常用霉菌及应用于食品工业中的介绍

一、毛霉属

按安斯沃思的分类系统，毛霉属（Mucor）属于接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科，该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿造、发酵食品等工业。

（一）毛霉的生物学特性

毛霉菌落呈絮状，初为白色或灰白色，后变为灰褐色；菌丛高度可由几毫米至十几厘米，有的具有光泽。菌丝无隔，分气生、埋生，后者在基质中较均匀分布，吸收营养；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗，梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭圆形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞，壁薄而光滑，无色或黄色；有性孢子（接合孢子）为球形，黄褐色，有的有突起。

（二）常见的毛霉菌种

1.高大毛霉（Mucor mucedo）

菌落初期为白色，随培养时间的延长，逐渐变为淡黄色，有光泽，菌丝高达3～12cm或更高。孢子囊柄直立不分枝，孢子囊壁有草酸钙结晶。此菌能产生3—羟基丁酮、脂肪酶。

2.总状毛霉（Mucor racemosus）

总状毛霉是毛霉中分布最广的一种。菌丝初期白色，后期为黄褐色；孢子囊柄总状分枝。孢子囊为球形，褐色；孢子较短，卵形。厚垣孢子数量很多，大小均匀，为无色或黄色。该菌种的最适生长温度为23℃，低于4℃和高于37℃环境下都不能生长。我国四川的豆豉即用此菌制成。

3.鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）

此菌种最初是从我国小曲中分离出来的。菌落在马铃薯培养基上呈黄色，在米饭上略带红色，孢子囊柄呈假轴状分枝，厚垣孢子数量很多，大小不一，黄色至褐色，接合孢子未见。鲁氏毛霉能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。

二、根霉属

根霉属（Rhizopus）与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种的根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制的生产。

（一）根霉的生物学特性

根霉的菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。

根霉气生性强，故大部分菌丝匍匐生长在营养基质的表面，这种气生菌丝称为匍匐菌丝。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处向上长出直立的2～4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。

根霉的有性生殖产生接合孢子。除有性根霉为同宗结合外，其他根霉都是异宗结合。

（二）常见的根霉菌种

1.米根霉（Rhizopus oryzae）

这个种在我国酒药和酒曲中常看到，在土壤、空气以及其他各种物质中亦常见。菌落疏松，初期白色，后变为灰褐色到黑褐色，匍匐枝爬行，无色。假根发达，指状或根状分枝，褐色，孢囊梗直立或稍弯曲，2～4根，群生。尚未发现其形成接合孢子，发育温度为30～35℃，最适温度37℃，41℃亦能生长。此菌有淀粉酶、转化酶，能产生乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。产L（+）乳酸量最强达70%左右，是腐乳发酵的主要菌种。

2.华根霉（Rhizopus chinensis）

此菌多出现在我国酒药和药曲中，这个种耐高温，于45℃能生长，菌落疏松或稠密，初期白色，后变为褐色或黑色，假根不发达，短小，手指状。孢子囊柄通常直立、光滑、浅褐色至黄褐色。不生接合孢子，发育温度为15～45℃，最适温度为30℃。此菌淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸，能转化甾族化合物。

三、红霉属

红霉属又称链孢霉，因子囊孢子表面有纵形花纹，犹如叶脉而得名脉孢菌，属子囊菌亚门。其菌丝透明，有分枝，具隔膜，疏松呈网状，无色、白色或灰色。无性繁殖形成分生孢子，一般为卵圆形，在气生菌丝顶部形成分枝链，分生孢子呈橘黄色或粉红色，常生在面包等淀粉性食物上，故俗称红色面包霉。有性过程产生子囊和子囊孢子，属异宗配合。

