布丁和卡仕达酱的配料及制作方法

早期布丁甜点多为手工制成，质地稠厚黏弹，派的馅料、卡仕达酱和牛奶冻等也属于布丁产品。在美国，布丁定义为享受型产品，而酸奶为健康型甜点，但是随着消费和加工升级，越来越多健康类型布丁产品出现，如高蛋白质、低脂肪、高钙含量的布丁产品。

（一）布丁产品常用配料

表6-7为香草和巧克力风味布丁常用配方，固形物含量约为34%。

表6-7 冷藏含乳脂布丁的典型配方 单位：%

1. 非脂乳固体（Milk Solids-Not-Fat，SNF）

布丁中SNF来源为部分脱脂乳、浓缩脱脂乳、乳清蛋白浓缩物（Whey Protein Concen-trate，WPC）和牛乳蛋白浓缩物（Milk Protein Concentrate，MPC）等，基本成分见表6-8。

表6-8 布丁中常用非脂肪乳固体来源基本成分 单位：%

资料来源：Chandan，1997。

MPC产品随着蛋白质含量的增加，乳糖含量降低，如果生产低碳水化合物或不含乳糖布丁产品，可优选MPC为原料。甜乳清或者酸乳清蛋白含量较低，约为13%～15%，对于布丁产品持水力、质地均一性和硬度都会有不利影响。而WPC是以干酪生产排放的乳清或者直接以生牛乳为原料，经过膜过滤工艺制得的，过滤过程中部分小分子质量物质，如水分、矿物质、小分子质量肽和氨基酸等会透过膜，随着渗透液一起排出。如表6-8所示，WPC根据蛋白质含量不同分为WPC34、WPC50和WPC80等，其中WPC34常用作布丁加工，WPC80和WPI中乳糖含量较低，可用作低碳水化合物布丁产品生产。布丁配料的热处理，可使WPC中乳清蛋白变性，变性乳清蛋白能够提高产品持水力和黏度。

2. 甜味剂

典型布丁产品的含糖量约为13%～16%，常用固态或者液态（固形物含量为65%～67%）的蔗糖，如果使用液态糖，计算终产品固形物含量时，应当将液态糖中的水分计算在内。蔗糖一般在配料过程中加入，需经巴氏杀菌处理，因为蔗糖中可能存在耐高渗透压的酵母、霉菌和耐热芽孢。大规模生产加工中，可预先将蔗糖加热溶解、过滤，糖溶液可直接采用泵和管道输送进行添加，便于定量。

玉米糖浆多用于冷冻甜点和卡仕达酱，能够增加产品的硬度，延长保质期等。

随着消费者对于低糖或者低能量产品的诉求增加，越来越多产品开始降低蔗糖的添加量，转而使用低能量的甜味剂。为达到与蔗糖相似的甜感，通常两种或者几种甜味剂配合使用，常用的有阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜等，在布丁中的添加量分别为0.14%、0.03%～0.05%和0.03%～0.05%。近年来，天然甜味剂开始流行，如甜菊糖苷、罗汉果糖苷和龙舌兰糖浆等。谱赛科公司（Purecircle）葡萄糖基甜菊糖苷，是以甜叶菊（Stevia Rebaudiana Bertoni）叶为原料，经酶法对在甜叶菊叶中提取的甜菊糖苷进行葡萄糖基化，然后经蒸发浓缩、喷雾干燥而制得的，甜度约为蔗糖的400倍，不仅能部分取代蔗糖，降低成本，且能使产品呈现奶油香味。龙舌兰糖浆也在食品中广泛应用，不仅取代部分蔗糖降低产品能量，还能够降低血糖指数。

