一、食品微生物学的研究内容
微生物在自然界广泛存在，在食品原料和大多数食品上都存在微生物。食品微生物学就是研究与食品有关的微生物的种类、特点，微生物与食品的相互关系的科学。食品微生物学研究的内容主要包括两个方面。
1.食品工业中的有益微生物及其应用
在食品工业中的有益微生物主要是霉菌、细菌和酵母菌类群中的部分菌种，它们在食品中的应用主要有三种方式：①微生物菌体的应用，食用菌就是受人欢迎的食品，而且早在古代人们就采食野生菌类；乳酸菌可以引起蔬菜（泡菜）和酸奶的发酵，如今成为人们的餐桌食品；单细胞蛋白越来越多地在人们的生产生活中发挥重要作用。②微生物代谢产物的应用，它们是微生物通过产生有益的次级代谢产物应用于发酵工业（如柠檬酸、味精、氨基酸、维生素等的发酵生产）。③微生物酶的应用，如豆腐乳、酱油、酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。
2.食品工业中的有害微生物及其控制
微生物引起的食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。由于食品原料主要来源于动植物原料，一般情况下本身就带有大量微生物，一旦环境条件适宜，这些微生物则以食品为自己的养分，不断生长繁殖。微生物不但可以影响食品的营养成分和感官质量，有的还产生有害物质，从而引起食品的变质。
引起食品腐败变质的很多微生物是人类的致病菌，有的微生物还产生毒素，人们食用含有大量致病菌和毒素的食物，则会引起疾病或食物中毒。研究这些食品中有害微生物的目的在于减少或避免有害微生物对食品的污染，保证食品的质量，从而保证人类的健康。
二、食品微生物学的研究任务
我国幅员辽阔，微生物资源丰富，充分利用有益的微生物，可为消费者生产出更好更多的食物。同时，微生物引起食品的腐败变质不仅可以使食品的营养价值损失和降低，而且一旦人们食用了含有大量病原菌、毒素的食品，则会引起食物中毒、疾病，甚至危及生命。所以食品微生物学的任务是：研究有益微生物在食品中的应用，为人类提供营养丰富、有益健康的食品。同时，避免在食品生产、保藏、流通中有害微生物的污染，防止食品腐败变质和食物中毒，保证食品的安全性。
因此，为学好这门课程，必须较好地掌握微生物的基本理论和实验操作技能，熟悉微生物与食品原料、加工、环境的关系以及掌握控制有害微生物的方法和技能。(www.xing528.com)
本章小结
微生物是一切微小生物的统称。它主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒等，在生物分类学上占有重要地位，生物六界分类系统中，微生物占四界。微生物具有分布广泛，种类繁多；生长繁殖快，代谢能力强；遗传稳定性差，容易发生变异的特点，与人类的实践有着重大关系。食品微生物学研究的内容主要包括：有益微生物及其应用，有害微生物及其控制。
微生物学是研究微生物及其生命活动规律的科学，经历了史前时期、形态学发展阶段、分子生物学发展阶段。微生物学已形成了基础微生物学和应用微生物学，又可根据研究的侧重面和层次不同而分为许多不同的分支学科，食品微生物学是研究微生物与食品关系的应用学科。
复习思考题
1.什么是微生物？它包括哪些类群？微生物在生物不同分类系统中的地位如何？
2.举例阐述微生物的生物学特点以及与人类实践的关系。
3.简述食品微生物学的研究内容和任务。
4.怎样才能学好食品微生物学？
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