红霉属是研究遗传学的好材料。因为它的子囊孢子在子囊内呈单向排列，表现出有规律的遗传组合。如果用两种菌杂交形成的子囊孢子分别培养，可研究遗传性状的分离及组合情况。在生化途径的研究中也被广泛应用。此外，菌体内含有丰富的蛋白质、维生素B₁₂等。链孢霉属种类多，主要有橙色链孢霉、粗糙链孢霉、好食链孢霉，有些种类可用于发酵工业。链孢霉多为腐生，有许多种是植物的病原菌。链孢霉属在污染过程中靠气流传播，传播力极强，蔓延快，危害极大，一旦发生，难以治理，一般进行掩埋或焚烧。最常见的菌种如粗糙脉孢菌（Neu-rospora crassa）、好食脉孢菌（Neurospora sitophila）。有的可造成食物腐烂。

四、曲霉属

曲霉属（Aspergillus）广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物中，在湿热相宜条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉及食品霉变。同时，曲霉也是发酵工业和食品加工方面应用的重要菌种，如黑曲霉是化工生产中应用最广的菌种之一，用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主发酵菌。

（一）曲霉属的生物学特性

本属菌丝有隔，多细胞，菌落呈圆形，以分生孢子方式进行无性繁殖。本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。曲霉菌的有性世代产生闭囊壳，其中着生圆球状子囊，囊内含有8个子囊孢子，子囊孢子大都无色，有的菌种呈红、褐、紫等颜色。

（二）常见的曲霉菌

1.米曲霉（Asp. oryzae）

米曲霉菌落生长快，10d直径达5～6cm，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色，背面无色。分生孢子头放射状，直径150～300μm，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗2mm左右，近顶囊处直径可达12～25μm，壁薄、粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40～50μm。小梗一般为单层，12～15μm，偶尔有双层，也有单、双层小梗同时存在于一个顶囊上的。分生孢子幼时洋梨形或卵圆形，老后大多变为球形或近球形，一般4.5μm，粗糙或近于光滑。米曲霉依靠各种孢子繁殖，以无性孢子繁殖为主。在适宜条件下，米曲霉可生成大量分生孢子。

2.黄曲霉（Asp. flavus）

黄曲霉菌生长温度为6～47℃，最适温度为30～38℃，生长的最低水分活度为0.8～0.86。分布很广泛，在各类食品和粮食上均能出现。有些种产生黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒。黄曲霉毒素毒性很强，有致癌、致畸作用。该菌产毒的最适温度为27℃。有些菌株具有很强的糖化淀粉、分解蛋白质的能力，因而被广泛用于白酒、酱油和酱的生产。

（1）菌落 生长快，柔毛状，平坦或有放射状沟纹；初为黄色，后变为黄绿或褐绿色；反面无色或略带褐色。有的菌株产生灰褐色的菌核。

（2）菌体 分生孢子梗壁粗糙或有刺，无色；分生孢子头为半球形、柱形或扁球形；小梗一层或两层，在同一顶囊上有时单、双层并存；顶囊近球形或烧瓶状；分生孢子球形，表面光滑或粗糙。

3.黑曲霉（Asp. niger）

该群是接近高温性的霉菌，生长适温为35～37℃，最高可达50℃；孢子萌发的水分活度为0.80～0.88，是自然界中常见的霉腐菌。

（1）菌落 菌丝密集，初为白色，扩散生长，培养时间延长，菌丝变为褐色，分生孢子形成后由中央变黑，逐步向四周扩散，有的有放射状沟纹。背面无色或黄褐色。

（2）菌体 分生孢子梗壁厚，光滑，分生孢子头球形，放射状或裂成几个放射的柱状，黑色或褐色，分生孢子球形；菌丝有横隔。

该菌具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产，如淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以生产酒精、白酒或制造葡萄糖和糖化剂；酸性蛋白酶用于蛋白质的分解或食品添加剂的制造及皮毛软化；果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纤维精炼。

五、青霉属

青霉属（Penicillium）在自然界中广泛分布，一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。青霉属不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株，在医药、发酵、食品工业上被广泛应用来生产抗生素和多种有机酸，如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素——青霉素。

