微生物在食品上大量生长繁殖，不仅会引起食品的腐败变质，造成巨大的经济损失，而且还可危及食用者的身体健康。细菌在食品上生长和产生毒素，人们食用后会发生食物中毒。有些真菌在食品上生长可产生真菌毒素，如黄曲霉毒素等，人们大量食用后会发生急性中毒，长期食用会引起癌症。
一、食物中毒的概念及类型
食物中毒一般是指人体因食用了含有有害微生物或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。食物中毒潜伏期短，来势急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。
食物中毒有多种多样，按病因分为：微生物性食物中毒、动植物性毒素中毒、化学性食物中毒等。
根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。细菌性食物中毒是最常见的一种。肉类、蛋类、奶类、水产品、海产品、家庭自制的发酵食物等均可引起细菌性食物中毒；真菌性食物中毒是指食用被有毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，像霉变甘蔗中毒等。
动植物性中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当，未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒，像河豚鱼中毒、毒蕈（毒蘑菇）中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，像农药中毒、亚硝酸盐中毒等。
二、细菌性食物中毒
细菌性食物中毒是指食进含有大量病原菌、条件致病菌或食进某些细菌的毒素而引起的中毒。这是食物中毒中最常见的一种类型，在公共卫生上占有重要的地位。细菌性食物中毒一般分为感染型和毒素型两种。
感染型食物中毒是由沙门氏菌、变形杆菌、链球菌及一些条件致病菌而引起的。病原细菌污染食物后，在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒，即称为感染型食物中毒。其特点是食物中含有大量的活着的繁殖体。
毒素型食物中毒是指食物中污染了某些细菌以后，在适宜的条件下，这些细菌在食物中繁殖和产生毒素，含有毒素的食物被人食用后而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。
此外还有以上两种情况并存的混合型食物中毒。
在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。其主要原因是：食物在宰杀或收割、运输、贮存、销售等过程中受到病菌的污染；被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使致病菌大量繁殖或产生毒素；食品在食用前未烧熟煮透或熟食受到生食交叉污染或食品从业人员中带菌者的污染。
目前，我国发生较多的细菌性食物中毒多见于沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等引起的，近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有增加。现将不同的几种细菌性食物中毒分述如下。
（一）沙门氏菌食物中毒
沙门氏菌是肠道杆菌科的一个大属，包括近2000个血清型，它们是在形态结构、培养性状、生化特征和抗原构造等方面极相似的一群革兰氏阴性杆菌。
沙门氏菌属致病范围是不同的，按其传染范围可分为三个群：第一群专门对人致病，如伤寒沙门氏菌，甲、乙、丙副伤寒沙门氏菌，它们是人类伤寒、副伤寒的病原菌，可引起肠热症。第二群针对哺乳动物及鸟类致病，如鼠伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。第三群是仅对动物致病，很少传染给人。如马、牛、羊流产沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌、雏白痢沙门氏菌等。
1.病原菌生物特征
沙门氏菌（Salmonella）属于肠道病原菌，革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，是两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，60℃、15～20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2～3个月。当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力，在—25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。
有些沙门氏菌产生内毒素，有些产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可在牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50～60℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。
2.食物中毒原因及症状
沙门氏菌引起感染型食物中毒。大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠黏膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中也起重要的作用。
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型五种类型。其中胃肠炎型最为多见，潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者为48～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病情较严重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。
3.病菌来源及预防措施
沙门氏菌多由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽和野生动物。它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%～15%，患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。
蛋类及制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，一般为30%～40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可在肛门腔里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。
沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意如下方面。
（1）防止沙门氏菌污染 加强家畜、家禽等宰前、宰后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。
严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。
（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求贮藏食品。
（3）彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏菌污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。
（二）金黄色葡萄球菌食物中毒
金黄色葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。该食物中毒是由于进食了含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生耐热性核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和耐热性核酸酶的金黄色葡萄球菌有关。
1.病原菌生物特征
金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为革兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。为兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适pH为7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃、30min至1h才能杀死。
