食品标准化与制定：对象、认可与原则

国家标准中定义：“标准是对重复性事物和概念所做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合为基础，经过有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定的形式发布，作为共同遵守的准则和依据。”标准是标准化的准则和依据。

标准化是人类在长期生产实践过程中逐渐摸索和创立起来的一门科学，也是一门重要的应用技术。标准化是组织现代化生产的重要手段，是发展市场经济的技术基础，是科学管理的重要组成部分。标准化水平反映了一个国家的生产技术水平和管理水平。

食品标准化是全面提升食品质量和安全水平，保障消费者健康的关键；是提高国家食品产业竞争力的重要技术支撑；是实现食品产业结构调整的重要手段；是国家食品监督管理、规范市场秩序的依据。因此学习和掌握食品标准与标准化的基本理论和基础知识具有重要的意义和作用。

（一）标准与标准化概念

《中华人民共和国标准化法》（以下简称《标准化法》）已由中华人民共和国第七届全国人民代表大会常务委员会第五次会议于1988年12月29日通过，自1989年4月1日起施行。

标准化作为一门独立的学科，有它特有的概念体系。研究标准化的概念，对于标准化学科的建设和发展，以及开展和传播标准化的活动具有重要意义。

“标准化”和“标准”是标准化概念体系中最基本的概念。

1.标准的定义

（1）我国对标准的定义

GB/T 20000. 1—2014对“标准”的定义是：“通过标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为各种活动或其结果提供规则、指南或特性，供共同使用和重复使用的文件。”

标准的定义包含下述含义：

①标准产生的基础是科学研究的成就、技术进步的新成果和先进的实践经验的结合。

②标准的对象是具有重复性的事物，标准是重复使用的文件。

③标准是一种特殊文件，该文件需按规定程序经协商一致制定。

综上所述，标准是科学、技术和实践经验的综合成果，是先进的科学与技术的结合，是理论与实践的统一，是综合现代科学技术和生产实践的产物。标准随着科学技术与生产的发展而发展，具有动态性，它是协调社会经济活动、规范市场秩序的重要手段，它既是科学技术研究和生产的依据，又是贸易中签订合同、交货和验货、仲裁纠纷的依据。

（2）WTO/TBT对技术法规和标准的定义

在世界贸易组织《贸易技术壁垒协议》中，“技术法规”指强制性文件，“标准”仅指自愿性文件。

①技术法规。

WTO/TBT对“技术法规”的定义是：“强制执行的规定产品特性或相应加工和生产方法（包括可适用的行政或管理规定在内）的文件。技术法规也可以包括或专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装、标志或标签要求。”

技术法规是指规定技术要求的法规，它或者直接规定技术要求，或者通过引用标准、技术规范或规程来规定技术要求，或者将标准、技术规范或规程的内容纳入法规中。

②标准。

WTO/TBT对“标准”的定义是：“由公认机构批准的、非强制性的、为了通用或反复使用的目的，为产品或相关加工和生产方法提供规则、指南或特性的文件。标准也可以包括或专门规定用于产品、加工或生产方法的术语、符号、包装、标志或标签要求。”

2.标准化的定义

我国国家标准GB/T 20000.1—2014《标准化工作指南　第1部分：标准化和相关活动的通用术语》对“标准化”的定义是：“为了在既定范围内获得最佳秩序，促进共同效益，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用的条款，以及编制、发布和应用文件的活动。”

标准化定义包含下述含义：

①标准化的出发点是“获得最佳秩序，促进共同效益”。

②标准化是一个活动过程，其活动的核心是标准，即制定标准、实施标准和修订标准的活动过程。

③标准化是一项有目的的活动，其目的就是使产品、过程或服务具有适用性。

④标准化活动是建立规范的活动。该规范具有共同使用和重复使用的特征。条款或规范不仅针对当前存在的问题，而且针对潜在的问题，这是信息时代标准化的一个重大变化和显著特点。标准化是一种科学活动，伴随着科学技术的进步和人类实践经验的不断深化，需要重新修订、贯彻标准，达到新的统一，具有不断循环、螺旋式上升的特征。

