任务引入案例
造假盐牟取利润 男子被判刑一年并处罚金
2015年5月，杨某某将工业用盐和食用盐按照1:1的比例混合后，冒充宁夏盐业公司的中盐加碘精制盐销往银川市、永宁县周边的餐厅和贺兰县某某粮油店。执法人员从杨某某租赁房屋内查获混合假盐4600kg、工业用盐550kg、食用盐1400kg，经鉴定杨某某制造的宁夏中盐加碘精制盐中含有禁止添加使用的亚硝酸盐成分且不含碘，属有毒、有害物质。经永宁县人民检察院提起公诉，法院以杨某某犯生产、销售有毒、有害食品罪判处其有期徒刑一年，并处罚金人民币1万元。
任务介绍
食盐是家家户户生活中的必需品。食盐的质量安全直接关乎每个人的健康，关乎社会稳定和民心安定。同时，食盐还承担着加碘消除碘缺乏病的社会公共卫生功能。国家一直把食盐安全和供应安全作为盐业工作的首要任务。
碘在人体内含量很少（5～20mg），70%～80%集中在甲状腺内。碘缺乏对人体造成的危害表现形式多样，包括在碘缺乏地区出现的相当数量的胎儿早产、死产、先天畸形、亚克汀病、单纯性耳聋、甲状腺肿和克汀病等。我国为了消除碘缺乏的危害，保护公民身体健康，于1994年10月1日起施行《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，采取长期供应加碘食盐（以下简称碘盐）为主的综合防治措施。
食盐加碘依据GB 26878—2011《食品安全国家标准 食用盐碘含量》的规定：在食用盐中加入食品营养强化剂，包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘。根据《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》（中华人民共和国国务院令第163号）第二章第八条的规定，应主要使用碘酸钾。在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐产品（碘盐）中碘含量的平均水平（以碘元素计）为20～30mg/kg。食用盐碘含量的允许波动范围是食用盐碘含量平均水平±30%。不同地区食用盐碘含量平均水平如表2-13所示。
表2-13 食用盐碘含量（以碘元素计）
目前，我国食用盐在质量方面可能存在的安全隐患：
1. 走私盐市场给食盐质量安全带来隐患
目前，我国实行的是食盐专营制度，国家对食盐的分配调拨实行指令性计划，食盐生产和加碘盐加工实行定点生产制度。国家按照计划进行调拨好销售的方式在一定程度上限制了伪劣产品进入市场。但是，由于我国产盐企业的产量越来越多，各种盐产品增加，一些产盐企业为了获取更高的利润，往往通过逃避监管的方法，利用一些不法的销售渠道进行私盐交易，更有不法商贩为获取暴利使用工业盐，经过加工包装就变成了食用盐流入市场。假盐大多会缺乏碘元素，工业盐含有亚硝酸盐、重金属等有毒有害物质，微量就可导致中毒甚至死亡。
2. 食盐生产及流通过程中的分包，给食盐质量安全带来隐患
我国食用盐的生产和调拨都是通过政府进行管控的，而且生产企业在向各地进行食用盐调拨的过程中，往往都是按照1000kg、50kg 的大包装进行的。到达每个地方之后，地方相关企业或者部门进行再加工或分装，通过各地的包装进入到市场之中，这样就有安全隐患的存在。矿盐精制盐生产方面，生产企业的生产线基本都是全程监控，完全密封，但是一旦流入到各地方之后，其包装过程的生产条件不能够与原厂生产的安全标准相提并论。主要存在以下问题：为了降低成本，无法使用现代化的设备、生产环境的不安全因素，导致封口不严实，食盐受潮、被污染等。海盐湖盐生产方面，由于生产质量受环境的影响很大，海水的污染引起食盐的污染无法避免，由于人工及设备的缺乏而偷工减料，产品质量经常达不到国家产品标准要求。
3. 食用盐储存环节存在的质量隐患
因为一些特殊性食品的存在，国家相关部门规定，食用盐等可以不用标明保质期限（广东盐业部门例外，标注了两年的保质期）。由于长时间的储存往往影响食用盐的质量，在包装的过程中，如果食用盐受潮及气温升高，到达各地经销商处之后，由于储存不合理等现象，往往会导致食用盐发生结块、变黄、变蓝、添加剂变质等情况，其质量受到严重影响。
4. 多品种食盐开发和品质有待提高
最近几年，人民生活水平提高，收入增加，越来越多地关注自己的健康，对于食用盐的要求越来越多地向着营养方面发展。随着市场需求的变化，制盐行业逐步调整产品结构，扩大了“食盐补给”的范围，除了碘之外，还将人体必需的锌、硒、钙、钾、铁、镁、核黄素等各种营养元素科学、合理地配入盐中，生产出品种繁多的盐产品。
