快速检测酱油品质与安全问题

任务引入案例

直接用酱色、水等勾兑酱油

宁夏回族自治区中卫县质监局在中卫县永康清真酿造厂等2家企业发现用地下水、焦糖色素、工业盐勾兑生产的酱油，现场销毁劣质酱油250公斤，没收工业盐40公斤，焦糖色素100公斤。

江西省吉安市质监局在公安部门的配合下，对吉安市繁荣时鲜酿造厂进行突击检查，现场发现该厂工人正在用酱色、食盐、水勾兑酱油。经抽样检测，其生产的酱油氨基酸态氮含量为零。执法人员将查获的500公斤劣质酱油进行了监督销毁。

任务介绍

酱油是我国传统的调味品，我国的标准将酱油分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油（GB/T 18186—2000）是以大豆或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油在酿造过程中，氨基酸态氮是酱油呈鲜味成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度，也是质量好坏的指标。总酸也是反映酱油质量的主要指标之一。各种有机酸与相应的醇类可酯化成具有芳香气味的各种酯，使酱油具有特殊的风味和醇厚的口味，所以酱油中总酸、氨基酸态氮的含量是其重要的质量指标。

配制酱油（SB/T 10336—2012）是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液及非食品原料生产的氨基酸液。乙酰丙酸是植物蛋白水解液中存在的一种特殊有机成分，在酸的作用下，植物原料中的淀粉经酸解成葡萄糖，葡萄糖转化成羟甲基糠醛，再分解成乙酰丙酸，且乙酰丙酸非常稳定。天然酿造酱油中的乙酰丙酸含量极低（＜0.01%），而利用植物蛋白水解液为基础的配制酱油含有一定量的乙酰丙酸（0.15%～0.85%）。东南亚一些国家与地区使用测定的乙酰丙酸含量来区分酿造和配制酱油。

任务实操

实操一 酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定

GB/T 18186—2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100mL 酱油中的含量：特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g和≥0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≥0.8g、≥0.7g和≥0.6g。配制酱油（SB/T 10336—2012）每100mL 中氨基酸态氮含量应≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100mL中应≤2.5g。

1. 适用范围

采用甲醛值法和酸碱滴定法，适用于对酱油品质优劣进行现场快速测定。

2. 检测原理

测定酱油中总酸的原理与测定食醋中总酸的原理相同。测定氨基酸态氮的原理是利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基酸的碱性，使羟基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中氨基酸态氮的含量。

3. 检测步骤

（1）取1.0mL样品到10mL比色管中，加水稀释至10.0mL，盖塞后摇匀。

（2）从中取1.0mL加入到100mL 三角烧瓶中，再加入60mL 水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴加1滴需摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数N₁。

（3）再向溶液中加入10.0mL 甲醛溶液（36%～40%）和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M₁。

（4）空白试验：另取100mL三角烧瓶，加入60mL 水和3滴显色剂A，摇匀，用滴瓶直立式逐滴地滴加总酸及氨基酸态氮滴定液，每滴1滴需摇匀，待溶液初显粉红色时停止滴定，记录消耗滴数 N₀。再向溶液中加入10.0mL 甲醛溶液（36%～40%）和4滴显色剂B，摇匀，继续用滴定液滴定至溶液变为蓝紫色时停止滴定，记录消耗滴数M₀。

4. 结果计算与判断

按上述方法取样滴定，酱油样品中总酸和氨基酸态氮含量计算公式如下：

总酸（g/100mL）=（N₁-N₀）×0.45

氨基酸态氮（g/100mL）=（M₁-M₀）×0.068

式中0.45表示每滴滴定液相当于0.45g/100mL 总酸，式中0.068表示每滴滴定液相当于0.068g/100mL氨基酸态氮。所测结果可根据酱油的实际情况加以认定为合格或不合格产品。

5. 注意事项(www.xing528.com)

（1）本方法为现场快速检测方法，准确测定需送实验室检测。

（2）检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作，以防止检液渗漏；若不小心沾到检液，可用清水冲洗干净。

（3）检测用水及试剂要求：稀释用水建议用纯净水或蒸馏水；正常情况下，甲醛的酸碱度不会影响检测结果，但可能影响滴定液的用量，检测中建议用pH≥4.0的甲醛溶液。甲醛溶液需自备。

（4）滴定过程中必须采用直立式滴定，即滴瓶应竖直向下滴液，否则可能影响检测结果。

实操二 酿造酱油和配制酱油的快速鉴定

1. 适用范围

适用于现场快速鉴定区分酿造酱油和配制酱油。

2. 检测原理

配制酱油中，植物蛋白水解液含特殊有机成分乙酰丙酸，与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应，颜色越深，说明乙酰丙酸含量越高。

3. 检测试剂

1mol/L氢氧化钠溶液；1mol/L硫酸溶液；乙醚；0.05%香草醛。

4. 检测步骤

酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水并进行测定。

吸取酱油样品50mL，加入氢氧化钠溶液呈碱性后，用25mL 乙醚分三次进行提取。合并提取液并挥去乙醚，残留物加入硫酸呈酸性，再以2mL乙醚分别抽提2次。蒸发乙醚后，残留物加入2mL蒸馏水溶解，再加入2mL 0.5%香草醛溶液，观察其颜色变化。

5. 结果判断

香草醛溶液与残留物硫酸溶液接触面就会出现特别的蓝绿色，表示样品中有乙酰丙酸存在，样品为配制酱油。

6. 注意事项

（1）本方法为现场快速定性检测方法，若检测为阳性结果，可进行多次验证，必要时可将样品送有资质检测机构确认。

（2）检测试剂中含有腐蚀性物质，需小心操作；若不小心沾到试剂，需用清水冲洗干净。

任务拓展

拓展一 GB 2717—2003《食品安全国家标准酱油》（节选）。

拓展一

拓展二

拓展二 广东省酱油生产加工行业情况及监控措施建议。