3.食品标准与食品标准化的定义

（1）食品标准的定义

食品标准的定义与标准的定义密不可分，结合食品的特点，可将“食品标准”定义为：通过食品标准化活动，按照规定的程序经协商一致制定，为食品各种活动或其结果提供规则、指南或特性，可共同使用和重复使用的文件。

食品标准的定义包含下述含义：

①食品标准的制定是基于食品科技的成果。

②食品标准制定有特定对象，即食品本身、食品生产过程、食品接触材料与制品、食品标签等。

③食品标准需要得到国家或相关组织认可。

（2）食品标准化的定义

基于GB/T 20000.1—2014中对标准化的定义，结合食品满足人们基本健康需求的属性，“食品标准化”可定义为：为了在食品领域特定范围内获得最佳秩序，促进共同效益，对食品基础性问题、现实或潜在的食品技术问题确立共同使用和重复使用的条款及编制、发布和应用文件的活动。

食品标准化的定义揭示出其具有下述特征：

①食品标准化是一个活动过程。

②制定食品标准是食品标准化活动的基础。

③实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键。

（二）标准化活动的基本原则

1.超前预防原则

标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。

21世纪，科学技术迅猛发展，日新月异。而以科学技术与实践经验的成果为基础制定的标准，作为共同使用和重复使用的一种规范性文件，又要求具有相对的稳定性。为协调好发展和稳定这一关系，对潜在问题实行超前标准化是一个有效的原则，这可有效地预防多样化和复杂化，避免非标准化造成的损失。

2.协商一致原则

标准作为一种特殊的文件，是在兼顾各有关方面利益的基础上，经过协商一致而制定的。标准在实施过程中有“自愿性”，各方进行充分的协商讨论，最终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。

3.系列优化原则

标准化的效益包含经济效益和社会效益，实行标准化应考虑获取最大效益。获取标准化效益时，不只是考虑对象自身的局部标准化效益，还应考虑对象依存主体系统，即全局的最佳效益。

在标准尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同等级的产品质量标准和管理标准、工作标准等，应坚持系列优化的原则，减少重复、避免浪费，提高经济效益和社会效益。农产品中农药残留量的测定方法是比较通用的方法，不同种类的食品都可以引用，也便于测定结果的相互比较，保证农产品质量。《食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则》（GB 4789.1）和《食品卫生检验方法　理化部分　总则》（GB/T 5009.1）就是不断完善、系列优化的标准，在食品质量检验工作中具有重要的地位和作用。

4.互相兼容原则

标准的制定必须坚持互相兼容的原则，尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大标准化的经济效益和社会效益。应在标准中统一计量单位、制图符号，对一个活动或同一类产品在核心技术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如农产品安全质量要求、产地环境条件、农药残留最大限量等都应有统一的规定。

5.阶梯发展原则

标准化活动过程，即标准的制定—实施—修订，是一个阶梯上升发展的过程。每次修订标准就把标准水平提高一步，标准化必须伴随其依存主体、技术或管理水平的提高而提高。如GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第1部分：标准化文件的结构和起草规则》标准，经过多次修订，其标准水平不断提高。

6.有序修订原则

标准应依据其所处环境的变化，按规定的程序适时修订，才能保证标准的先进性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技术的不断进步和人民生活水平的不断提高，要适时进行标准修订，以适应发展的需要，否则就会滞后而丧失生命力。标准的修订有规定的程序，要按规定的时间、规定的程序进行修订和批准。

（三）标准化的方法原理

食品标准化理论研究的主要内容是认识食品标准化活动的基本规律和原理，寻求有效方法解决食品标准化过程中的问题。(www.xing528.com)

食品标准化的方法主要有：简化、统一化、通用化、系列化、组合化、模块化。

1.简化

（1）简化的概念与特点

简化是古老又最基本的标准化形式。简化是在一定范围内缩减对象的类型数目，使之在既定时间内满足一般的需要。

其特点是：具有同种功能的标准化对象，当其多样性的发展规模超出了必要的范围时，即应消除其中多余的、可替换环节，保持其构成的精炼、合理，使总体功能最佳。

（2）简化的必要性和合理性界限

简化时必须把握好必要性和合理性两个界限。

①简化的必要性界限。

事物的多样性是发展的普遍形式，食品的商品生产和竞争是多样化的重要原因。在食品生产领域，由于科学、技术、竞争和需求的发展，使食品产品的种类急剧增加。在激烈的市场竞争中，这种多样化的发展趋势，不可避免地带有不同程度的盲目性，如果不加控制地任其发展，就可能出现多余的、无用的产品品种。

