脂肪替代品安全性调查：值得信赖吗？

脂肪替代品的安全性是基于每一种混合物的毒理学意义、营养成分、对全面膳食的影响以及用于各年龄人群的期望值。FDA有关脂肪替代品的安全性决定通过两个主要的路径。每个路径有它自己的一系列法规要求。第一种包括食品生产商声称这种物质具备GRAS资质，或者请示FDA允许使用这种原料。FDA认为来源于普通食品的原料，通常通过科学验证在特定应用中是安全的，以食品中长期的安全使用或广泛的科学依据为基础，允许加入到食品中。用作脂肪取代原料的GRAS物质的样品包括各种碳水化合物来源的脂肪模拟物、微粒蛋白质、乳清蛋白和脂肪乳化剂。通常，GRAS物质在用于食品前不必经过严格的检验。第二种方法是需要生产商申请一种新原料允许作为食品添加剂。1958年食品添加剂修正案，关于食品、药品和化妆品联邦建立了一个试图用于食品的食品添加剂上市前的许可流程。“对于用在食品中的直接食品添加剂和色素添加剂安全性评估的毒理学评价的原则”被称为红书。生产商需要提交原料安全性和用途广泛的大量材料，开始用在食品中之前要等待FDA的许可。一旦许可，FDA建立了使用的推荐量，可能还要求追踪一段时间内的使用和安全性。蔗糖聚酯就遵循了后者的路径。

在确定如脂肪替代品的新食品原料安全性的一个重要步骤是计算个体接触水平。这一步称为暴露评估。采用暴露评估模型是必需的，它是基于全国概率调查的食品消费数据。这些调查证明消费频率和单个食品的规格。当评估的暴露水平比安全数值更高时，通过限制产品含量或可使用的产品类别，它们的数值可以更低一些。(www.xing528.com)

不像食品添加剂每天是少量的食用，脂肪替代品可以代替膳食脂肪的很大比例。因此，这些替代品的毒理学和营养评估必须要特别考虑。如果该物质不被消化或很少被消化，个体基本营养素的吸收会降低。另外一个有关非吸收性脂肪替代品的营养考虑是对整体营养摄入的影响。脂肪替代品对肠道微生物潜在的影响也应该被考虑进来。一些与特定营养素合成有关的肠道微生物，例如合成维生素K、生物素和挥发性脂肪的微生物，会发生改变，因此会对健康产生长期影响。非消化性脂肪替代品对肠上皮、胆汁酸生理学和胰岛功能的影响也应该被考虑。不被消化的原料的通便作用也应引起关注。对于被吸收的脂肪替代品，应该考虑该物质的吸收、分布、代谢和消除。