茶叶产地及新旧鉴别的研究背景探究

茶作为一种日常饮品具有重要的经济和社会价值。我国是世界上最大的茶叶生产、出口和消费国之一。我国共有34个省级行政区，其中有20个是产茶省，约有八千万茶农，是名副其实的产茶大国。2001年我国加入世贸组织后茶叶生产量实现了较快速增长，2001～2010年，年均增长8.4%，其中2010年我国茶叶产量145万t，排名世界第一。我国也是茶叶主要出口国，2010年我国茶叶出口30.24万t，位居第二，占全球茶叶出口总量的17.49%。但是由于我国茶叶产业化发展较慢，在国际市场上较多地以“农业茶”与“工业茶”竞争，以“文化茶”与“商品茶”“科技茶”竞争，以“风味茶”与“功能茶”“方便茶”竞争。

随着人们生活水平的提高，食品卫生已成为消费者最关注的问题之一。在某种程度上，卫生已成为食品质量最首要的条件，并已普遍引起各国政府及贸易部门的重视。因此，茶叶卫生项目的确立及其限量指标和检测方法标准的研究中国、美国、日本、德国、欧洲联盟、联合国粮农组织和世界卫生组织制定了各自的卫生法规。按制作工艺，茶可分为绿、红、青（乌龙）、白、黄、黑和花茶等，其中绿茶是我国优势茶叶产品，占世界绿茶总量的70%以上。随着茶叶质量安全准则制度的实施，对茶叶的品质质量要求越来越高，这对我国茶叶品质鉴定和检测提出了更高的要求。我国茶叶种类齐全、品目众多，如何快速而又准确地鉴别茶叶的种类及其产地逐渐得到人们的关注。茶叶是一个复杂的混合物体系，且各种成分含量相差很大。目前茶叶品质的评定一般是采用感官和理化审评相结合的方法。前者因受人为因素和外界环境的干扰，会影响到结果的客观性；后者存在诸如样本预处理过程繁琐、耗时长、耗试剂、无法实现快速分析等缺点，使其不能应用到茶叶的快速识别上。因此快速、准确地鉴别茶叶的种类和产地是当前茶叶行业面临的一项重要任务。

虽然茶叶资源丰富，但是目前国内茶叶市场的现状却不容乐观，茶叶市场相对混乱，特别是在名优茶市场，以次充好、以假乱真的现象比较严重，劣质茶穿新衣是茶叶造假者常用的手段。有的不法商户把往年旧茶更换成新包装，更改生产日期，陈茶就摇身变成当年新茶。对于普洱茶这类讲究越陈越香的茶类，他们则会多报几年甚至几十年的“年龄”。还有一些不法商户以低劣的一般等级的茶叶冒充特等茶叶，忽悠消费者。名茶自然销路好，于是许多不法茶叶商贩就打起了名茶的主意，一些店主自己买来包装袋，将散装的茶叶往里面一放，就成了名茶。甚至还有些小厂家自己加工之后冒充正宗的名茶。还有一些不法厂家进行废弃茶叶再利用，一些黑茶厂对被茶饮料厂等加工企业扔掉的废弃茶叶也不放过。他们将饮料厂废弃的、本该进入垃圾场的茶叶晒干后进行简单过滤，然后给这些经过简单处理的废弃茶叶穿上知名茶厂的包装后就以高价卖出去了，而且销路极好。所以发明一种快速检测茶叶品质的研究方法极为必要。这些违法行为既损害了消费者的利益，又不利于中国茶叶品牌的保护，在中国国际商贸与物联网高速发展的今天，茶叶作为中国文化的象征之一，这一问题也显得尤为重要。

目前对茶叶质量安全认证的研究大多集中在质量安全认证的实施阶段。在产品认证方面，农业部有关部门已经组织专家制定了包括无公害茶叶、绿色食品茶叶和有机茶的相关产品标准和技术规范，认证机构可以按照相关要求从事认证工作；在体系认证方面，结合了体系认证在其他食品或农产品中应用的成功经验，并且企业也在生产中不断通过发现问题、解决问题循序渐进的过程来完善体系认证，扩大其实际应用能力。在理论研究上，主要借鉴食品的相关研究，主要表现在食品的质量安全的特性和质量控制问题、食品质量安全生产者行为研究和食品质量安全消费者行为研究上。所以研究快速、准确的鉴别方法，对于维护中国茶叶品牌、提高茶叶品质有着直接的现实意义。

所谓的新茶与陈茶是相比较而言的，在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。新茶与陈茶可以从以下方面进行识别：①观色泽：茶叶在存储过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，如绿茶中绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿；绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得褐不清。而对红茶品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。②尝滋味：陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。③闻气味：陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。但是上述方法都是不准确的鉴别手段，只有经验丰富的人才能依据它进行准确判别。(www.xing528.com)

由于目前针对新旧茶叶的鉴别方法很少，所以需要探究寻找快速、简便的鉴别方法来便于消费者鉴别，并且还可以对茶叶行业进行规范整治。

国外对食品的原产地保护高度重视，如在欧盟不同原产地保护产品可以获得不同的财政补贴，欧盟法规（EC）510—2006《关于农产品和食品的原产地标识保护和地理标志保护》对PDO（指定原产地保护）和PGI（地理标识保护）产品有着明确规定。同时开展了不同的检测方法研究来验证原产地保护产品的真实性，主要集中在葡萄酒、谷物、蜂蜜、咖啡、橄榄油等。我国也开始关注茶叶原产地的保护和鉴别，并开展了相关研究。

光谱分析属于分析科学中的物理及物理化学分析或称仪器分析。光谱分析具有的共性特征是，分析依据的基础信息都是分子等微观粒子运动的特征，分析过程承载分析信息的信号都是待测样本的光谱。光谱分析是依据样本的光谱特征，通过对光谱参数与待测量之间的数学关系及数学模型来实现分析。按照光谱产生的过程，可以分为吸收光谱分析和发射光谱分析。

多光谱分析技术（近红外、中红外）是近年来发展起来的一种定性和定量分析技术，因其快速、不破坏样本、操作简单等特点，已广泛应用于石化、食品、医药、农业等领域。近红外光谱技术已逐步应用于茶叶加工中品质检测、品种识别等领域，在定性和定量检测方面表现出了巨大的潜力。本实验应用红外光谱分析技术，对茶叶种类及产地进行定性分析就是在上述背景下展开的探索性研究。