（一）生物学特性

1.菌落

青霉属的菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。

2.菌丝

青霉属菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别具有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。(www.xing528.com)

（二）常见的青霉菌

1.橘青霉（Pen. citrinum）

该菌属于不对称组、绒状亚组、橘青霉系。一般大米产区都有此菌发生，危害大米使其黄变（泰国黄变米），有毒，其毒素是橘青霉素。该菌生长适温为25～30℃，最高发育温度为37℃；生长的最低水分活度为0.80～0.85。

（1）菌落 生长局限10～14d，直径2～2.5cm；有放射状沟纹；绒状，有的稍带絮状；艾绿色到黄绿色；有窄白边；渗出液淡黄色；反面黄色至褐色。

（2）菌体 帚状枝典型的双轮生，不对称；分生孢子梗多数由基质长出，壁光滑，带黄色，长50～200μm；梗基2～6个，轮生于分生孢子梗上，明显散开，端部膨大；小梗6～10个，密集而平行，基部圆瓶形；分生孢子链为分散的柱状；分生孢子球形或近球形，2.2～3.2μm，光滑或接近光滑。

2.展开青霉（Pen. expanasum）

展开青霉是作为苹果的腐败菌被分离到的。

（1）菌落 菌落生长迅速，黄绿色至青绿色，束状，背面无色至黄褐色。

（2）菌体 分生孢子梗长200～300μm，平滑，梗径10～15μm，分生孢子小梗单轮生，分生孢子椭圆形或球形，2 .3μm×1μm。

六、霉菌在食品工业中的应用

（一）酱油酿造

酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色、香俱备的调味佳品。

我国是世界上最早利用微生物酿造酱油的国家，迄今已有3000多年的历史，后技术传到日本、东南亚各国，成为世界范围内最受欢迎的调味品之一。在酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味的来源。另外，部分氨基酸进一步反应与酱油香气、色素的形成有直接关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。酱油酿造一般选择大豆、脱脂大豆作为蛋白质原料，也可选用其他蛋白质含量高的代用原料，例如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼、脱毒的菜子饼和棉子饼等。

1.参与酱油酿造的微生物

酱油酿造是半开放式的生产过程，环境和原料中的微生物都可能参与到酱油的酿造中来。在酱油酿造的特定工艺条件下，并非所有的初始微生物都能良好生长。只有那些人工接种的或适合酱油酿造微生态环境的微生物，才能生长繁殖并发挥作用。参与酱油酿造的微生物主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他细菌，它们具有各自的生理生化特性，对酱油品质的形成有重要作用。

（1）米曲霉 米曲霉（Aspergillus oryzae）是曲霉的一种。由于它与黄曲霉十分相似，所以过去很长一段时间归属于黄曲霉群，甚至直接就称黄曲霉。后来证明，生产酱油的黄曲霉不产黄曲霉毒素，为了区分产黄曲霉毒素的黄曲霉，特冠以米曲霉的名称。

米曲霉酶系复杂，分泌的胞外酶有蛋白酶、α—淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶等，胞内酶有氧化还原酶等。蛋白酶、α—淀粉酶、糖化酶、谷氨酰胺酶活力的高低与酱油品质及原料利用率的关系密切。

米曲霉可以利用的碳源是单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等，氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。磷、钾、镁、硫、钙等也是米曲霉生长所必需的。因为米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是诱导酶，在制酱油曲时要求配料中有较高的蛋白质和适当的淀粉含量，以诱导酶的生成。大豆或脱脂大豆富含蛋白质，小麦、麸皮含有淀粉，这些农副产品也含有较丰富的维生素、无机盐等营养物质，以适当的配比混合作制曲的原料，能满足米曲霉繁殖和产酶的需要。

对应用于酱油生产的米曲霉菌株的基本要求：不产黄曲霉毒素，蛋白酶和淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力，生长快速，培养条件粗放，抗杂菌能力强，不产生异味，酿制的酱油香气好。目前国内常用的菌株如下。