简化是人类对食品产品的类型进行有意识的自我控制的一种有效形式。在这种事后简化的过程中，要把握好简化的必要性界限，只有“当具有同种功能的标准化对象，其多样性的发展规模超出了必要的范围时”，才允许简化。所谓的必要范围是指通过对象发展规模（如品种、规格的数量等）与客观实际的需要程度相比较而确定的。运用经济分析等方法，可以使简化的“范围”具体化，“界定”定量化。

②简化的合理性界限。

“总体功能最佳”就是简化的合理性界限的目标。“总体”指的是简化对象的品种构成，“最佳”指的是从全局看效果最佳。它是衡量简化是否做到了既“精炼”又“合理”的唯一标准。运用最优化的方法，可以从几种接近的简化方案中选择“总体功能最佳”的方案。

（3）简化的一般原则

简化的实质是对客观系统的结构进行调整，使之优化的一种有目的的标准化活动，应遵循如下原则：

①充分满足客观的需要，不能盲目地追求事物的缩减。

②对简化方案的分析论证应以特定的时间、空间范围为前提。时间上要考虑当前的情况和今后一定时期的发展要求；对简化涉及的空间范围及简化后的标准发生作用的空间范围，必须做较为准确的计算或估计，切实贯彻全局利益原则。

③简化的结果必须保证在既定的时期和一定的领域内满足一般的需要，不能因简化而损害消费者的利益。

④对产品规格的简化要形成系列，其参数组合应尽量符合数值分级规定。

2.统一化

（1）统一化的概念

统一化是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或限定在一个范围内的标准化形式。同简化一样，都是古老而又基本的标准化形式，人类的标准化活动就是从统一化开始的。

统一化的原理是：在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的形式、功能或其他技术特性所确立的一致性，应与被取代的事物功能等效，以实现标准化的目的。

（2）统一化的一般原则及其在食品标准化中的应用

统一有两类，一类是绝对的统一，它不允许有灵活性，必须达到某种要求或指标。对于食品标准，安全要求就是绝对的统一，例如制定食品安全限量标准、食品标签标准等强制性标准。另一类是相对的统一，可依据情况区别对待，如一些推荐性的食品标准化术语、食品检测方法标准等。食品标准化的统一化一般应把握好下述原则。

①适时原则。

统一是事物发展到一定规模、一定水平时，人为进行干预的一种标准化形式。干预的时机是否恰当，对事物未来的发展有很大影响。

所谓“适时”就是指统一的时机要选准。如果统一过早，有可能将尚不完善、稳定、成熟的类型以标准的形式固定下来，可能使低劣的类型合法化，不利于优异类型的产生；如果统一过迟，当低劣的类型大量出现并形成定局时，在淘汰低劣类型过程中必定会造成较大的经济损失，增加统一化的难度。

为较准确地把握统一化的时机，可通过预测技术和经济效益分析，经济技术发展规划、趋势的研究等科学地加以确定。在具体的标准化活动实践中，统一过早的事例并不多见，但统一过迟的事例却屡见不鲜。把握好统一的时机，是做好食品标准化统一的关键。

②适度原则。

所谓“适度”就是要合理地确定统一化的范围和指标水平。度是保持事物质的稳定性的数量界限。对客观事物进行统一化，既要有定性的要求（质的规定），又要有定量的要求。例如，在对产品进行统一化时，不仅要对统一的内容、范围、要求等做出明确的规定，而且必须恰当地规定每项要求的数量界限。在对标准化对象的某一特性做定量规定时，对可以灵活规定的技术特性指标，要掌握好指标的灵活度。

