脂肪替代品：降低摄入脂肪的新选择

天然脂肪在膳食中有很多有用的功效，它们是生长、发育和维护身体健康的必需营养素。从生理的角度看，脂肪是脂溶性维生素、必须脂肪酸的来源和载体，还是前列腺的前体物，可作为亲脂性药物的载体。它们提供脂溶性维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，协助它们在小肠的吸收。它们是必需脂肪酸（EFA）的唯一来源，如亚麻油酸和α-亚麻酸，它们在身体的所有组织中都起到了功能性作用。EFA充足的摄入应该是总能量摄入的5%～10%。当膳食能量的1%～2%来源于n-6脂肪酸、1%来源于n-3脂肪酸时，不会产生缺乏症状。脂肪在食品制作和消费中也起着重要的作用。作为一种食品配料，油脂和脂肪提供了食物良好的口感、气味、一致性、稳定性和适口性，有助于我们体验除了吃以外的全部美好。脂肪含量也影响了食品的结构和色泽。此外，由于这种独特的功能特性，脂肪在一些食品的风味和香气特点上是重要的，因为很多风味或香气成分是脂溶性的。脂肪作为加热介质，频繁地用在烹饪和保藏食品中。可逆的固-液相转换特性使得它们具有煎酥油、糕点脂肪和糖果应用的功能。脂肪也给产品提供了光泽和外观，例如零食、饼干、糖果和煎炸食品。脂肪还对食品的结构产生影响。脂肪的物理状态是重要的，纯油脂对于多数人来说直接食用是不愉悦的，但是乳化液被感知到的是良好的奶油感。水包油的乳化液与化学成分相同的油包水的乳化液感觉非常不同。因此，全脂牛奶、奶油和黄油每一种都有各自的感官特性。脂肪可以结晶成不同的晶体形式。很多食品，如黄油、人造黄油、起酥油、猪油和可可油的一致性、可塑性、粒状和其他物理特性都依靠于甘油三酯（TAG）的特定的多晶型。

脂肪的热量密度，与蛋白质和碳水化合物的17kJ/g相比，它含有38kJ/g，是高密度热源，对于很多成人、婴幼儿是重要的能量来源。脂肪应仅提供摄入总热量的10%～25%。(https://www.xing528.com)

然而，通过大量的研究结果及流行病学的调查事实证明，许多疾病与脂肪摄入过高有着直接的关系。脂肪替代品是近几十年来发展起来的一种属于食品添加剂范畴的化合物。作为脂肪替代品，必须满足三个条件：低能量或无能量；具有与脂肪类似或完全相同的物理化学特性；对人体无不良副作用。