①AS3.863：蛋白酶、糖化酶活力强，生长繁殖快速，制曲后生产的酱油香气好。

②AS3.951（沪酿3.042）：这是以AS3.863为出发菌株，用紫外线诱变得到。蛋白酶活性比出发菌株高，用于酱油生产蛋白质利用率可达75%。生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，制曲时间短，生产的酱油香气好。但该菌株的酸性蛋白酶活力低。

③UE328、UE336：这是以AS3.951为出发菌株，用快中子、⁶⁰Co、紫外线、乙基磺酸甲烷、氯化锂等诱变剂处理得到，酶活性是出发菌株的170%～180%。UE328适用于液体培养，UE336适用于固体培养。UE336的蛋白质利用率为79%，但制曲时孢子发芽较慢，制曲时间延长4～6h。

④渝3.811：是从曲室泥土中分离出菌株后经紫外线三次诱变后得到的新菌株。孢子发芽率高，菌丝生长快速旺盛，孢子多，适应性强，制曲易管理，酶活力高。

⑤酱油曲霉：酱油曲霉（Aspergillus sojae）是日本学者坂口从酱曲中分离出来的，用于酱油生产。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强。在分类上酱油曲霉属于米曲霉系。

（2）酵母菌 从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种，其中有的对酱油风味和香气的形成有重要作用。它们多属于鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）和球拟酵母（Torulopsis）。

鲁氏酵母是酱油酿造中的主要酵母菌。菌体在麦芽汁中培养3d，细胞为小圆形或卵圆形，大小为（2.5～5）μm×（3.5～8.5）μm。适宜生长温度为28～30℃，38～40℃生长缓慢，42℃不生长。最适pH4～5。生长并活跃在酱醅这一特殊环境中的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，抗高渗透压，在含食盐5%～8%的培养基中生长良好，在18%食盐浓度下仍能生长，在24%盐浓度下生长弱。维生素H、肌醇、胆碱、泛酸能促进它在高食盐浓度下的生长。在高食盐浓度下，其生长pH范围很窄，为4.0～5 .0。培养基中食盐浓度不同时，这些酵母发酵糖类的情况也不同。在不添加食盐的基质中，利用葡萄糖和麦芽糖发酵；而在食盐浓度18%的培养基中，容易利用葡萄糖发酵，几乎不利用麦芽糖。

球拟酵母在酱醅发酵后期开始活跃。随着发酵进行，糖浓度降低、pH下降，鲁氏酵母发生自溶，而球拟酵母开始活跃。球拟酵母是酯香型酵母，能生成酱油的重要芳香成分，如酯类等。因此，认为球拟酵母与酱醅的香味成熟有关。在发酵后期的酱醅中，由于糖分较少，已生成一定量的酒精，氨基酸浓度增高，而且有高浓度的食盐存在，因此球拟酵母不会发生过度繁殖。但是，在采用添加人工培养酵母工艺时，加进多量鲁氏酵母不会发生不良影响，球拟酵母添加过量，会使酱醅香味恶化。这是因为球拟酵母生成过量醋酸、烷基苯酚等刺激性强的香味物质所造成。

（3）乳酸菌 酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定生态环境中的特殊乳酸菌，在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的。代表性的菌有嗜盐片球菌（Pediococcus halo-philus）、酱油微球菌（Tetracoccus sojae）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantanum）。这些乳酸菌耐乳酸的能力不太强，因此，不会因产过量乳酸使酱醅pH过低而造成酱醅质量变坏。适量的乳酸是构成酱油风味的重要因素之一，不仅乳酸本身具有特殊的香味而对酱油有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。一般酱油中乳酸的含量为15mg/mL。在发酵过程中，由嗜盐片球菌和鲁氏酵母共同作用生成的糠醇，赋予酱油独特香气。酱油乳酸菌的另一个作用是使酱醅的pH下降到5.5以下，促使鲁氏酵母繁殖和发酵。

