烘焙秘技：打发蛋黄注意事项

制作疏松的饼干，要打发黄油；制作细腻松软的蛋糕，要打发黄油、鸡蛋等；还有鲜奶油，更是要打发到不同程度，才能适应不同的需要。

为了方便读者看清材料状态，书中使用了耐高温、抗裂的法国制微波炉专用玻璃碗，如果您是在家里制作，推荐使用不锈钢材质的打蛋盆，要选择较深且容量大的，这样在搅拌的过程中材料不会飞溅得到处都是。

打发蛋白

鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。

打发蛋白的注意事项：

1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。

2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。

3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会影响蛋白的发泡。

4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。

5.细砂糖分次加入。加入细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强；若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加入，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难；若打发完后再加入大量砂糖，又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加入，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。

6.打好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄糊拌匀，其膨胀力也会减弱。

材料准备：蛋白3颗，细砂糖50克，柠檬汁或白醋少许

操作过程：

1.将蛋白盛入干净、无水、无油的打蛋盆内，加入几滴柠檬汁。

2.用电动打蛋器中速将蛋白搅打至起鱼眼泡。约需搅打半分钟。

3.加入1/3的细砂糖。

4.继续用电动打蛋器中速搅打，至蛋白体积膨大1倍、起些微纹路时，再加入1/3细砂糖。

5.继续用电动打蛋器中速搅打，纹路会越来越明显，提起打蛋头，蛋白尖端呈下垂的状态。

6.再加入剩余的细砂糖，继续用电动打蛋器中速搅打，会感觉蛋白霜纹路更明显，打蛋器走过会有少许阻力。提起打蛋头，蛋白霜可拉起较长的弯钩状。用手动打蛋器搅拌几下，提起，蛋白霜呈弯钩形。

7.继续用电动打蛋器中速搅打，至手感有明显的阻力，提起打蛋头时尖端是短而小的尖峰，盆底拉起的蛋白霜是直立的。用手动打蛋器搅拌几下，提起，蛋白霜尖峰应是直立的。

错误示范：

千万不要搅打过度，搅打过度的蛋白霜会变成干硬的块状，做出来的蛋糕干燥、易回缩。

打发蛋黄

打发蛋黄做出的蛋糕糊不易消泡，做好的蛋糕组织绵密、细腻，有浓郁的蛋香和很好的保湿性。

打发蛋黄的注意事项：

1.蛋黄容易干燥，所以分离后要及时覆盖保鲜膜。加入细砂糖后要立即搅拌，否则砂糖会吸收水分，造成蛋黄变硬、干燥，溶解性变差，乳化能力也随之降低。

2.在打发蛋黄时，为了让蛋黄更好地乳化，要把蛋黄隔水加温，以帮助打发。隔水加热时水温不宜超过45℃，加热时要不停地搅拌，让蛋液受热均匀，避免热水将盆边的蛋液烫熟。因蛋黄的打发时间比全蛋更长，所以在搅拌的时候要有耐心。

材料准备：蛋黄3颗，细砂糖30克

操作过程：

1.将蛋黄放入干净、无水、无油的打蛋盆内，加入细砂糖。锅内加水烧至45℃左右（用手试一下，感觉略有些烫即可），将打蛋盆放入热水锅中。

2.边加热边用手动打蛋器搅拌至砂糖溶化，蛋液温度达到38℃左右，将打蛋盆从温水锅中取出。

3.用电动打蛋器中速搅打蛋黄，开始时蛋黄液是黄色的。

4.搅打约5分钟时蛋液开始变得浓稠，色泽转为浅黄色。提起打蛋头，蛋液如流水般快速流下。

5.继续搅打，一直打到打蛋头经过的地方会泛起纹路，提起打蛋头时蛋液较慢地流下，流下的痕迹在5秒内缓慢消失，即完成打发。

打发全蛋

全蛋打发，是指将整颗鸡蛋加细砂糖一同打发，比分蛋打发要省事些。

全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白的打发，但因为蛋黄除了油脂外还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，所以在蛋黄与蛋白为1∶2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白及包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要做法之一。

打发全蛋的注意事项：

1.全蛋打发添加的砂糖会比较多，因为砂糖会使气泡更细密、稳定，所以不要随意减少砂糖的量。

在给鸡蛋加温时水温不要过高，以免把蛋液烫熟。在加热的过程中，要不停用手动打蛋器搅拌，既可使砂糖容易溶化，又可使蛋液受热均匀，否则会使得盆边的蛋液被烫熟，而中心的蛋液还是冷的。

2.打发全蛋所需时间比打发蛋白要长，打发的时候要有耐心，因为每款打蛋器的功率不同，个人打发手法不同，所以不能以时间来定，而要以蛋液的状态来判断是否打发到位。

3.因为蛋黄中含有油脂，会使得气泡难以形成，比单独打发蛋白更为困难，所以打发前需要给鸡蛋加温。这样做，不但可以加速蛋液中的砂糖溶化，而且可以削弱鸡蛋的表面张力，更容易搅打出气泡。

