解析恩施市腊肉细菌多样性

腊肉主要是以鲜猪肉或冷冻猪肉为原料添加食盐等腌制后经烘烤、晾晒或熏制而成的传统非即食性发酵肉制品，我国湖北、湖南、四川、云南、广东和黑龙江等多地区一直以来均有制作和食用腊肉的习惯[1-2]。有研究表明，在腊肉的整个发酵与保藏过程中，微生物与其蛋白质和脂肪等营养物质的反应不仅赋予了腊肉色泽鲜明、风味独特的品质，同时也有可能使成品受到杂菌污染[3-4]。因此，采用合适的技术对腊肉制品中微生物种类及多样性进行解析是极为必要的。

刘晓蓉采用纯培养手段从自然发酵腊肉中分离28株菌株，经鉴定其中有4株隶属于乳酸杆菌属[5]；刘书亮采用分离纯化和生理生化鉴定相结合的方法从12份传统腌腊肉制品中分离出Lactobacillus pentosus（戊糖乳杆菌）、Lactobacillus alimentarius（食品乳杆菌）、Lactobacillus casei（干酪乳杆菌）、Lactobacillus curvatus（弯曲乳杆菌）和Lactobacillus sake（清酒乳杆菌）等菌株[6]；陈竞适以湘西腊肉为研究对象，采用稀释平板计数法对其微生物结构进行解析，发现酵母菌、霉菌和微球菌是其主要微生物群落[7]；冯秀娟以湖南传统腊肉为原料亦采用传统微生物学方法对发酵过程中微生物生长情况进行研究，发现乳酸菌和葡萄球菌为其中的优势菌[8]；王海燕采用倾注平板和平板划线法从传统湖南腊肉中分离出289株葡萄球菌[9]；李福荣采用纯培养手段对信阳传统发酵腊肉中细菌进行研究，发现其优势细菌为葡萄球菌和微球菌[10]。以上研究均采用以纯培养技术为基础的传统微生物学手段对腊肉中微生物进行分析，发掘了大量的微生物菌种资源，但该方法具有一定的局限性，不能鉴定出不可培养的微生物，不能全面、准确地反映样品微生物信息[11]。变性梯度凝胶电泳技术（Denatured Gradient Gel Electrophoresis，DGGE）完成食品中微生物群落结构的研究工作，具有操作简单易行、灵敏度高，可检测到一个核苷酸水平的差异等特点[12]。目前在猪肉[13]、鸭肉[14-15]和鸡肉[16]冷藏过程中微生物多样性变化及发酵肉制品[17]和屠宰场废水[18]微生物多样性解析中有着广泛的应用。较之DGGE技术，Miseq高通量测序技术具有通量高，实现了样品间平行分析的优点[19]，目前在肉制品发酵用菌株基因组测序[20-21]、鸡肉制品[22]和火腿肠[23]腐败微生物鉴定及食用肉制品对肠道菌群多样性影响方面[24]有着广泛的应用。DGGE和Miseq高通量测序技术相结合，更是在牛肉等肉制品细菌多样性研究中有着广泛的应用[25]。(www.xing528.com)

本研究采用免培养、结果直观可靠的聚合酶链式反应和变性梯度凝胶电泳（Polymerase Chain Reaction-denatured Gradient Gel Electrophoresis，PCR-DGGE）技术与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对采集自恩施地区农家自制腊肉细菌多样性进行了解析，以期为该地腊肉品质保障及微生物菌种资源发掘提供一定理论依据。