（4）其他微生物 在酱油酿造中除上述优势微生物外，还有其他一些微生物存在。它们的作用有的还不很清楚。从酱油曲和酱醅中分离的微生物还有毛霉、青霉、根霉、产膜酵母、圆酵母、枯草芽孢杆菌、小球菌、粪链球菌等。当制曲条件控制不当或种曲质量差时，这些菌会过量生长，不仅消耗曲料营养成分，使原料利用率下降，而且使成曲酶活力降低，产生异臭，曲发黏，造成酱油浑浊、风味不佳。

2.生产工艺流程

酱油生产分种曲制备、成曲制造、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。

（1）种曲制备 工艺流程为麸皮、面粉→加水混合→蒸料→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲。

（2）成曲制造 工艺流程为：原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲。

（3）发酵 在酱油发酵过程中，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据加盐量的多少，又分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种；根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温速酿两类。目前酿造厂中用得最多的固态低盐发酵，工艺流程为：成曲→打碎→加盐水拌和（12～13 °Bé的盐水，含水量50%～55%）→保温发酵（50～55℃，4～6d）→成熟酱醅。

（4）浸出提油工艺流程见图9-1。

图9-1 浸出提油工艺流程

（二）食醋酿造

食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大、与我们关系最为密切的是酿造醋。酿造醋是以粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿造醋除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味物质，具有独特的色、香、味、体，不仅是调味佳品，经常食用对健康也很有帮助。合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。再制醋是以酿造醋为基料，经进一步加工精制而成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。

1.食醋酿造用微生物

传统工艺制醋是利用自然界中野生菌制曲、发酵，因此，涉及的微生物种类繁多，如霉菌属的根霉、曲霉、毛霉、犁头霉，酵母属中的汉逊氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸菌、产气杆菌等。在众多的微生物中，有对酿醋有益的，也有对酿醋有害的菌种。新法酿醋，均采用经人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，其好处是酿醋周期短、原料利用率高，因此带来了显著的经济效益。

（1）曲霉菌 曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此，常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的糖化剂，其主要作用是将制醋原料中的淀粉水解为糊精，蛋白质被水解为肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵。

（2）酵母菌 在食醋酿造过程中，淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖。酵母菌则通过其酒精发酵酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。除酒化酶系外，酵母菌还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶和脂肪酶等。在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外，还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。酵母菌培养和发酵的最适温度为25～30℃，但因菌种不同稍有差异。

酿醋用的酵母菌与生产酒类使用的酵母相同。适合于高粱原料及速酿醋生产的菌种有南阳混合酵母（0308酵母）；适合于高粱、大米、甘薯等多种原料酿制普通食醋的有K字酵母；适合于淀粉质原料酿醋的有AS2.109、AS2.399；适合于糖蜜原料的有AS2.1189、AS2.1190。另外，为了增加食醋香气，有的厂还添加产酶能力强的产酶酵母进行混合发酵，使用的菌株有AS2.300、AS2.338、中国食品发酵研究院的1295和1312等产酶酵母。

（3）醋酸菌 醋酸菌可将酵母菌产生的乙醇进一步氧化成醋酸，是食醋生产的关键菌株。酿醋用的醋酸菌最好是氧化酒精速度快、醋酸产率高、不再分解醋酸、耐酸性强、制品风味好的菌种。在目前发现和使用的醋酸菌种中，有些虽然不会分解醋酸，但产醋酸能力弱；有些醋酸产率高，但具有将醋酸氧化成二氧化碳和水的能力。所以目前国内外有些工厂用混合醋酸菌生产食醋，除能快速完成醋酸发酵、提高醋酸产率外，还能形成其他有机酸和酯类等成分，能增加成品的香气和固形物含量。

2.工艺流程

原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→熏醅淋醋→灭菌→灌装