【摘要】：马斯卡彭干酪起源于意大利北部地区，约有1600年的历史，脂肪含量为稀奶油奶酪的三倍。虽然马斯卡彭为意大利传统食品，但是并没有相关的产品法规和标准。业内约定俗称的认为，马斯卡彭是一种软质的、能够涂抹的新鲜干酪产品，其基本成分和感官特性如表6-22所示。马斯卡彭是直接以稀奶油为原料，添通过调酸而制成的一种干酪产品，在4℃左右能够保存1～3周。
马斯卡彭（Mascarpone）干酪起源于意大利北部地区，约有1600年的历史，脂肪含量为稀奶油奶酪的三倍。马斯卡彭用途广泛，多用于甜点加工，最为广为人知的莫过于意大利的提拉米苏；还可以用于馅饼和乳酪蛋糕的馅料或者表面涂层，或加入意大利面的酱料中，赋予产品浓郁的奶油风味；提高汤料和蘸酱产品的黏度；代替奶油和人造奶油，用于涂抹面包；代替稀奶油用于冰淇淋的生产，形成较好的产品质地。
虽然马斯卡彭为意大利传统食品，但是并没有相关的产品法规和标准。业内约定俗称的认为，马斯卡彭是一种软质的、能够涂抹的新鲜干酪产品，其基本成分和感官特性如表6-22所示。
表6-22 意大利UNI 10710∗标准中关于马斯卡彭尼干酪描述
注：∗ UNI10710为自愿标准，不具有法律约束力。
马斯卡彭是直接以稀奶油为原料，添通过调酸而制成的一种干酪产品，在4℃左右能够保存1～3周。Robindon和Wilbey描述马斯卡彭尼加工工艺如下：(www.xing528.com)
（1）加热脂肪含量为35%的新鲜稀奶油至90～95℃；
（2）添加食品级有机酸，如醋酸、酒石酸，同时缓慢搅拌保证酸度剂均匀分布，直至pH为5.5～5.7；
（3）将高温下的稀奶油泵送至模具或者袋中进行排乳清；
（4）脱模，并根据需求进行盐渍，最后包装即可。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
