当食品经营管理不善，特别是对原料的卫生检查不严格时；食用了严重污染病原菌的畜禽肉类；或是由于加工、贮藏、运输等卫生条件差，致使食品再次污染病原菌，都可能造成人类患病。
污染食品中引起人畜患病的微生物很多，下面介绍几种引起常见疫病的病原微生物。
一、炭疽杆菌
1.病原菌
炭疽杆菌（Bacillus anthracis）是引起人和动物炭疽病的病原菌。该病是人畜共患的急性传染病。误食由于炭疽杆菌而死亡的动物肉，就有可能引起人类患炭疽病。
本菌是粗大的、不运动的革兰氏阳性大肠杆菌，一般染料着色良好。菌体长4～8μm，宽1.0～1.5μm。在涂片标本中，呈单在或链状排列，杆菌的末端直截或稍凹陷，以致菌体连接颇似竹节状。炭疽杆菌在动物体内形成荚膜，在动物体外形成芽孢。在有氧条件下发育最好，在一般培养基上即可生长。最适生长温度为37℃，pH为7.2～7.6。营养琼脂：培养18～24h，形成直径2～3mm，大而扁平、粗糙、灰白色、不透明、边缘不整齐的火焰状菌落。用低倍显微镜观察，菌落呈卷发状。
炭疽杆菌繁殖体的抵抗力与一般细菌相似，但芽孢抵抗力甚强。在干燥土壤中，如不以阳光直接照射，可保持生活力达数十年之久。牧场一旦被污染，传染性可保持20～30年。对热抵抗力强，煮沸10min或干热140℃、3h才能杀死芽孢。对化学消毒剂的抵抗力表现不一，对碘及氧化剂较敏感，1∶25000碘液经10min、3%双氧水经1h、40g/L的高锰酸钾经15min、0.5%过氧乙酸经10min就可杀死芽孢，而对常用消毒剂如石炭酸、酒精等抵抗力甚强，50g/L的石炭酸经40d、75%酒精经110d才能杀死芽孢。
2.传染途径及症状
人多为接触性传染。人感染本病也多半表现为局限型，分为皮肤炭疽、肠炭疽和肺炭疽。人的感染途径主要是：病畜肉或其加工制品中带有炭疽芽孢，如处理不当人体通过食用，引起肠型炭疽，有剧烈腹痛、呕吐、腹胀、大便血样等症状，如不及时治疗很容易死亡。如吸入含炭疽芽孢的尘埃，发生肺炭疽。通过破损的皮肤和外表黏膜接触感染的皮肤炭疽表现为斑疹、丘疹、水泡。水疱周围水肿，水疱破溃后形成溃疡，结成黑色痂皮，黑色痂皮为本病的特征，故称炭疽。
3.防治措施
（1）给牲畜定期注射炭疽疫苗。在发生炭疽的疫区可用抗炭疽血清作治疗或紧急预防注射。人类患此病，采用抗生素治疗。
（2）死亡患畜一旦确诊即或怀疑本病，严禁尸体解剖诊断，并按畜产品、食品卫生保健有关规定处理。与病畜或畜肉接触过的人员，必须受到卫生上的护理。彻底焚烧深埋畜尸，对屠宰场只有确保消灭传染源的一切措施实行之后，方能恢复屠宰，否则不能继续屠宰。
（3）加强饮食卫生工作，熟食品加热后再食用。
二、布鲁氏菌
1.病原菌
布鲁氏菌病是一种人畜共患病。引起羊、牛、猪等家畜传染性流产症的一属病原菌，由D.Bruce（1887）发现。是直径约0.6μm的球菌或长度在1μm以上的杆菌。革兰氏染色阴性，不运动，好氧性，仅可利用少量的碳水化合物，不形成酸。可在肝浸出物等动物性培养基中生长，产生大量氨和硫化氢。最显著的特征是培养中需要二氧化碳，在10%的CO2中能进行良好的发育。典型种是马耳他热布鲁氏菌（Brucella melitensis），牛流产布鲁氏菌（B. abortus）、猪布鲁氏病菌（B. suis）。
本菌对热非常敏感，湿热60℃、6min即杀灭，煮沸立即死亡。对干燥的抵抗力很强，经干燥后还能生存数月之久。能耐受低温，在冷藏的奶油中可生存一至两个月，对一般消毒剂较敏感。
2.症状
人类感染布鲁氏菌后，发病缓慢，症状之特点为波状热。致病的原因是由于本菌侵入血液、肝、脾、淋巴腺、肾和肺等组织，有内毒素产生。潜伏期为14～30d。
3.传染源和传染途径
本菌主要侵犯山羊、牛、猪，有时马、绵羊、骡、狗、兔、小鸡也感染。母畜因受本菌感染后可引起流产。在病畜的大小便中，乳液和流产物中，可有病菌存在，因此病畜是主要的传染源。人类的被传染，主要是因饮用有病菌污染的乳液、食用了病畜的肉或食用了被污染的饮水及其他一些被污染的食品而引起的。
