恩施鲊广椒中乳酸菌对挥发性物质的影响

鲊广椒，也称之为炸尖椒、鲊金椒、酸面、面果子，是湖北宜昌、恩施地区汉族、土家族的特色发酵食品。鲊广椒是以鲜红辣椒酱和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成的，具有营养全面，开胃爽口，压火消气的特点，适合人们养生所用。乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一种习惯上的称呼，是一类发酵糖类主要产物为乳酸且无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。目前，对于发酵食品中乳酸菌的研究大多还是基于传统纯培养的方法。李院[1]等采用双平板法对酱菜中具有抑制青霉素活性的乳酸菌进行筛选，从酱菜中筛选出14株乳酸菌；杨小丽[2]等采用传统可培养方法对孝感米酒中乳酸菌进行分离，从米酒中分离出9株乳酸菌；孟令帅[3]等利用梯度稀释涂布平板法从辣白菜中分离出81株乳酸菌疑似菌株。

电子鼻又称气味扫描仪，它以特定的传感器和模式识别系统快速提供被测样品的整体信息，指示样品的隐含特征[4]。叶蔺霜等[5]利用电子鼻技术研究花生品质，获得样品的气味指纹数据，可以作为花生样品品质鉴定的参考数据。庞林江等[6]研究开发电子鼻无损检测技术在不同陈化小麦鉴定上的应用潜力，并运用相关的评价模型来研究小麦的陈化特性和理化品质特征。电子鼻技术是新兴的无损检测方法之一，随着科学技术的不断进步，电子鼻技术的研究越来越趋于完善，它已广泛应用于工业生产的各个部门。(www.xing528.com)

目前关于鲊广椒中乳酸菌及其对鲊广椒挥发性物质的影响研究还很少，本研究对恩施鲊广椒中的乳酸菌进行分离纯化，然后利用纯化的乳酸菌进行鲊广椒的制作，并利用电子鼻技术研究不同乳酸菌对鲊广椒中挥发性物质的影响，为鲊广椒的研究提供基础的依据，筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌，为鲊广椒的工业化生产奠定基础。