【摘要】：少康在司掌庖厨期间，将酒用来烹调食品，渍腌食物以增味防腐，发明了“渍”制食品的方法。渍腌的猪肉就是现代所说的腊肉。由此看来，少康“渍”肉应是腊肉之始了，只不过未使用腊肉这个名称而已。因此，腊肉也可以说正是这种社会背景下的产物。就是说，在加工食品的过程中，既要保持原料原有的独特美味，又要去掉原料的不良滋味，以达到色香味形俱佳的境界。因此，腊肉也是在“灭腥去臊除膻”的过程中产生的。
《中国烹调史》有这么一段记载：夏朝第六代君王少康在登上王位之前，曾是有虞氏的庖正，即掌管庖厨的小头目。少康在司掌庖厨期间，将酒用来烹调食品，渍腌食物以增味防腐，发明了“渍”制食品的方法。“渍”，《说文解字》和现代辞书均解释为腌制，是食品加工保藏的一种方法。渍腌的猪肉就是现代所说的腊肉。由此看来，少康“渍”肉应是腊肉之始了，只不过未使用腊肉这个名称而已。
进入商周时期，由于生产力的发展，食源较前充裕，人们在逐步摆脱和结束了长期“炮生为熟”的同时，有了择食的条件和要求。人类除了通过打猎获得食物外，开始驯养马、牛、羊、鸡、犬、猪等畜禽以备食用。《尚书·天逸》载：商代奴隶主整天“食有百禽山珍”“沉酗于酒”。商纣王是穷奢极欲的“酒肉食”者，为了将获取的大量肉食品长期享用，便把吃不完的肉食采取腌渍的办法保存下来。因此，腊肉也可以说正是这种社会背景下的产物。
商汤的辅国宰相伊尹是我国的烹调之圣。《吕氏春秋·本味篇》记载了伊尹对我国古代烹调技术的精辟见解：“夫三群之虫：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”就是说，在加工食品的过程中，既要保持原料原有的独特美味，又要去掉原料的不良滋味，以达到色香味形俱佳的境界。因此，腊肉也是在“灭腥去臊除膻”的过程中产生的。(www.xing528.com)
古人研究肉品加工工艺
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