乳脂肪球膜的功能特性概述

酪乳或是乳清源稀奶油（Whey Cream）通过分离，含有乳脂肪球膜成分加工成膳食补充剂在市场上已有销售，也有直接添加到食品中作为功能性食品配料。下面介绍乳脂肪球膜的功能特性。

（一）乳化特性

从天然乳脂肪球中分离的乳脂肪球膜组分具有很强的表面活性。天然乳脂肪球膜表面测定的表面张力与酪蛋白表面的表面张力相当。乳脂肪球膜可以用于复原乳脂肪体系的乳化剂，可以稳定其质量25倍的乳脂肪，复原乳液滴的大小与形成均质乳的相当。

由于酪乳含有乳脂肪球膜，所以酪乳作为食品配料，充分发挥其乳化特性，应用于烘焙以及冰淇淋生产上可以改善风味以及质构，尤其在低脂制品中改善更为明显。超滤得到的酪乳添加到低脂干酪中可以改善干酪口感、质构。添加酪乳到生产干酪的牛奶中，可以提高低脂切达干酪的得率，这是通过提高水分含量实现的。

（二）抗氧化特性(www.xing528.com)

酪乳固形物的另一个应用是作为高附加值配料应用于特定食品，提高脂质氧化能力。酪乳固形物在延缓脂质氧化的诱发阶段并不明显，但是可以降低油脂氧化传播期的严重程度。

（三）对人体健康的作用

近期研究表明，乳脂肪球膜磷脂与一些乳脂肪球膜蛋白有抗癌活性。从脂肪球膜中分离出的脂肪酸键合蛋白，在很低的浓度时，能够抑制体外乳腺癌细胞生长。同样地，在人和牛脂肪球膜萃取物中发现的BRCA1和BRCA2具有抑制乳腺癌的作用。脂肪球膜中神经鞘磷脂的抗癌作用主要是通过其代谢产物鞘氨醇和神经胺而体现的，它们能够调节重要的跨膜信号机制，从而影响细胞的生长、发育和分化。神经鞘磷脂能够减少化学物质诱导鼠结肠癌和异常腺窝点（结肠瘤发育的早期指示剂）的发生率。神经鞘磷脂也具有抵抗老年综合症、压力反应症状、细胞凋亡和阿尔茨海默病的作用。神经鞘磷脂也具有抑制结肠瘤的作用，并且能够抑制肠道对胆固醇的吸收。

对乳脂肪球膜特征组分的营养学研究中，需要着眼于如何在天然生理环境下，对潜在的生物活性物质进行有效评价，以及如何将这些实验成果最终应用于改进乳品的加工操作。脂肪球膜特定成分对人类健康的作用备受关注，需要进行更深入的研究。