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年来的报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。
2.中毒原因及症状
金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象。
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应。潜伏期一般为1～5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐，多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童对肠毒素比成人敏感，因此儿童发病率较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。
3.病菌来源及预防措施
肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快，越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠毒素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。
主要污染来源包括原料和生产操作人员，如原料中的污染有患有乳房炎的奶牛、生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，食用前重新加热处理不能完全消除引起中毒的可能性。
预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施。
（1）防止带菌人群对食品的污染 定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。
（2）防止葡萄球菌对食品原料的污染 定期对健康奶牛的乳房进行检查，患有乳房炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却至10℃以下，防止在较高的温度下该菌的繁殖和肠毒素的形成。
（3）防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。
（三）大肠埃希氏菌食物中毒
1.病原菌生物特征
大肠埃希氏菌属（Escherichia）也称大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，为两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌氧菌。生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基上培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。
2.食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或黏液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。最为严重的是肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样、严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
3.病菌来源与预防措施
致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品，如肉及肉制品、乳及乳制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希氏菌带菌率为29%～52%。器具、餐具污染的带菌率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%～1.6%。
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同。
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免吃生或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛乳或果汁等。(www.xing528.com)
（四）肉毒梭菌食物中毒
1.病原菌生物特征
肉毒梭菌（C. Botulinum），又称肉毒杆菌和肉毒梭状芽孢杆菌，为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。为严格的厌氧菌，对营养要求不高，最适生长温度28～37℃，生长最适pH7.8～8.2，20～25℃在菌体次末端形成芽孢。当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至80℃时30min或100℃时10min即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽121℃、30min才能将其杀死。
2.食物中毒原因及症状
肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒。肉毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。肉毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短因摄入毒素量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。
早期的症状为头痛、头晕，然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑、具语言障碍、吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。由于肉毒素对知觉神经和交感神经无影响，因而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，处于知觉正常状态。
根据肉毒素抗原性，肉毒梭菌已有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素，其中A、B、E、F四型对人体有不同程度的致病性而引起食物中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B型和E型较少见。
3.病菌来源与预防措施
食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的发酵食品、罐头食品或其他加工食品，加热的温度及压力都不能杀死肉毒梭菌的芽孢，一旦条件适宜，肉毒梭菌的芽孢便生长繁殖，并产生毒素。此外，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的肉类，极易引起中毒。
为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，还应注意：
①在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土的污染。
②生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐后要彻底灭菌。
③加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条件下存放。
三、霉菌毒素及其引起的食物中毒
真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂，有的为单细胞，有的为多细胞。有些真菌能通过食物引起食物中毒。真菌性食物中毒是指人或动物吃了含有由真菌产生的真菌毒素（mycitoxin）的食物或饲料而引起的中毒现象。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒，其中最常见的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的。尤其是从20世纪60年代初，人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来，霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径污染食品，不仅造成食品腐败，而且有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。