③等效原则。

所谓“等效”是指把同类事物两种以上的表现形式归并为一种（或限定在某一范围）时，被确定的“一致性”与被取代事物之间必须具有功能上的可替代性。只有统一后的标准与被统一的对象具有功能上的等效性，才能替代。

④先进性原则。

所谓“先进性”是指确定的一致性（或所做的统一规定）应有利于促进生产发展和技术进步，有利于社会需求得到更好的满足。贯彻先进性原则，就是要使建立起来的统一性具有比被淘汰的对象更高的功能，在生产和使用过程中取得更大的效益。

3.通用化

（1）通用化的概念

通用化是指在互相独立的系统中，选择和确定具有功能互换性或尺寸互换性的子系统或功能单元。通用化以互换性为前提。互换性指的是不同时间、不同地点制造出来的产品或零件，在装配、维修时不必经过修整就能任意替换使用的性质。

互换性有两层含义：一是功能互换性；二是尺寸互换性。尺寸互换性是功能互换性的部分内容，它对于零部件的通用化具有突出作用，但功能互换性在标准化过程中越来越显得重要。通用化概念包括功能互换性的含义。

（2）通用化的目的

通用化的目的是最大限度地减少在设计和使用过程中的重复劳动，使用途相同、结构相近，经过通用化，具有互换性，从而节约设计和试制的工作量，简化管理，缩短设计试制周期，扩大生产批量，提高专业化水平，为企业带来一系列经济效益。

4.系列化

系列化是指对同一类产品或其中的一组产品进行通盘规划的标准化形式。系列化的对象是一类（组）产品，而不是一个产品。通过对同一类（组）产品国内外产需发展趋势的预测，结合生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将主产品的主要参数、型式、功能、基本结构等进行合理的安排与规划。

产品成系列开发的意义：

①系列产品能较好地满足市场需求。如按尺寸或功能参数形成的系列，可满足不同范围的需求；按豪华程度形成的系列，可满足不同层次的需求；变型系列，可满足不断变化的个性化需求。

②系列产品能有效应对市场挑战，使投资少、风险小、成功率高、周期短、交货及时；同时制造方便、成本低、继承性好、可靠程度高。

③有利于企业采取优势延伸的经营策略。

由此可见，系列化是使某一类产品系统的结构优化、功能最佳的标准化形式。

5.组合化

（1）组合化的概念

组合化是指按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。

其特点是产品由可互换的单元组成；单元是可拆、可重组的（多次重复利用）；单元是标准化的、成系列制造的；改变单元及其组合便可改变产品功能；达到以少变求多变的目的。组合化的特征是通过统一化的单元组合为物体，这个物体又能重新拆装，组合新的结构，而统一化单元可以多次重复利用。

（2）组合化的主要过程和内容

在产品设计、生产过程及产品的使用过程中，都可以运用组合化的方法。组合化的内容主要是选择和设计标准单元和通用单元，这些单元又称作“组合元”。确定组合元的程序，先确定其应用范围，然后划分组合元，编排组合型谱（由一定数量的组合元组成产品的各种可能形式），检验组合元是否能完成各种预定的组合，最后设计组合元件并制定相应的标准。

6.模块化

20世纪后半叶，世界各国通过经济发展有力地促进了技术进步，尤其是信息技术发展催生了一系列高科技复杂产品，企业面临一系列复杂系统的挑战。模块化正是在此背景下产生的，是应对复杂系统（产品或工程）的标准化新形式。

模块是产品系统的构成要素，通常由元件或零部件组合而成，具有独立功能，或成系列，可单独制造，高层模块可由低层模块组成，通过不同形式的接口与其他模块或单元组成产品，且可分、可合、可互换。模块是模块化的基础，可分为功能模块和结构模块等。模块化的过程通常包括模块化的设计、生产和装配。

模块化从产品起源到现在已扩展到工程领域。集成电路、海洋平台、宇宙飞船等都是模块化的杰作。

21世纪，模块化产品比比皆是，模块化制造系统、模块化企业、模块化企业族群、模块化产业结构、模块化产业集群网络等已成为经济学界的研究热点，国内外众多经济学家把当今的时代称为“模块时代”。