解析恩施市腊鱼细菌多样性

恩施土家族苗族自治州地处湖北省西南部，紧邻湘、渝，由大巴山、巫山、齐岳山和武陵山等山脉环绕而成，境内地势复杂，河谷深切，河流较多且生活着汉族、土家族和苗族等27个民族，少数民族文化多姿多彩，传统发酵食品制作技艺更是不胜枚举[1-2]。该地生产的腊鱼主要以境内野生草鱼或是农家自养鲜鱼为原料进行腌制，又因恩施自治州属亚热带季风性山地湿润气候，环境较为潮湿，当地人将腌制后的腊鱼用松柏枝进行烟熏，该方法不仅可以延长腊鱼保质期还能有效改善成品风味。

传统发酵食品中微生物的构成不仅影响了产品的风味品质，同时其含有的一些条件致病菌亦可能存在一定安全隐患，因而对传统发酵食品的微生物多样性进行解析则显得尤为重要。国内研究人员对腊鱼中微生物进行了多项研究，且大多采用纯培养的手段并从中检测出多种微生物，如酵母菌[3-4]、乳酸菌[5-7]、葡萄球菌[8]和微球菌[9]等。由于纯培养技术的局限性，一些非纯培养的手段逐渐被应用到腊鱼微生物研究中，吴燕燕采用MiSeq测序技术研究了腌干鱼在不同加工阶段的细菌多样性，发现Bacteroidetes（拟杆菌门）、Firmicutes（厚壁菌门）和Proteobacteria（变性菌门）为腌干鱼加工过程主要微生物[10]；钱茜茜采用宏基因组技术对不同加工阶段腌干鱼中细菌多样性进行了研究，发现整个加工体系主要微生物亦为Bacteroidetes、Firmicutes和Proteobacteria[11]。然而目前有关恩施地区产腊鱼微生物多样性的研究尚未见报道。(www.xing528.com)

鉴于恩施特殊的地理环境与当地腊肠制作工艺的开放性与特殊性，本研究采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对该地生产的腊鱼样品中细菌多样性进行了全面解析，以期为提高恩施地区腊鱼品质的稳定性和安全性提供一定数据支撑。