陇西腊肉：古老传统的地方特产

陇西腊肉是一个古老、传统、优秀、著名的地方特产。2001年，陇西县获得“中国腊肉之乡”称号；2004年，陇西腊肉获得国家原产地标记认证。从而使其声名大振，声誉进一步提高。

陇西腊肉之所以如此著名，是因为它具有显著的特色：

第一，制作特。陇西腊肉是以猪肉（蕨麻猪）、雪花盐、渭河源头水，再加上自古秘而不宣的独特加工技艺制作而成。

第二，风味特。陇西腊肉肥而不腻、瘦而不柴、咸淡适中、腊香悠长，具有地道的西北人喜欢的肉制品的风味，众口皆宜。第二次国共合作时，伍修权将军在兰州八路军办事处工作期间，曾品尝陇西腊肉，后来在他的回忆录《兰州漫忆》中赞道：“金华火腿是中外驰名的，记得我们在长征途中吃过不少云南火腿，尤以宣威火腿著称，但兰州的陇西火腿却别有一番风味……此后许多年没有尝它们了，当时觉得陇西火腿同金华的、云南的比起来毫不逊色。”

中华人民共和国成立以来，凡有党和国家领导人及海内外贵宾来到甘肃，特别是来定西、陇西，宴席上自然少不了陇西腊肉这道名菜。

2004年6月，在北京召开的中国与欧盟组织举办的世界著名地理标志研讨会上，陇西腊肉（火腿）与世界著名的老字号巴拿马腊肉（火腿）媲美，参会的国际国内朋友争相品尝，赞不绝口。陇西腊肉的风味美在国际上得到了认可。

第三，色泽特。刚出锅的陇西腊肉色泽艳丽，使人垂涎绝非夸大其词。从切开的肉茬上看，那黄黄的肉皮，就像夕阳的余晖涂过的黄土地，既让人感到温润，又觉得舒心，紧贴肉皮的就是那白玉般晶莹透亮的一寸来厚的脂肪，“刀把式”用利刀削成薄片，薄如纸，晶莹剔透，可隔肉观物。与脂肪相连的便是灿烂似晚霞、红润如玛瑙的瘦肉或者是肥瘦相间的五花肉。整体观之，红、黄、白三色相间，自然天成，宛如鲜花盛开。加上那扑鼻的香味，使人馋得口水直流。

品尝陇西腊肉夹馍

第四，吃法特。陇西腊肉吃法考究，如腊肉夹馒头（饼），也叫肉夹子，是将新做的馒头（饼）用刀横切成二层或三层四层，或是用专门做好的荷叶饼，再将削薄的腊肉片均匀地夹在各层中间，肉夹子就做成了。这一做法简单、方便，在陇西腊肉每个销售摊点都有肉夹子，这是冬春腊肉销售季节陇西人最爱吃的，也是招待客人必备的一道地方特色小吃。再如一颗印腊肉韭菜包子，柳氽鱼，火腿玉树鸡等，都是非常考究且富有特色的。

陇西腊肉除了上述特色外，其系列产品火腿、金钱肉、腌驴肉、口条、腊羊肉都各具特色。

火腿：火腿是将整猪胴体劈为两半，取其臀部及后腿修成琵琶形或柳叶状腌制而成。因其颜色红艳似火而得名。火腿形似琵琶，亦称琵琶肉。因猪之后腿及臀部活动量大，血液循环旺盛，肌肉最发达，瘦肉多而肥肉少，俗有“猪后坐蹲的肉最香”之说，故火腿味道特香，是腊肉中之精华。

陇西火腿选料考究，制作精细，味道淡咸腊香，纯正可口，地方特色明显。1987年，获甘肃省“优质产品”称号。陇西火腿已跻身于全国著名的浙江金华火腿（亦称南腿）、江苏如皋火腿（亦称北腿）、云南宣威火腿（亦称云腿）行列，是中华四大名火腿之一。(www.xing528.com)

