口感与气质俱佳的黑麦无花果核桃干酪卷制作方法

就爱你特别的调性

Farine是魔都（上海）的一家法国烘焙店，

老板是法国人，在武康路上拥有餐厅、

红酒吧、食品杂货店，以及Farine烘焙店。

东西齁贵，生意却相当火爆。

Farine有各种各样的小面包卷，我独独青睐这两款

——无花果核桃干酪卷和番茄洋蓟乳清干酪卷。

成品分量/约7个（看你切的大小了）

烘焙/220℃中层上下火烤15分钟

黑麦无花果核桃干酪卷的用料-

主面团

高筋面粉　125克

黑麦面粉　125克

盐　2克

黑糖　25克

鸡蛋　1个（约45克）

干酵母粉　3克

冷水　110克

馅料

干酪　60克

无花果干　60克

核桃仁　50克

干酪的种类很多，本款用的是山羊干酪，有特殊的羊奶味道。(www.xing528.com)

黑麦无花果核桃干酪卷的做法-

1 混合粉类（高筋面粉、黑麦面粉、黑糖、干酵母粉、盐）；无花果干切小块儿用朗姆酒浸泡；核桃仁切碎，干酪切小块儿；无盐黄油室温软化。

2 将鸡蛋、冷水加入到混合粉中搅拌成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，让面团吸收水分，更容易出膜。

3 手工揉面：将冷藏好的面团取出，无须撒手粉，以掌根处用力推出面团，同时摔揉结合，面团在摔、抻、拉的过程中会注入更多空气，更容易起筋。摔揉大概15分钟，至面团脱手，抻起面团，能看到面团已经出筋，但这个阶段的面筋很容易断裂。

4 后油法，加入黄油。将黄油揉进面中，继续摔揉大约5分钟，此时能感觉到面团的韧性、弹性都非常好，切一小块儿抻开可见手套膜，面团破口边缘呈光滑状。

5 发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。

6 面团发酵至原体积2倍大，手指蘸油按压不回缩。注意，低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。

7 案板撒手粉，将面团用刮板的弧面完整取出，按压排气，滚圆。盖保鲜膜醒发15分钟。

8 将面团擀成厚6毫米左右的长方形，向四个角擀更容易擀出长方形。

9 将干酪块儿、核桃碎、沥干的无花果块儿均匀撒在面团上。

10 将面片沿长边卷起，封口。

11 将面坯分切成7份，横面要比切面宽哦！

12 第二次发酵：将整形好的面坯依次放入铺好油纸的烤盘中，放入烤箱，烤箱内放一碗热水保湿。夏季发酵30分钟，冬季发酵1小时。面团发酵至2倍大。

13 取出发酵好的面坯，筛上高筋面粉。

14 220℃上下火预热烤箱，通常预热需要10分钟。将烤盘再次放入烤箱中层，喷水，并迅速关上烤箱门，烤制15分钟。黑麦容易上色，烤10分钟时可加盖锡纸。

TIPS

/本款面包卷的内馅可随意变化，原则就是：果干+坚果+干酪。不建议用奶油奶酪那种稀质奶酪。

失败案例

◎ 割口失败，造型失败

原因总结

很久之前做过一款无花果干酪馅的甜面包，用罗宋包的整形方式，在割口上放一条无盐黄油。当时觉得挺美的，现在看割口实在不怎么样。完全发酵的面团在高温中会失去支撑力，割口扩张不开。同样是无花果加干酪的搭配，成品的气质却完全不同。