三、结核分枝杆菌(www.xing528.com)
结核分枝杆菌简称结核杆菌，列入分枝杆菌属，是家畜、野生动物、禽类及人类结核病的病原菌。
1.病原菌
在病灶内菌体正直或微弯曲，有时菌体末端具有不同的分枝，有的两端钝圆，无鞭毛，无荚膜和无芽孢，没有运动性。为革兰氏阳性菌，一般苯胺染料难以着色，若用加热或媒染剂处理使之染色后，可以抵抗盐酸、酒精的脱色作用。结核杆菌为需氧菌，最适生长温度为37～37.5℃。本菌生长速度很慢。结核杆菌对营养要求极高，必须在含有血清、鸡蛋、甘油等的特殊培养基上才能良好地生长。菌落呈灰黄白色、干燥颗粒状、显著隆起，表面粗糙皱缩、菜花状的菌落。本菌含有大量的脂类，抵抗力较强，对于干燥的抵抗力特别强大。它在干燥状态下可存活2～3个月，在腐败物和水中可存活5个月，在土壤中可存活7个月到1年。低温菌体不死，而且在零下190℃时还保持活力。在乳中加热到85℃，经过30min，煮沸经过3～5min死亡。
2.传染源、传染途径及症状
结核杆菌来自病人和病畜的病灶。病菌随着痰液、尿液、粪便、乳液或其他分泌物排出体外而传播。病菌除通过呼吸道侵入人体外，也可以由污染的食品和饮用水感染。牛对结核杆菌有较高的易感性。患有结核病的乳牛，其乳中含有结核菌，人吃了消毒不彻底的这种乳，就会得结核病。结核杆菌几乎可侵犯人和动物的所有器官组织，引起周围和全身病变。
3.防治措施
（1）搞好乳牛的卫生管理，其中包括定期进行牛体检查；另一方面牛乳要彻底消毒。
（2）结核病治疗药物有异烟肼、链霉素、对氨水杨酸、利福平等。
四、单核细胞增生李氏杆菌
1.病原菌
单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）为较小的球杆菌，大小为（1～3）μm×0.5μm。无芽孢，无荚膜，周生鞭毛，能运动。在涂片中细菌单个分散或呈V形、Y形，有时也呈丝状或短链状。幼龄培养物活泼，呈革兰氏阳性，48h后呈革兰氏阴性。
该菌兼性厌氧，营养要求不高，在含有肝浸汁、腹水、血液或葡萄糖的培养基中生长更好。菌落初期极小，37℃培养数天后，直径可达2mm。初期光滑、透明，后期变成灰暗。
该菌耐碱不耐酸，在pH9.6的10%食盐溶液中仍能生长，但在pH5.6时，仅可生长2～3d。它在4℃温度条件下也能缓慢生长。
2.中毒原因和临床表现
该菌引起食物中毒的机理还不甚清楚。其临床症状初期一般为脑膜炎、流产或产期败血症。如不及时治疗，常会造成母体死亡、死胎或婴儿健康严重不良。即使是活胎，婴儿也常在分娩后几分钟或几小时内死亡。如果能够幸存，也易患脑膜炎而导致智力缺陷，很快死亡。据调查，最易发生该菌感染的人是孕妇和婴儿，最为危险的人是有潜在疾病，如恶性肿瘤、肝硬化、酒精中毒和免疫缺陷症的患者。
3.单核细胞增生李斯特氏菌的来源和传播途径
该菌广泛存在于自然界，从动物的粪便中，从牛奶中，从发酵不好的青贮饲料中，从土壤中都可分离到。在自然情况下，它可侵染多种动物和人类。它在污水、污泥、土壤、饲料和粪便中的存活率比其他的食物中毒病原菌长得多。此外，在1%正常人的粪便中也能检出该菌。
目前一般认为动物可能是本病的重要贮存宿主，人可能是主要的污染源。粪便污染食品经口传播可能是该菌的主要传播途径。胎儿或婴儿的感染多半来自母体中的细菌或带菌的乳制品。
4.预防和控制措施
（1）搞好环境卫生，努力切断污染途径，使该菌不至于成为严重的污染源。
（2）利用温度杀灭病原菌。该菌对热敏感，一般85℃ 40s、60℃ 10min或55℃30min即可被杀死。因此，多数食品只要经过适当烹调（煮沸即可），完全可以杀灭食品中的活菌。
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