微生物引起食品变质的原理解析

食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化、产生有害物质的过程。

（一）食品中碳水化合物的分解

在我们日常食谱中碳水化合物食品所占的比例较高，主要是粮食、蔬菜、水果、多数糕点等食品。这些食品的基质条件、环境条件虽不相同，但污染的微生物主要是霉菌，少数酵母和细菌。一般以碳水化合物为主要成分而被微生物分解的食品，常出现食品的酸度增高，醇、醛、酮物质含量增加或产气，并带有这些产物特有的气味，从而导致食品形态和质量下降。

（二）蛋白质的分解

食品中富含蛋白质的物质主要是由肉、鱼、蛋为原料生产的高蛋白食品，因此以蛋白质分解为其腐败变质特征。一般变化过程可以认为是由分解蛋白微生物，如芽孢杆菌属、梭菌属等细菌和多数霉菌污染在食品上，然后产生蛋白酶和肽链内切酶等，这些酶首先将蛋白质分解成肽，再形成氨基酸，经过氨基酸及其他含氮低分子物质在相应酶作用下再分解产生酸、胺等产物。

不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其他物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。胺类物质、NH₃和H₂S等具有特异性的臭味。

以上产物的出现，就表现出食品的腐败特征，使食品的组织性状以及色、香、味发生改变。(www.xing528.com)

（三）脂肪的分解

一般来说，分解蛋白质能力强的多数菌种是需氧性细菌，同时也是分解脂肪的菌种；而霉菌往往是分解脂肪的主要菌类；酵母菌仅有少数具有分解脂肪的能力。黄曲霉、青霉、根霉、解脂假丝酵母等产生脂肪酶，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和酮等产物，这些产物就使酸败油脂产生特殊气味，即所谓“哈喇”味。

“哈喇”后的油脂，因所含的维生素A、维生素D、维生素E被氧化，不仅降低了油脂本身的营养价值，还会破坏人体内的酶，促使细胞早衰。酸败程度较深的油脂有一定的毒性。

（四）有害物质的生成

食品经过微生物的作用，可以产生酸、醛、酮、吲哚、氨等有毒有害物质，产生异味，使食品失去营养价值。而某些微生物还会在生活过程中产生毒素释放到环境中，微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们不仅能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。