火腿营养丰富，每百克火腿中约含蛋白质16.4克，脂肪51.4克，磷146毫克，钙88毫克，铁3克，可提供热能528千卡，含氨基酸18种，其中必需氨基酸8种。

中医认为，火腿味咸、甘、性平，有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、健足力，愈创口等功效，可用于治虚劳怔肿，脾虚少食，久泻久痢，腰腿酸软等症。

金钱肉：俗称驴鞭。因其切片后形状酷似铜钱而得名，又因切片后花色筋纹像蝴蝶，亦称蝴蝶肉。金钱肉选料考究，做工精细，色泽红润、晶莹、透亮，富有胶质弹性，柔嫩可口，余味悠长，被誉为“陇原一绝”。经甘肃省防疫站食品营养成分测定，金钱肉含有丰富的蛋白质和大量人体必需的维生素、矿物质及氨基酸。（见陇西金钱肉营养成分表）具有食疗食补，强身补肾壮阳的功效。

陇西金钱肉营养成分表

《本草纲目》载：驴鞭，味甘、性温。有强阴壮筋补肾，治阳痿、筋骨酸软、骨结核、骨髓炎、气血虚亏，妇女乳汁不足等功效。自隋炀帝西巡品尝以来，金钱肉被历代朝廷列为贡品。传说唐朝时杨贵妃受唐明皇的专宠，夜夜寻欢，晨不上朝，为使明皇龙体不衰，令陇西镇守使郭子仪进贡金钱肉，皇上每餐必食此物。夏季因天热不宜多储，便改用八百里加急快马传递，此后便有了长安东西驿道每天快马飞奔为杨玉环和唐明皇运送荔枝和金钱肉的故事。

古时长安驿道八百里加急送金钱肉

1995年，陇西金钱肉被国内贸易部授予“中华老字号”称号。

腌驴肉：陇西腌驴肉质细、肉嫩、色泽艳红、风味独特，营养丰富，百吃不厌，是理想的高蛋白低脂肪食品，具有良好的滋补作用。据《本草纲目》载：驴肉“补益气血，滋肾养肝，熄风安神，止血治虚”。从古到今，陇西腌驴肉皆负有盛名。汉武帝元狩二年（公元前121年）骠骑将军霍去病经陇西出塞外，当地官员以腌驴肉献之，去病食之，赞曰：“天上的龙肉，陇西的驴肉。”遂分食左右，腌驴肉乃传世驰名。

口条：也称陇西腊口条，由猪和马类家畜的舌头腌制而成，以猪舌腌制者为最佳。由于“舌”与折本的“折”同音，为富商大贾、达官显贵所忌讳，故改称“口条”。陇西口条集嫩、脆、鲜为一体，被誉为“陇原一绝”。唐代宫廷宴中的“升平炙”就是贡品陇西腊口条。

腊羊肉：传说陇西腊羊肉是唐代陇西传奇小说家李朝威的母亲传艺至陇西并研制而成的。其母为武威人，自幼善厨艺，初嫁来陇西时，陪嫁的东西是一套白金制作的餐盘、砂锅，因此她被当地人称为“膳婆娘”。渭水山人《陇西腊羊肉·怀膳婆》中赞“姑藏‘膳婆’陇上女，德艺双馨美名扬。名扬‘郡望’千百载，味压西北羊肉香”。可见朝威之母加工羊肉的技术非同寻常。腊羊肉是将秋冬两季肥壮骟羊宰后剔骨，用陈汤鲜料全羊整煮，上色擦油而成。腊羊肉具有鲜明的季节性，秋冬季生产，每年农历七月十二日左右开始上市，卖到次年的春分之前。其特点是表皮红润、膘白如雪，瘦肉艳红，肥而不腻，瘦而不膻，醇香可口。唐开元时陇西著名琴师董庭兰，因善以琴弹胡笳曲而闻名于长安宫墙内外，据说他只有吃了陇西腊羊肉后，才能弹出塞北西域的《胡笳》韵味，诗人李颀在《听董大弹胡笳弄兼寄语弄房给事》一诗中对此作了很高评价。