材料准备：全蛋3颗，细砂糖75克操作过程：

1.将鸡蛋敲入干净的、无水、无油的盆内，加入全部细砂糖。

2.准备一锅清水，烧至45℃左右熄火。若没有温度计，可用手试一下，温度接近于平常洗澡水的温度就可以了。

3.盛蛋的盆放入锅内，隔水加热。(www.xing528.com)

4.一边加热，一边用手动打蛋器搅拌，直至砂糖化开。

5.当蛋液温度达到38℃左右即可将蛋液端离热水。可用手测试温度，接近人体温度即可。

6.此时蛋液是黄色的。用电动打蛋器中速开始打发。

7.打发过程中，蛋液开始变白，泛起较大的气泡，体积膨大1倍。

8.继续打发，这时蛋液更白，气泡变小，提起打蛋头，蛋液流下的速度比较快，流下的痕迹很快就会消失。

9.再继续打发，直到蛋液的气泡变得很细腻，体积膨大至3倍，提起打蛋头时，用蛋液可以画出一个圆润的“8”字形，并在10秒后才消失。这时改为低速，再搅打1分钟，以消除大气泡，使气泡更稳定。

10.打发完成的蛋液，应很光滑、细腻、无明显的大气泡，提起打蛋头时会留下少许痕迹，插入的牙签可以直立不倒，即表示打发成功了。

打发黄油

黄油分为有盐黄油和无盐黄油两种，有盐黄油的保质期较长，无盐黄油则相对较短。我们制作蛋糕通常使用的是无盐黄油。通过打发黄油，可以将它和其他材料混合得更均匀，饱含空气，使得蛋糕或饼干组织更绵密。

打发黄油的注意事项：

1.将黄油软化后就可以打发了，一定不要将其化成液体状，因为一旦黄油化成液体，即使再重新冷却凝固，都会失去以上效果。

2.要加入在室温下回温的鸡蛋，不能直接用冰箱冷藏室取出的鸡蛋。

3.要分次加入蛋液，不能一次性加入。

材料准备：黄油240克，糖粉200克，鸡蛋2颗（约100克）

操作过程：

1.将鸡蛋和黄油提前从冰箱中取出，置室温下回温。鸡蛋打散；黄油软化至用手指可轻松压出手印，切小块。

2.将黄油块放入搅拌盆中，用电动打蛋器低速搅散。

3.根据配方需要，一次性加入糖粉或细砂糖。

4.用橡皮刮刀混合均匀。

5.用电动打蛋器先低速后中速搅打，直至黄油色泽变浅，体积膨大1倍。

6.分次少量加入打好的鸡蛋液。

7.用电动打蛋器中速搅匀，并不时用橡皮刮刀把盆边刮干净。每倒入一次蛋液，都要快速用打蛋器搅匀，直至所有材料搅成乳膏状，再加入下一次。

8.打好的黄油状态：色泽浅白，质地光滑、细腻，如羽毛般蓬松。

错误示范：

一次倒入过多蛋液，或使用了冷藏鸡蛋，会造成油水分离。遇到这种情况可以隔水加热片刻，再用电动打蛋器搅打均匀。

打发动物鲜奶油

动物鲜奶油色泽呈淡黄色，有浓郁的奶香味，口感香滑细腻，入口即化。用于制作甜点，可增加润滑口感及奶香味。

保存动物鲜奶油的适宜温度是5℃以下，故通常将其保存在2～5℃的冰箱冷藏室中。在进行打发及裱花的过程中也都要保持低温环境，一旦超过10℃，其风味和形态就都会受到影响。

打发动物鲜奶油的注意事项：

1.打发用的鲜奶油含脂量应在33%以上。

2.打发前需提前放冰箱冷藏8小时以上。

3.如果是在夏季室温高时操作，则需要将打发鲜奶油的容器放入冰水中，以控制温度，使鲜奶油不会化开。

材料准备：动物鲜奶油200克，糖粉20克

操作过程：

6.继续用电动打蛋器低速搅打，至纹路越来越明显、电动打蛋器移动时感觉有阻力时停机。

7.用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头，顶端是直立的尖峰。

8.继续用手动打蛋器搅拌几下，至奶油变得更加坚挺，鲜奶油会成团缠在打蛋头上。

9.裱花袋安上适合的花嘴（图示为418-16Wilton16号花嘴），灌入打至十分发的鲜奶油，可裱出多种花形。

1.提前把鲜奶油放入冰箱冷藏8小时以上。准备一盆清水并放入冰块。

2.把鲜奶油、糖粉装入盆内，再连盆一起放入冰水盆中。

3.隔着冰水，用电动打蛋器中速搅打，开始的时候鲜奶油是液体状的。

4.逐渐变得浓稠如酸奶一般，提起打蛋头时滴落的奶液会留下痕迹。这时要转成低速搅打，以免不小心打发过度。

5.搅打至打蛋头移动时会留下轻微纹路，用手动打蛋器搅拌几下提起，尖峰呈下垂状。

错误示范：

因为打发动物鲜奶油时容器底部没有垫冰块，温度太高，造成奶油变成像豆腐渣一样的状态。