“死驴张家”系山西大槐树人，因以挑担卖肉为生故常年在外。张民酷暑行路之日，途经一片种植水萝卜的菜地，便拔了一个解渴，不料被菜主发现送于官府，按大清刑律，偷盗者判以充军之罪。这样，张氏举家迁徙来到陇西，定居北关，重操旧业。在和当地人相互切磋学习的过程中，张氏在原有的腌制基础上对陇西腊肉进行了改进，即调味品的增减，丝麻纸的包裹，高架转晒法等等。经过相当长时期的发展，张氏腌制的腊肉在陇西出了名，成了与其他腌肉户相竞争的腌肉大户，并在兰州打开了销路。据说同治年间，北关张姓腌肉业已形成老院里、新院里、大房头、二房头、三房头、四房头等10多家家族式的经营模式，即民间流传的“寺门下”“木头桥子下”等等，由于族大人多，被称为“张家爷们上”。
腌驴肉
据说张姓腌肉的出名，还得益于陇西知县孟钟瀛题赠的一块“金钱张”木匾。清同治年间，回民为反抗清政府的残酷剥削和压迫，纷纷揭竿而起。清政府一方面调军镇压，一方面挑拨回汉民族矛盾，引起回汉互相仇杀，以达到削弱起义回民力量的目的。同治五年（1866年）8月22日午夜，狄河回军2000余人路过陇西城南，侦得城中防守松懈，即越城突入，并从渭源一带调大队续至，展开了一连五天的互相仇杀，城关房屋大都化为灰烬。由于四城各门全被回军锁闭，城中居民一时无法逃出，大多在巷战中惨死。据守城中鼓楼（威远楼）脱险的仅一千余人。在这五六个昼夜中，张姓家族凭借屠夫的胆气，挥刀拼杀，冒死从家中搬运出面食、腊肉、金钱肉等，供千余人充饥。26日，清军曹克忠所属的傅先宗部从马营赶至陇西救援，杀败回军，困守城楼的幸存者才得以生还。在这次回汉仇杀中，张氏家族元气大伤，各房头老院里的青壮男丁均战死，妇孺逃走至岷县，威远楼上仅幸存了新院里老二1人。此难过后，知县孟钟瀛和军门傅先宗为嘉奖张氏的贡献，分别题写了“金钱张”和“腊肉王”的木匾，并发布榜文召回了逃难异乡的张姓族人。从此，张家腊肉名声大振，生意兴隆。这引起了同行的忌妒，有人便在张氏大门悬挂的“金钱张”木匾上贴上了“死驴”二字。从此，“死驴张”的笑谈广为传播，人们逐渐用“死驴张”代替了“金钱张”。久而久之，张氏也就见怪不怪，认可了死驴张的叫法，真的挂起了“死驴张”的招牌。后来，在兰州、西安腊肉、火腿肉制品的销售中，唯有“死驴张”的销量供不应求，最为著名。(www.xing528.com)
腊肉铺
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