（一）主要霉菌毒素
不少霉菌都可以产生毒素，但以曲霉、青霉、镰刀菌属产生的较多，且一种霉菌并非所有的菌株都能产生毒素。所以确切地说，产毒霉菌是指已经发现具有产毒能力的一些霉菌菌株，它们主要包括以下几个属。
曲霉属：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉、岛青霉、烟曲霉、构巢曲霉等。
青霉属：橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉等。
镰刀菌属：禾谷镰刀菌、玉米赤霉、梨孢镰刀菌、无孢镰刀菌、粉红镰刀菌等。
其他菌属：粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗状霉等。
1.黄曲霉毒素（Aflatoxins，简称AT）
1960年，英国发生了十万只以上的火鸡食用了发霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，随后从霉变的花生粉中分离出了黄曲霉，以后就把由此霉菌分泌出的毒素定为黄曲霉毒素。能产生黄曲霉毒素的霉菌有黄曲霉（A. flavus）和寄生曲霉。此外，温特曲霉也能产生少量的黄曲霉毒素。
黄曲霉和寄生曲霉：寄生曲霉所有的菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国很少有报道。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，菌落生长较快，需10～14d。菌落最初带有黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗。但并非所有的黄曲霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件下才能产毒，非产毒株在一定的情况下，也会出现产毒能力。黄曲霉产毒条件为，温度11～37℃，最适产毒温度为35℃，因而，南方及沿海潮湿地区更有利于霉菌毒素的产生。黄曲霉毒素污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉米、油料、水果、干果、肉制品、调味品及乳制品等。其中在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、小麦、大麦、豆类等。
黄曲霉毒素基本结构为二呋喃环和香豆素，已分离出10余种。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能将其消除。它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。
黄曲霉毒素是一种强烈的肝脏毒，强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，阻止和影响蛋白质、脂肪、线粒体、酶等的合成和代谢，干扰人与动物的肝脏功能，导致突变、癌症及肝细胞坏死。因而，饲料中的毒素可以累积在动物的肝脏、肾脏和肌肉组织中，人食用了污染黄曲霉毒素的食品可引起慢性中毒。
黄曲霉毒素中毒按其临床症状分为三型如下所述。
（1）急性和亚急性中毒 短时间内摄入量较大，从而迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天内死亡。
（2）慢性中毒 持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤。生长缓慢，体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，在几周内或几十周后死亡。
（3）致癌性 黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的化学致癌物质。动物实验证明，动物小剂量地反复摄入或大剂量的一次性摄入都能引起癌症的发生。也有研究表明，凡是食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病率也高。
2.棕曲霉毒素A
棕曲霉毒素A又称赭曲霉毒素A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高粱等贮藏谷物上生长而产生的毒素，该毒素可积累残留在动物体内，主要是侵害肾脏，在肝、肌肉和脂肪中也有残留。
该毒素中毒的特征是引起肾萎缩。该毒素中毒死亡者可见其肾小管的严重坏死。另外棕曲霉毒素还有致胎儿畸形的作用。
3.杂色曲霉毒素
杂色曲霉是一种广泛分布于大米、玉米、花生和面粉等食物上的霉菌，该菌在含水15%左右的贮藏粮食上易生长繁殖产生杂色曲霉毒素。该毒素具有急性、慢性毒性和致癌性，主要是侵害肝和肾。
4.黄绿青霉毒素
黄绿青霉毒素是由黄绿青霉产生的一种毒素，可使大米变黄，并引起食物中毒。该毒素是一种很强的神经毒素，食物中毒时，可引起中枢神经麻痹、肝肿瘤和贫血症。
5.橘青霉毒素
该毒素是由桔青霉生长繁殖过程中产生的毒素。橘青霉是腐生性的不对称青霉，常常存在于粮食中，最初在黄变米中发现，后来在许多被青霉污染的粮食和饲料中都有发现。
6.岛青霉毒素
该毒素是由岛青霉产生的一类有毒代谢产物，包括有黄米毒素（黄天精）、环氯素、岛青霉素与红米毒素（红天精）等，该毒素主要是引起肝脏病变，对肾、心肌和血管也有影响。
7.镰刀菌毒素
该毒素主要由镰刀菌属引起。本属菌种类很多，其中产毒菌株包括禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌和拟子孢镰刀菌。镰刀菌毒素种类很多，可分为四类，即单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯及串珠镰刀菌素。它们是由镰刀霉菌产生，均可以引起人类的急性食物中毒。
除以上霉菌毒素中毒外，还有霉变甘蔗中毒、赤霉病麦中毒等。
（二）霉菌产毒的特点
（1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
（2）产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性，即产毒株经过几代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定情况下，可以出现产毒能力。
（3）产毒霉菌并不具有一定的严格性，即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。
（4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，主要是与基质、水分、温度、湿度及空气流通情况等有关。
（三）霉菌性食物中毒的预防措施
1.防霉
在自然条件下，要做到完全杜绝霉菌污染是非常困难的，主要是防止和减少霉菌污染的机会。常采用的防霉措施有：降低食品中的水分和控制空气相对湿度；气调防霉，即减少食品表面环境的氧浓度；低温防霉，即降低食品的贮藏温度；化学防霉，即采用防霉剂，如二氯乙烷、环氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。
2.去霉
利用物理、化学、生物的方法除去原料或食品中的霉菌毒素。常用的方法如下。
（1）人工或机械拣出霉（毒）粒 用于花生、玉米等颗粒较大的原料效果好。毒素多数都集中在霉烂、破损或变色的粒仁中。拣出霉粒后黄曲霉毒素B1可达允许量标准以下。
（2）吸附去毒素 用活性炭、酸性白土等吸附处理含有黄曲霉毒素的油品效果非常好。如加入1%的酸性白土，同时搅拌30min，然后澄清分离去毒效果可达96%～98%。
（3）加热灭毒处理 干热或湿热都可以除去部分毒素。花生在150℃以下炒30min，可除去70%黄曲霉毒素，0.01MPa高压蒸汽煮2h可除去大部分的黄曲霉毒素。
（4）溶剂提取 用80%的异丙酮和90%丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部抽提出来。按玉米量4倍的甲醇去除黄曲霉毒素效果较理想。
（5）微生物去毒 对污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行微生物乳酸发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉毒素B1可转变为黄曲霉毒素B2，此法常用于饲料的去毒处理。其他微生物如假丝酵母、根霉等也能降解粮食中的黄曲霉毒素，甚至能完全去毒。
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