食品微生物污染控制的方法与策略

一、污染食品的微生物来源与途径

（一）污染食品的微生物来源

食品中微生物污染的来源概括起来可分为内源性和外源性两大类。

1.内源性污染

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。动物体在生活过程中污染的微生物，一般包括以下两个方面。第一方面是非致病性和条件致病性微生物，在正常条件下，这些微生物寄生在动物体的某些部位，如消化道、呼吸道、肠道里的大肠杆菌、梭状芽孢杆菌等，当动物在屠宰前处于不良条件时，比方说，长期、长时间的运输、过劳以及天气过热、过冷，肌体抵抗力下降，这些微生物都会侵入到肌体的组织器官里面，甚至侵入到肌肉、四肢器官当中，造成肉品的污染，在一定条件下，又成为肉品腐败变质和引起食物中毒重要的微生物来源。

内源性污染的第二个方面，主要是致病性微生物，也就是动物在生活过程中，被致病性微生物感染，这些微生物存在于它们的某些组织器官中。比方说，沙门氏菌、炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、口蹄疫、禽流感等，这一类的病原微生物感染肌体以后，在其产品当中也可能感染这些相应的微生物。比方说，结核病牛所产的牛奶当中，可能就能检出结核杆菌；还有禽类感染沙门氏菌后，沙门氏菌就可以通过血液侵入到卵巢中，在鸡蛋中就可能出现沙门氏菌的污染。

2.外源性污染

食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

（二）微生物污染食品的途径

1.水污染途径

自然界各种天然的水源，江、河、湖、海等各种淡水与咸水包括地下水中，都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。还有像地面水，除了含有自然的水系微生物以外，还会受周围环境的影响，如生活区的污水、医院的污水、厕所、动物圈舍等污染，都可能使水中出现致病性微生物，这样水就成了污染源，水如果被微生物污染以后，便是造成食品污染微生物的主要途径之一。

2.空气污染途径

空气中也含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。它们可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。空气中的微生物污染是不均匀的，是受气候和周围环境影响的，可随着风沙、尘土飞扬，或者是沉降，而附着于食品上。另外人体带有微生物的痰沫、鼻涕，以及唾液形成的飞沫，在讲话、咳嗽和打喷嚏的时候，可以随空气直接和间接地污染食品。

空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。因此，食品受空气中微生物污染的数量，与空气污染的程度是呈正相关的。室内污染严重的空气微生物数量可达10⁶个/m³，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物，它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1万～2万个细菌。

3.土壤污染途径

在自然环境当中，土壤是含有微生物最多的场所，1g表层泥土可以含有微生物10⁷～10⁸个。土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害的作用。所以，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件，因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细菌占的比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是真菌、藻类和原生动物。土壤中微生物的数量因土壤类型、季节、土层深度与层次等不同而异。一般地说，在土壤表面，由于日光照射及干燥等因素的影响，微生物不易生存，离地表10～30cm的土层中菌数最多，随土层的加深，菌数减少。

土壤中的微生物既有非病原性的，也有病原性的。土壤中的微生物除了自身所带外，分布在空气、水和人及动植物体中的微生物也会不断进入土壤。正常的土壤中含有制氧型的微生物，另外还有致病性的微生物，主要是由于动植物残体以及人和动物的排泄物，以及废弃物、污水等污染了土壤。所以，在食品生产、加工、运输、贮藏、烹调制作的某个环节，直接落地接触土壤，会造成污染，这些沾染上土壤中腐物还有寄生菌群的物品，很容易发生腐败变质，如果污染上了病原性的细菌，则可以对人类的健康造成更加严重的危害。(www.xing528.com)

4.人及动物体污染途径

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达10⁵～10⁶个/cm²。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。还有工作衣、帽、鞋，如果不清洁，也可能对加工的食品造成污染。

5.机械与设备污染途径

食品加工机械设备本身不含微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后续的使用中就会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。

6.包装材料及原辅材料污染途径

包装材料如果处理不当也会带有微生物。通常一次性包装材料比循环使用的材料所携带的微生物数量少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。

健康的动植物原料不可避免地带有一定数量的微生物，如果在加工过程中处理不当，容易使食品变质，甚至有引起疫病传播的可能。

辅料如各种作料、淀粉、面粉、糖等，通常仅占食品总量的一小部分，但往往带有大量微生物。调料中含菌可高达10⁸个/g。作料、淀粉、面粉、糖中都含有耐热菌。原辅料中的微生物一是来自于生活在原辅料体表与体内的微生物，二是来自于在原辅料的生长、收获、运输、贮藏、处理过程中的二次污染。

二、控制微生物污染的措施

控制食品因微生物的污染而造成的腐败变质，首先应切断微生物的污染源，其次是抑制微生物的生长繁殖。生产中必须采取综合措施有效地控制食品的微生物污染。

1.加强生产环境的卫生管理

食品生产厂和加工车间必须符合卫生要求，应及时清除废物、垃圾、污水和污物等，对污水、垃圾实行无害化处理。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。

2.严格控制生产过程中的污染

在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，防止食品腐败变质。原料应选用健康无病的动植物体，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、清洗。食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。

3.注意贮藏、运输和销售的卫生

食品在贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。应采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。食品运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。销售前食品应有合理的包装以防止微生物的二次污染。