酸豇豆中乳酸菌的多样性分析和发酵特性评价

泡菜是浸泡于食盐含量为2%～8%的卤水中，依靠蔬菜自身携带乳酸菌厌氧发酵而成的一类发酵蔬菜制品的总称[1]，目前用于泡菜制作的蔬菜主要包括萝卜[2]、辣椒[3]、白菜[4]、青菜[5]和豇豆[6]等，其中酸豇豆因营养成分齐全、口感脆爽且风味独特而成为我国泡菜的重要组成部分[7]。在泡菜发酵过程中，卤水中微生物群系的变化直接决定了泡菜风味品质的形成[8]，因而国内外众多学者对泡菜中微生物的多样性开展了相对系统的研究，多数研究均证实Leuconostoc mesenteroides（肠膜明串珠菌）、Lactobacillus plantarum（植物乳杆菌）和Pediococcus pentosaceus（戊糖片球菌）为泡菜中的优势乳酸菌[9]。

近年来随着健康意识的提升，消费者越来越倾向于低盐豇豆泡菜[10]，而自然发酵的酸豇豆是最易发生软腐、产生酸败味和“生花”的泡菜之一[11]。较之自然发酵，乳酸菌纯种发酵的豇豆质地变化快且成熟周期短[12]，同时风味较纯正[13]，因而在对酸豇豆中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，积极开展具有优良发酵特性乳酸菌菌株的筛选，进而推动酸豇豆发酵模式的改变具有积极的意义。作为华中地区重要的“动植物基因库”，恩施土家族苗族自治州位于鄂、湘和渝三省（市）交汇处，境内森林覆盖率近70%，居住着汉族、土家族、苗族和侗族等众多少数民族。恩施地区居民历来有制作和食用酸豇豆的习俗，因而该地酸豇豆中亦可能蕴含着丰富的乳酸菌资源。(www.xing528.com)

本研究对采集自恩施地区酸豇豆中乳酸菌的多样性进行了解析，在对其蕴含的乳酸菌资源进行分离鉴定和保藏的基础上，使用电子鼻和电子舌技术对L.plantarum纯种发酵酸豇豆的品质进行了评价，以期为后续具有优良酸豇豆发酵特性乳酸菌的筛选提供菌株支持。