基于消费者获取质量信息的方式或获取质量信息的难易程度，可以将产品分为：搜寻品（Search Goods）、经验品（Experience Goods）和信用品（Credence Goods）三类（Nelson，1970；Darby和Karni，1973）。其中，搜寻品是指消费者在购买前就能识别其质量；经验品是指消费者在消费后才能识别其质量；信用品则指消费者即使在消费后仍难以识别其质量。就生鲜食品而言，产品的形状、大小、颜色和包装等外观特征具有搜寻品属性；产品的口感、味道和韧性等特征则具有经验品属性；而产品的农药（兽药）残留量、重金属含量、硝酸盐含量以及是否为转基因产品等则都属于信用品属性。
食品的安全特征中，如化学污染（农药、兽药残留和添加剂）和微生物污染，以及生产与流通方式等，这些特征都具有信用品属性，而信用品属性导致生产者与消费者之间，生产者与政府以及消费者与政府之间，都面临着严重的信息问题，包括信息的对称不完全和信息的不对称不完全（Antle，1995）。[1]信息的不对称就会导致逆向选择的问题（Akerlof，1970）。由于无法识别生产者是否以劣充优，消费者支付意愿维持低位，生产者收益无法弥补生产高质量食品的高成本，优质食品很容易被低劣食品“驱逐”出市场。同时，由于消费者难以直接观察到生产者的生产行为，有些生产者在利益的驱动下不择手段地降低成本[2]，即使采用的技术或原料会危及消费者的健康乃至生命，从而造成极其严重的道德风险（Starbird，2005）。食品市场的信息不对称导致巨大的交易成本，严重降低了市场效率（Stiglitz，2002）。因此，食品安全所具有的信用品属性引起信息不对称，而信息不对称会导致逆向选择和道德风险。(www.xing528.com)
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