美味轻盈的奶酪蛋糕：浓稠奶酪糊是关键

向各种叔叔、爷爷、奶奶、阿姨家告别吧

轻奶酪蛋糕刚火爆时，

曾经在“某叔叔”家门口排了1小时的队才购买到一块儿。

它轻盈的口感立刻征服了我，从此迷恋，

在烤了多个不完美的轻奶酪蛋糕，

经历过各种开裂、起皱、塌腰、

高度不够、奶酪沉底等问题，

愉快地吃了好些失败又美味的蛋糕后，

含泪总结出来这个配方。

可以先看下失败案例再做，

从此向各种叔叔、爷爷家告别吧！

成品分量/标准椭圆模一个（等量于6寸圆模）

烘焙/下层上下火先用180℃烤20分钟，再用140℃烤50分钟

轻奶酪蛋糕的用料-

奶油奶酪　120克

淡奶油　50克

牛奶　80克

低筋面粉　20克

玉米淀粉　15克

鸡蛋　3个

细砂糖　50克

无盐黄油　30克

柠檬汁　少许

轻奶酪蛋糕的做法-

1 分蛋：先将整蛋磕入小碗，再用汤匙将蛋黄舀出，蛋清倒入无油无水的大碗中，蛋清不能沾到一点蛋黄，否则无法打发。分好后的蛋清要放入冰箱冷冻一小会儿，最好冻至表面上有一层薄冰，打发表现会更好。试过用各种分蛋器、手指分蛋法，都没有这种安全好用，别为了少刷个碗造成无法打发的问题。

2 无盐黄油室温软化成膏状，与冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合称重并用料理机搅打至顺滑状态制成奶酪糊。低温操作能节省很多后期冷藏的时间。

3 分三次将蛋黄加入到奶酪糊中，每次都搅打均匀。(www.xing528.com)

4 玉米淀粉和低筋面粉混合称量，筛入到奶酪糊中，用刮刀翻拌均匀。

5 可将奶酪糊过一遍筛使其细腻光滑。奶酪糊比较浓稠，过筛时可用勺背打转儿按压。

6 放入冰箱冷冻20～30分钟（或冷藏2小时），使其尽可能浓稠成半凝固状。奶酪糊有浓稠度非常重要，否则与蛋白霜混合的时候会造成消泡，蛋糕体不够高。奶酪也会因此沉底。

7 制作蛋白霜：将冷藏好的蛋清先用电动打蛋器中速打出一些泡沫。

8 加入少许柠檬汁和25克细砂糖，高速搅打至泡沫变得黏稠发白并开始膨胀。

9 加入剩下的25克细砂糖，以高速打至尖端成弯曲状。继续高速打发至非常有光泽且尾端呈挺立状。

多挑起一些蛋白霜观察才会更准确。

10 将冷冻浓稠的奶酪糊从冰箱中取出，先将1/3蛋白霜倒入奶酪糊中，用刮刀翻拌均匀，不要搅拌，防止消泡。

11 再将此部分如图浓稠的混合糊倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌均匀。拌好的蛋糕糊应该是浓稠细腻的，不应该太稀或者有太多气泡。

12 模具四周涂抹黄油或者铺好油纸。

13 将蛋糕糊倒入，震模几下，震出大气泡。

14 烤盘中加3厘米高的热水（水浴法），将烤模放入（如果是活底模需将模具用锡纸包住）。

15 180℃上下火预热烤箱，预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱下层，先用180℃烤制20分钟，再转成140℃烤制50分钟，即高温上色加低温烘熟。

16 刚出炉的蛋糕不要立刻脱模，待其自然冷却后再脱模，无须倒扣冷却。晾凉后放入冰箱，冷藏4小时以上再食用口感更好。

失败案例

◎ 开裂

◎ 高度不够、乳酪沉底

◎ 起皱

原因总结

制作轻奶酪经验的心血分享：

1/开裂：最容易出现的就是开裂问题，所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有：蛋黄糊中含水量少，烘烤时面糊太干；烘烤温度过高，时间过长，导致水分流失；再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。

2/高度不够：一是因为蛋清打发问题，分蛋不彻底、蛋清打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等，都能造成蛋清消泡，蛋白霜状态不稳定；二是因为蛋黄糊含水量太高，造成面粉支撑力下降。

3/塌腰：造成塌腰的原因，有两点。一是脱模过快，蛋糕体未冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋。

4/奶酪沉底：蛋黄糊不够浓稠。

5/起皱：烘烤温度过高，高温时间过长，会导致蛋糕体在烤箱内长得过高，从而起皱。

6/温度：试过160℃恒温烤60分钟的方式，总结出来还是用高温短时间上色加低温长时间烘熟更美丽更成功。