多品种食盐是在食用盐中添加对人体健康有益的微量元素、调味剂或对食盐进行深加工后的产品，属于食盐。多品种盐有以食补为主的锌钙营养盐、硒营养盐、低钠盐等；有食品加工特需的腌制盐、泡菜盐等。例如锌强化营养盐，有利于儿童健脑、提高记忆力以及身体的发育，可防治多种因缺锌引起的疾病；铁强化营养盐，可用于治疗人体因缺铁而造成的缺铁性贫血，提高儿童的学习注意力、记忆力以及免疫力；钙强化营养盐，适用于各种需要补钙的人群，可以防治骨质疏松、动脉硬化，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等；平衡健身盐，适量添加钾、镁、锌、钙等元素，可以平衡和补充人体内各种微量元素。
我国多品种盐市场潜力大，然而发展相对滞后。除了配方的开发和使用的原材料在质量上与国外有差距之外，多品种盐大部分都是企业标准，企业按照自己的标准生产，产品没有可比性。因此，多品种盐应不断强化质量管理的各项措施，认真制订品种盐产品检验及质量保证等措施，编印下发品种盐质量管理手册，争取产品上市的各项批件，逐步实现统一生产，统一品牌，统一价格，统一销售。
任务实操
实操一 食盐中碘含量的快速检测
碘是人体必需的微量元素，它被人体吸收后，作为一种原料，在甲状腺内合成、制造甲状腺激素，这种激素有促进人体发育，特别是大脑发育、增强智力的作用。人体缺碘和碘摄入量过多均会对机体造成危害。然而，在食盐市场上，却混有大量假碘盐或劣质盐以及工业废盐和土盐，给消费者的健康带来隐患，因此，测定食盐中碘含量有着极其重要的意义。
方法一 试剂盒法
1. 适用范围
适用于经碘酸钾强化后的食盐中碘含量的快速检测。不适用于海藻碘盐和四川井盐。
2. 检测原理
采用淀粉指示剂法，碘与碘盐试剂反应显色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准比色卡对比确定碘含量。
3. 检测步骤
取被检盐1g左右，置于白色盘或白纸上，滴加试剂1～2滴，1min 后与标准比色板比色，确定含碘量的大约浓度（mg/kg）。
4. 结果判断
根据食盐中含碘量的不同，其呈现的颜色不同，1min后与标准比色板（图2-6）对照，即可确定食盐中的碘含量。
图2-6 食盐中碘含量测定比色卡（mg/kg）
5. 注意事项
（1）本方法为碘盐含碘量的快速检测方法，准确测定需送实验室操作。(www.xing528.com)
（2）滴检测液时，以离样品大约1cm 高度滴加为宜。
（3）检测试剂出现絮状沉淀，不影响使用及结果的判定。
方法二 试纸法
1. 适用范围
适用于食盐中碘含量的半定量快速检测，用于检测添加碘酸钾的食盐中的碘，不适用海藻碘盐和四川井盐。
2. 检测原理
碘与试纸上的药剂发生显色反应，根据试纸的颜色变化可检测出加碘盐中碘的含量。
3. 检测步骤
（1）取适量食盐样品于洁净干燥容器；
（2）取出试纸，将试纸用蒸馏水或纯净水浸湿，并立即蘸食盐样品的表面；
（3）将试纸朝上水平放置，60s时把试纸表面的盐粒拂去，与比色卡比较，读取结果。
4. 结果判断
根据GB 26878—2011《食品安全国家标准 食用盐碘含量》的规定，当碘含量小于20mg/kg时，该项目不合格；当含量在20～30mg/kg时，则该项目合格。
5. 注意事项
（1）若检测结果小于或者超过国家标准中的规定，应进行多次重复验证，必要时可将样品送实验室做进一步检测。
（2）该试纸极易受潮气、光和热的影响，取出的试纸条应立即使用。
（3）请勿用手触摸试纸反应区，每条试纸限用一次，干燥剂不得取出。
实操二 食盐鉴伪——亚硝酸盐速测管
1. 适用范围
适用于食盐掺假工业盐的快速检测。
2. 检测原理
工业盐往往含有亚硝酸盐，可与试剂反应生成紫红色特殊物质，通过与比色卡对比，可判定食盐中是否掺假工业盐。
3. 检测步骤
使用试剂盒袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到亚硝酸盐速测管中，加入蒸馏水或纯净水至1mL刻度处，盖上盖，摇匀至固体部分溶解，10min后与标准比色卡对比。
4. 结果判断
速测管颜色与比色卡一致的色阶数值乘以10即为食盐中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快褪色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。
5. 注意事项
（1）生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐，因此不能作为测定用溶解液或稀释液。
（2）对检测出含亚硝酸盐的食盐样本，应送实验室用标准检测方法加以确认。
任务拓展
广东省盐业体制改革实施方案（节选）。
拓展
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