（一）冰淇淋的定义和组成
冰淇淋系以牛奶、乳制品、蔗糖为重要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料等辅料，经配料、混合、杀菌、均质、老化、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的冷冻食品，是一种营养价值很高的夏季冷饮品。
不同地区、不同市场冰淇淋组成不同。国际乳业协会规定的冰淇淋规格见表6-11。表6-12为世界主要国家冰淇淋的成分规格。
表6-11 国际乳业协会的冰淇淋规格 单位：%
表6-12 世界主要国家冰淇淋成分规格
美国政府标准局制定了冰淇淋的规格。冰淇淋乳脂肪含量不低于10%；总固体物不低于20%；添加香料的冰淇淋中脂肪及总固体物含量不低于8%和16%；稳定剂含量不超过0.5%。冰淇淋比重不低于539.2kg/m3；总固体物比重不低于191.7kg/m3。优质普通冰淇淋的一般组成为：12%脂肪、11%非脂乳固形物（MSNF）、15%糖类、0.3%稳定剂和乳化剂、38.3%总固形物。冰淇淋组成的一般含量范围为脂肪8%～20%、非脂乳固形物8%～15%、糖类13%～20%、稳定剂和乳化剂0%～0.7%、总固形物36%～43%。
冰淇淋是由气、液、固三相组成的复杂物理化学体系。气泡分散在包裹冰结晶的连续液相中。液相中还存在固化的脂肪球、乳蛋白质、糖类、盐类；有时也会存在乳糖结晶、胶体化的稳定剂等。
冰淇淋是可口、健康、经济的营养食品。一般而言1L的香草型冰淇淋可以供给5.3kJ的热量、24.7g蛋白质、1.97g钙、0.66g磷、0.89mg铁、0.24mg维生素B1、1.50mg核黄素和3475IU的维生素A。
（二）冰淇淋的分类
冰淇淋及相关产品可以归为冷冻甜食，包括冰淇淋、蛋黄冰淇淋（Frozen Custard）、乳冰（Ice Milk）、雪比特（Sherbet）、食用冰（Water Ice）、冷冻甜点（Frozen Confections）和植物油脂型冰淇淋（Mellorine-type Products）等。
蛋黄冰淇淋也称为法式冰淇淋，蛋黄含量不低于1.4%；添加香料的蛋黄冰淇淋蛋黄含量不低于1.12%；乳脂肪、总固形物含量分别不低于10%、20%；香料型蛋黄冰淇淋脂肪、总乳固形物含量分别不低于8%、16%。可以以软质或硬质型产品出售。
乳冰也是一种冷冻食品，其脂肪含量在2%～7%；乳固形物含量不少于11%；总固形物含量不低于155.8kg/m3；可以以硬质或软质产品出售。(https://www.xing528.com)
雪比特含少量的乳制品、糖、果汁和稳定剂；含1%～2%的乳脂肪、2%～5%的总乳固体；比重不低于719.0kg/m3，酸度不低于0.35%（以乳酸计）；含2%的柑橘果料、6%的浆果或10%的其他水果。
食用冰不含有乳固形物，其他指标与雪比特类似。
冷冻甜点可以分为两类：一类含有不低于13%的乳固形物，不低于33%的总固形物，膨胀率不超过10%；另一类总固形物含量至少17%，含或不含有乳品组分。
餐饮冷冻甜食（Dietary Frozen Dessert）中脂肪含量2%、总乳固形物含量不少于7%；比重不低于539.2kg/m3，总固形物含量在131.8～173.8kg/m3之间。低脂冷冻甜食脂肪含量低于2%，总乳固形物含量在7%以上；其比重在539.2kg/m3以上，总固形物含量在131.8～185.7kg/m3。
植物油脂型冰淇淋制品与常规冰淇淋产品类似，只是乳脂肪由适宜的植物油或动物脂肪替代。植物油包括椰子油、棉籽油、大豆油或其他植物油。其脂肪含量不少于6%，蛋白质含量不低于3.5%，蛋白质生物价至少与全乳蛋白质的生物价相似；比重不低于539.2kg/m3，总固形物含量不低于191.7kg/m3。添加维生素A，每克脂肪中的含量为40 USP单位。
酸乳冰淇淋（Frozen Yoghurt）是发酵型的冷冻产品，其组成类似冰淇淋。酸乳冰淇淋脂肪含量不低于3.25%，非脂乳固体不低于8.25%，滴定酸度不低于0.5%，比重不低于599.2kg/m3。低脂酸乳冰淇淋的脂肪含量在0.5%～2.0%。无脂酸乳冰淇淋的脂肪含量低于0.5%。
奶昔（Milk Shake）的脂肪含量在3.25%～6%，非脂乳固形物含量不低于10%。
其他冰淇淋制品包括花式冰淇淋、含碳酸气的冰淇淋、果仁饼干屑冰淇淋、布丁冰淇淋、慕斯（Mousse）等。
另外按照冰淇淋所用的原料及添加的辅助料可以分为：香料冰淇淋、果仁冰淇淋、糖果冰淇淋、豆乳冰淇淋、蔬菜冰淇淋、布丁冰淇淋、酸乳冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋等。
按照冰淇淋可以浇塑成各种形状的花色品种又可以分为：砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、锥状冰淇淋、异形冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕状冰淇淋等。
按添加物的位置可以分为夹心冰淇淋和涂层冰淇淋等；按冰淇淋的硬度可以分为硬质冰淇淋和软质冰淇淋；按脂肪含量可以分为高脂型、中脂型和低脂型冰淇淋。
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