食品卫生标准中微生物指标的分析

一、主要检测指标及其卫生学意义

食品微生物学标准是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品提出具体的指标要求。我国食品安全标准中的微生物指标一般分为菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌等。

1.菌落总数

食品安全国家标准中的菌落总数（aerobic plate count）是指食品检样经过处理，在一定条件下（如在平板计数琼脂培养基、36℃±1℃、48h±2h）培养后，所得每1g或每1mL检样中形成的微生物菌落总数，以菌落形成单位（colony—forming units，CFU）表示。

食品中有可能被多种细菌污染，每种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，培养时所用的营养条件及其他生理条件如温度、培养时间、pH、需氧性质等都不尽相同。因此要得到食品中较为全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几种不同的基础培养基上，并选择不同的培养条件，如温度、氧气供应等进行培养，这样工作量将是很大的。而从实践可知，尽管食品中细菌种类繁多，但中温、好氧菌占绝大多数，这些细菌基本代表了造成食品污染的主要细菌种类。因此在实际工作中，就将检样和平板计数琼脂培养基混合后，于36℃±1℃进行有氧培养（空气中含氧约为20%），培养48h±2h，所得到的菌落总数作为食品样品中细菌菌落总数的测定方法。这种方法所得的结果，只包括一群能在普通营养琼脂上生长、嗜中温的需氧菌菌落数。目前，我国食品安全标准中的菌落总数检测按GB4789.2—2016执行。

食品中菌落总数检测的卫生学意义有两方面。第一，菌落总数可以作为判定食品被污染程度的标志，即食品的清洁状态的标志。一般来讲，食品中细菌总数越多表明食品被污染程度越重。第二，检测食品中的菌落总数可以观察食品中细菌的性质、细菌在食品中繁殖的动态，从而确定食品的保存期。实验结果表明，食品中的细菌总数可以作为判定食品新鲜程度、是否变质及生产环境的卫生状况的很重要指标之一。

2.大肠菌群

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。大肠菌群系指在一定培养条件（通常36℃± 1℃培养48h±2h）下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属，这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，其中以埃希菌属为主。大肠菌群都是直接或间接地来自人和动物的粪便，通常作为食品是否受粪便污染的指示菌。目前，我国食品安全标准中的大肠菌群检测按GB 4789.2—2016执行。

大肠菌群检测的食品卫生学意义在于：可以作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群普遍存在于肠道内，若在食品中检测，则表明该食品曾直接或间接受到人畜粪便的污染；可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属等，若对食品逐批或经常进行肠道致病菌检验有一定困难，而大肠菌群容易检测，与肠道致病菌有来源也相同，且一般条件下，在外界环境中生存时间也与主要的肠道致病菌相近，所以常用大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。当食品中检出大肠菌群数量越多，表明肠道致病菌存在的可能性越大。

该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否与粪便接触及被粪便污染的程度，同时也间接地反映食品受肠道致病菌污染的可能性。

3.致病菌

致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌等。《GB 29921—2013食品安全国家标准食品中致病菌限量》提出了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌等几种主要致病菌在各类不同食品中的限量要求，其中较之以往对于致病菌不得检出的规定，变化最大的是某些种类食品中，金黄色葡萄球菌的最高安全限量值为1000CFU/g。

病原菌种类繁多，且食品加工、贮藏条件不尽相同，因此被致病菌污染的情况也不同。只有根据不同食品可能污染的情况来进行针对性的检查。如对于低温冷藏食品中金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌的检查，酸度不高的罐头中对肉毒梭菌的检查，肉、禽、蛋类食品中沙门氏菌的检查。发生食物中毒时，必须根据当时当地传染病的流行情况，对食品进行有关病原菌的检查。

4.霉菌和酵母菌

霉菌和酵母也可造成食品的腐败变质。由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏的食品，含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长；有些霉菌能够合成有毒代谢产物—霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鲜的和加工的食品中繁殖，可使食品发生难闻的异味，它还可以使液体发生混浊，产生气泡，形成薄膜，改变颜色及散发不正常的气味等。因此霉菌和酵母也作为评价食品安全质量的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定食品被污染的程度。目前已有若干个国家制订了某些食品的霉菌和酵母限量标准。我国已制订了一些食品中霉菌和酵母的限量标准。

二、常见食品的微生物标准

1.包装饮用水的微生物指标（GB 19298—2014）

包装饮用水是指密封于符合食品安全标准和相关规定的包装容器中，可供直接饮用的水。包装饮用水的微生物限量应符合表11-1的规定。

表11-1 包装饮用水的微生物限量

a样品的采样及处理按GB 4789.1—2016 执行。

2.发酵酒及其配制酒微生物指标（GB 2785—2012）

发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。

发酵酒的配制酒是指以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。

发酵酒及其配制酒的微生物限量应符合表11-2的规定。

表11-2 发酵酒及其配制酒的微生物限量(www.xing528.com)

a样品的采样及处理按GB 4789.1—2016 执行。

3.发酵乳微生物指标（GB 19302—2010）

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

发酵乳的微生物限量应符合表11-3的规定，乳酸菌应符合表11-4的规定。

表11-3 发酵乳的微生物限量

a样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.18 执行。

表11-4 发酵乳的乳酸菌数指标

a发酵后经热处理的产品对乳酸菌数不作要求。

4.干酪微生物指标（GB 5420—2010）

干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛乳中的相应比例。

干酪的微生物限量应符合表11-5的规定。

表11-5 干酪的微生物限量

a样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.18 执行。

b不适用于霉菌成熟干酪。

本章小结

食物中毒一般是指人体因食用了含有有害微生物或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。食物中毒潜伏期短，来势急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染；食物中毒有多种多样，按病因分为微生物性食物中毒、动植物性毒素中毒和化学性食物中毒等。细菌性食物中毒是指食进含有大量病原菌、条件致病菌或食进某些细菌的毒素引起的中毒，这是食物中毒中最常见的一种类型。细菌性食物中毒一般分为感染型和毒素型两种。食品卫生标准中的微生物指标一般分为细菌菌落总数、大肠菌群含量、病原菌数量。细菌菌落总数反映食品受微生物污染的程度；大肠菌群含量说明食品可能被肠道菌污染的情况，致病菌直接危害人体健康，有些致病菌在食品中生长繁殖能产生毒素，所以食品中不允许有任何致病菌存在。

复习思考题

1.什么是食物中毒？根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒分哪几类？

2.黄曲霉毒素的简称是什么？性质及毒性如何？

3.如何预防金黄色葡萄球菌污染？

4.致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？

5.大肠埃希氏菌属又名什么？其有何生理、生活习性？

6.什么是大肠菌群？试述细菌总数、大肠菌群检验的卫生学意义。