3. 天然和改性淀粉

淀粉来源不同，在布丁和卡仕达酱中表现作用不同，最常用为玉米淀粉。天然淀粉不能够耐受高温处理，稳定剂较差。市售的布丁产品多使用改性淀粉，改性方式包括交联处理、酸改性、酶改性或者化学变性淀粉等。交联处理的淀粉结构稳定，主要用来提高产品粘度，通过优化其溶胀条件，并配合灌装条件，能够有效提高布丁的黏度。酸改性常用硫酸或者盐酸处理淀粉，赋予淀粉较好的口感，酶改性淀粉呈环状糊精的结构。氧化剂，如高锰酸钾或者过氧化氢处理淀粉，能提高产品的奶油感。通常采用几种改性技术结合来处理以达到所需要性质。传统的批量生产方式，应选择交联度较低的淀粉，而UHT处理常选用高交联度的淀粉，以耐受较高的温度处理，防止热处理对黏度的影响。改性淀粉在布丁中的使用量为3%～6%，添加量过低，得到的布丁凝胶结构较弱；添加量过高，使布丁呈现较硬的凝胶结构。改性的蜡质玉米淀粉能提高产品细腻度，低温下赋予产品较好的稳定性和耐剪切力；改性的木薯淀粉能够提高产品的勺吃特性。

消费者对于无添加、清洁标签（Clear Label）产品诉求增加，淀粉厂家开发出物理方式处理的变性淀粉，如宜瑞安公司和泰莱公司部分型号淀粉，这类物理改性淀粉同样具有较好的加工性质。

淀粉应用过程中，确保加热条件能够使得淀粉完全糊化。如果糊化不完全，产品质地稀薄；而过度糊化同样也会降低产品黏度。糊化较好的淀粉可以赋予产品较佳的黏度，且形成较短的结构。

4. 常用的稳定剂和增稠剂

布丁中加入合适的稳定剂和增稠剂，能够改善布丁产品质地和黏度，提高持水力，防止乳清分离和脱水收缩，且经泵送、混合和冷却工艺后，仍能形成较好的凝胶结构。较好的稳定剂无不良风味，较低的添加量即有明显效果，且在常用配料温度下能够很好的分散和溶解。在实际生产中，稳定剂和增稠剂通常与白砂糖混合后添加，这样操作有助于其更好的分散。

常用增稠剂和稳定剂为卡拉胶，卡拉胶能够与牛乳蛋白发生交联反应，形成不同类型的胶体。卡拉胶分为κ-，ι-和λ-型号，性质各不相同，表6-9概括了三种型号卡拉胶的性质。

κ-卡拉胶和ɩ-卡拉胶的常用添加量分别为0.1%～0.15%和0.09%～0.11%。卡拉胶型号的选择与灌装温度有关，如热灌装条件下，κ-卡拉胶可形成质地较厚且脆的凝胶。冷灌装条件下，ɩ-卡拉胶使产品呈现光滑细腻的质构。卡拉胶与淀粉结合使用，赋予产品奶油口感。

表6-9 含乳脂甜点中常用卡拉胶种类及其凝胶结构

资料来源：BeMiller和Whistler，1996。(www.xing528.com)

海藻酸及其钠盐对热稳定，能与钙离子和酪蛋白结合形成稳定凝胶。果胶可单独使用，或者与其他胶体配合来形成稳定的布丁结构，很少量的果胶添加量（0.07%～0.15%），即有助于形成质地均匀结实的凝胶，有效的防止在加工、运输过程中脱水收缩等现象。低甲氧基果胶与钙离子结合，形成具有弹性的网状结构。果胶的添加量一般不超过0.2%，否则会有粉状和砂砾口感，且会降低产品黏度。

刺槐豆胶黏度受pH影响较小，在pH 3～11范围内黏度变化不大。冷水条件下不可溶，但是加热易于溶解。刺槐豆胶自身不具有凝胶性质，主要提高黏度，与其他稳定剂配合增强凝胶结构。

瓜尔胶冷水条件可以溶解，且能够耐受高温处理。瓜尔胶不能够形成凝胶，但能够提高产品黏度和稳定性，保持水分。结冷胶对于牛乳中的钙离子比较敏感，与海藻酸形成凝胶原理类似，用量为0.05%～1.5%，质构与淀粉制成产品质构不大相同。

