常规检测方法介绍：10.2小麦粉品质

目前小麦粉检测方法是以化学原理为主流的检测方法，以下为小麦粉检测中水分、灰分、面筋3种重要指标的国标检测方法：

1.水分

小麦粉的水分是指在高温下烘干小麦粉，所损失的水分占试样的百分含量。小麦粉的水分直接影响产品的白度及存储情况，水分超过标准时，小麦粉不宜存放，很容易结块、生虫甚至霉变。所以，要根据不同的天气和季节条件来控制小麦粉的水分。

小麦粉测定水分的方法有两种：105℃恒温法和130℃高温定时法。标准方法是105℃恒温法。该方法操作复杂、所需的检测时间比较长，此外还有定温定时烘干法、快速水分检测仪检测法、隧道式烘箱法等。测水分所用的仪器用具主要有分析天平、电烘箱、干燥器、铝盒、快速水分检测仪等。

2.灰分(www.xing528.com)

小麦粉的灰分是指小麦粉经过高温灼烧后遗留下来的残渣，即各种矿物质元素的氧化物占小麦粉的百分比含量。它是衡量小麦粉纯度的重要指标，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，面包用粉的为0.6%以下，标准粉的为1.2%以下，饺子、面条用粉的为0.55%以下。

小麦粉的灰分含量可以通过间接的方法来衡量，如通过出粉率的高低、粉色深浅等。准确的方法是进行灰分测定，通常是将小麦粉放在指定高温的电炉中灼烧，燃烧后所剩下的灰烬的含量占样本量的百分比即灰分含量。其常用的检测方法是550℃灼烧法和850℃高温定时法。仪器用具有坩埚、干燥器、高温炉等。通过测定小麦粉灰分可鉴别小麦的加工精度，可以鉴别小麦品种，还可以反映小麦粉的营养价值，并可以进行掺假检验等。

3.面筋

小麦粉的面筋是经过加水揉制成面团后，在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，水溶性和溶于稀NaCl溶液的蛋白质等物质被洗去，最后剩余的有弹性和黏弹性的不溶于水的胶状物质即成为面筋，用百分比表示（%）。小麦粉的面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，还含有少量的糖分、淀粉、脂肪和其他蛋白质。