深度解析恩施市腊肠细菌多样性

中式腊肠创于南北朝前期，是一种外形美观、味道鲜醇、营养丰富的传统风味肉制品[1]。传统中式腊肠多采用自然发酵的方式制作，而被称为“世界硒都”的恩施土家族苗族自治州境内以山地为主体，少数民族文化多样，较好地保留了这种传统腊肠制作工艺[2]。该地生产的腊肠以散养鄂西土猪猪肉为原料，添加食盐、白酒、香辛料、八角和花椒等辅料用松柏木熏制或自然晾晒而成。传统的制作方法、开放的贮藏条件不仅赋予了恩施腊肠鲜香劲道的品质同时也使得原料、香辛料以及环境中复杂的微生物更容易进入腊肠成品中。

近年来研究人员围绕腊肠中微生物多样性开展多项卓有成效的研究。刘长建从腊肠中分离出35株具有降胆固醇能力的乳酸菌，通过对比发现Lactobacillus casei（干酪乳杆菌）清除胆固醇的效率最高[3]；谢科采用传统分离培养方法从广式腊肠中分离出4株Staphylococcus（葡萄球菌）和2株lactic acid bacteria（乳酸菌），使用PCR-DGGE技术分析发现staphylococcus saprophyticus（腐生葡萄球菌）、Lactobacillus（乳杆菌属）和staphylococcus xylosus（木糖葡萄球菌）为其中主要的优势细菌[4]；Xinhui Wang采用高通量测序技术对中式干腊肠、中式熏腊肠和香肠中细菌群落结构差异进行了分析，发现中式干腊肠、中式熏腊肠中细菌分布比香肠更为丰富[5]。除此之外，研究人员还对红曲菌[6]、戊糖乳杆菌[7]、葡萄球菌和乳酸菌[8-9]对腊肠品质的影响以及腊肠中风味物质[10-11]进行了分析，然而上述研究多围绕广式腊肠展开，而有关恩施地区腊肠微生物多样性的研究尚少。(www.xing528.com)

本研究采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（Polymerase Chain Reaction-Denatured Gradient Gel Electrophoresi，PCR-DGGE）与Illumian Miseq高通量测序（High-throughput sequencing）技术相结合的方法对采集自恩施土家族苗族自治州的腊肠中细菌群落结构多样性进行了研究，以期为该地区腊肠微生物多样性的解析提供一定的数据支撑。