从“墨西哥冰室”飘出的华人面包
许多人以为这款面包是从墨西哥传来的，
事实上，这款面包有着不折不扣的华人血统，
因为脆皮像墨西哥的草帽，才取名“墨西哥面包”的。
当年，一对从墨西哥回香港的伍姓夫妇，
融合了墨西哥传统甜面包和港式凤梨包的做法，
独创了这款面包，并开设了一家餐厅取名“墨西哥冰室”。
另有一说，面包上覆盖的是日本的moon cookies，
听上去很像墨西哥而因此得名。
不管怎么说，既然叫作墨西哥面包，
就加点咖色来般配吧！
成品分量/6个
烘焙/180℃中层上下火烤25分钟
奶咖墨西哥面包的用料-
主面团
高筋面粉 200克
低筋面粉 50克
干酵母粉 3克
红糖 25克
盐 2克
奶粉 15克
无盐黄油 25克
冷水 110克
鸡蛋 1个（约45克）
奶黄酥馅
无盐黄油 30克
全蛋液 100克
细砂糖 60克
牛奶 60克
淡奶油 40克
低筋面粉 25克
玉米淀粉 25克
全脂奶粉 20克
奶咖酥顶
无盐黄油 30克
糖粉 30克(www.xing528.com)
全蛋液 30克
低筋面粉 28克
速溶咖啡粉 4克
开水（冲咖啡） 3毫升
奶咖墨西哥面包的做法-
1 主面团准备工作：无盐黄油室温软化；将高筋面粉、低筋面粉、干酵母粉、红糖、盐、奶粉混合称量过筛。
2 将冷水和鸡蛋加入到混合粉中搅拌成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，让面团吸收水分，更容易出膜。
3 手工揉面：将冷藏好的面团取出，无须撒手粉，以掌根处用力推出面团，同时摔揉结合，面团在摔、抻、拉的过程中会注入更多空气，更容易起筋。摔揉大概15分钟，至面团脱手，抻起面团，能看到面团已经出筋，但这个阶段的面筋很容易断裂。
4 后油法，加入无盐黄油。将黄油揉进面中，继续摔揉大约5分钟，此时能感觉到面团的韧性、弹性都非常好，切小块儿抻开可见到手套膜，面团破口边缘呈光滑状。
5 发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。
6 发酵期间可搅拌制作奶黄酥馅：全蛋液加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀。
7 分次加入60克牛奶和40克淡奶油，每次都搅打均匀。
8 将低筋面粉、玉米淀粉、全脂奶粉混合均匀后筛入，搅打均匀。
9 加入无盐黄油（无须软化）。将混合好的奶糊放入锅中，小火隔水搅拌。刮刀要不停搅拌，防止大片结块。
10 搅拌至奶黄酥成形，大约需要15分钟，取出，晾凉后放入冰箱冷藏定形备用。
11 面团发酵至原体积2倍大，手指蘸面粉按压不回缩。冷藏发酵好的面团需要移至室内回温20分钟。
12 案板撒手粉，发酵好的面团用刮板弧面完整取出。排气，分割成6份，滚圆，再盖保鲜膜松弛15分钟。
13 将奶黄酥平分成6份。松弛好的面团按扁，包入奶黄酥。面皮不要擀得太薄，会撑破。
14 收口，翻面向下，滚圆。
15 将整形好的面团放入铺好油纸的烤盘中，放入烤箱二次发酵。烤箱内可放一碗热水保湿。夏季发酵30分钟，冬季发酵1小时。面团发酵至2倍大。
16 发酵期间，制作奶咖酥顶：3毫升开水溶解4克咖啡粉，晾凉。（开水很少，但足以化开。）
17 30克无盐黄油软化后用刮刀压成膏状，加入糖粉，用刮板拌匀后，用打蛋器搅打至蓬松发白，无须完全打发。
18 加入咖啡液，搅拌均匀。
19 分次加入全蛋液，每次都搅打均匀，防止水油分离。
20 筛入低筋面粉，拌匀成光滑的咖啡面糊。
21 将咖啡面糊装到裱花袋中，备用。用瓶子撑着裱花袋，非常容易操作。借助刮板可以完全挤推干净裱花袋中的咖啡面糊。
22 将奶咖糊以螺旋状挤在面团上，大约盖住2/3即可，烤制过程中会流淌下来。
23 180℃上下火预热烤箱10分钟左右。将烤盘放入中层，烤制25分钟即可。烤好后，移至烤架晾凉。否则烤盘的余温会烘干面包的水分。
失败案例
◎ 过稀的奶黄馅撑破过薄的面皮
原因分析
1/面皮擀得太薄，高温烤制中被撑破。
2/试过很多奶黄酥馅的方子，上图为内馅没有经过小火隔水搅拌，烤制中化成液体的失败奶黄酥馅。
TIPS
/若嫌奶黄酥馅太麻烦可替换成蜜豆，原版墨西哥包不放馅也很好吃。
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