用前将检测卡和待检样本溶液恢复至室温。
（3）从包装袋中取出检测卡，将检测卡平放，用移液枪移取100μL 待测液于微孔中，反复吹打3～5次，混合均匀，静置1min，把混合液全部转移至加样孔中。
（4）加样后开始计时，3～5min即可观察结果，10min后判读无效。
5. 结果判断
阴性（-）:若T线显色（检测线）比C 线（质控线）深或一样深，表示样品中罗丹明B浓度低于检测限或不含罗丹明B；
阳性（+）:若T线显色比C 线浅，或T线无显色，表示样品中罗丹明B残留浓度高于检测限；
无效：若C 线不显色，表示存在不正确的操作过程或检测卡已变质失效。在此情况下，应再次仔细阅读试剂盒说明，并用新的检测卡重新测试。
6. 注意事项
（1）提取液过柱后，若有较多色素残留于柱子流出口，可用纸巾擦去。
（2）若洗耳球伸入小柱太长，可将洗耳球尖端剪去一部分以方便操作，洗耳球使用过程应注意交叉污染。
（3）试验前检查铝箔包装袋是否破损，如损坏则不能使用，以免出现错误结果。
（4）检测卡从铝膜袋中取出后，应于1h 内进行实验，置于空气中时间过长，检测卡会受潮失效。
（5）实验环境应保持一定湿度、避风，避免在过高温度下进行实验。
（6）检测卡在常温下保存，谨防受潮，低温下保存的检测卡应平衡至室温方可使用。
（7）请不要使用纯水等其他溶液检测，如需做阴性对照，可用100μL 样本复溶液作对照。
（8）本方法只能做样本中罗丹明B 的定性筛查，不能确定其精确含量；检测为不合格样品，应送实验室用标准方法加以确认。
（9）胶体金检测卡为一次性使用，并在有效期内使用。
方法二 速测盒法
1. 适用范围
适用于辣椒酱、辣椒油等调味品中非法添加罗丹明B的快速检测。
2. 检测原理
样品中的罗丹明B经提取后用固相萃取小柱净化，在固相萃取小柱填料顶部富集，可通过目视判断样品是否添加有罗丹明B。
3. 检测试剂和器具
试剂：罗丹明B提取试剂、罗丹明B洗脱剂。
器具：固相萃取小柱、3mL塑料滴管、1mL塑料滴管、洗耳球、称量纸。
4. 检测步骤
（1）样品提取
①辣椒等固体样品或含水较多的样品：称取1g粉碎的样品于10mL比色管中，加入5mL罗丹明B提取试剂，盖塞，摇动5min，静置5min，过滤。取1mL滤液于10mL比色管中，加入4mL蒸馏水混匀，用于过柱。
②辣椒油等油脂含量高的样品：称取1g样品于10mL 比色管中，加入5mL 罗丹明B提取试剂，盖塞，摇动5min，静置5min，过滤上层液体。取1mL 滤液于10mL比色管中，加入4mL蒸馏水混匀，用于过柱。
（2）样品净化 取1固相萃取小柱，依次加入2mL 罗丹明B 洗脱剂、1mL 蒸馏水活化小柱，再将处理后的样品溶液过柱，再用3mL 蒸馏水分三次淋洗小柱，将小柱中的液体挤出。操作过程可用洗耳球挤压。
（3）洗脱 向小柱中加入2mL罗丹明B 洗脱剂，可分2次加入（方便用洗耳球挤压）进行洗脱，用洗耳球挤干，洗脱后的固相萃取小柱可重复使用。
5. 结果判断
如果柱子填料顶端可以看出有鲜明的红色或砖红色圈（或窄带），说明样品中含有罗丹明B，为阳性样品；小柱填料顶端为黄色或不能看出红色圈的为阴性样品。
6. 注意事项
（1）本方法仅为快速定性筛查用；对于测定结果为阳性的样品，应送样至实验室或有资质检测机构进一步确认。
（2）检测试剂室温避光保存。
任务拓展
广东省调味料生产加工行业情况及监控措施建议。
拓展
复习思考题
1. 简述劣质盐、掺假食醋和酱油对人体的危害。
2. 掌握国家标准对食盐、食醋和酱油的产品等级分类与质量要求。
3. 食醋可能存在哪些方面的质量问题？可以通过哪些方法进行快速鉴定？
4. 用于鉴定酱油质量的快速检测方法有哪些？
5. 辣椒制品中使用非食用染料的危害有哪些？试述1～2种鉴定非食用染料快速检测方法。
6. 简述快速检测技术应用于调味品质量监控的优势和意义。
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