羧甲基纤维素冷水和热水条件下均溶解，可以提高产品黏度和持水力，与其他胶体配合使用，可形成质地较硬的凝胶，即使从其包装中倒出来，还能保持完整的凝胶状。

多聚磷酸盐用来保护乳蛋白，防止高温下蛋白质聚集变性等，常用磷酸盐有焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠（酸性焦磷酸钠），添加量约为0.05%～0.5%。低脂肪和不含脂肪的布丁产品中，易于发生蛋白质聚集，表现在产品中为肉眼可见的透明颗粒状物质，口感较粉，一般形成的蛋白质聚集物粒径为40μm。

在植物油或者植物油部分取代乳脂肪的布丁产品中，添加乳化剂有助于配料的分散和溶解，形成细腻、有弹性的质地。常见的乳化剂有乙酰化单甘酯、丙二醇单酯、甘油乳酸棕榈酸酯和硬脂酰乳酸钠等，添加量一般为0.02%～0.08%。

布丁中加入鸡蛋成分（包括蛋黄和蛋白），可改善产品风味，同时鸡蛋蛋黄中的磷脂还可以作为一种天然的乳化剂。

巧克力、香草和焦糖等布丁风味，备受消费者喜爱。巧克力风味产品，可加入1.5%～2.5%的可可粉或者巧克力液块。香草风味布丁产品中，香草香精添加量为0.25%～0.3%，人工合成香草香精是以甲基化香兰素为原料合成的，巧克力风味的布丁中也可以加入0.1%～0.15%的香草香精打底，提升产品风味。布丁产品表面还可以撒上奶油糖果脆片等，不仅装饰外观，并提供风味的口感。

（二）布丁加工工艺

1. 冷藏即食性布丁加工工艺

（1）配料 将所有乳固体原料、淀粉、稳定剂和增稠剂，加入盛有稀奶油和牛乳的配料罐中，加热至65℃左右，并在此温度搅拌，保证固体原料充分分散。

（2）杀菌 将分散好混合物继续升温至68℃，保温30min进行巴氏杀菌，然后再将混合物泵入片式热交换器进一步升温至90.6～93.3℃。

（3）灌装 灌装温度约为70℃左右。灌装封口后，在线将布丁杯倒置，利用料液温度对杯子内壁和盖子进行杀菌。

（4）在线迅速冷却 保证产品1h内冷却至10℃以下。制成的布丁产品5～7℃最长能够保存45～60d。

2. 长保质期布丁产品加工工艺

长保质期布丁产品可常温保存，工艺中采用UHT杀菌和真空灌装，工艺流程如图6-35所示。

①配料：将砂糖、非脂乳固形物、稳定剂和增稠剂、食盐和淀粉等进行干混，然后加入饮用水或者牛乳中，室温下搅拌溶解。继续加热至50℃左右，并加入植物油和乳化剂、色素和风味物质等，搅拌均匀后在50℃条件下进行均质处理。

②杀菌：120～148℃下杀菌2～3s。

③灌装：冷却至室温后进行真空灌装。

图6-35 长保质期布丁产品工艺流程示意图

上述步骤②杀菌工艺中，可采用直接和间接UHT杀菌方式。直接杀菌方式有蒸汽注入杀菌或蒸汽直喷杀菌；间接杀菌方式为管式杀菌、板式杀菌和刮板式杀菌。不论何种杀菌方式，都应当保证终产品具有较佳的黏度。其中刮板式可以处理高黏度产品，其次为管式和板式。直接蒸汽加热和刮板式杀菌工艺中，物料不需要预热，但是如果是板式杀菌，需要预热物料至65～76℃。直接蒸汽杀菌处理后，物料不需要进行均质处理，而板式杀菌后需要在一定压力均质，以提高产品的细腻度，防止颗粒形成。直接蒸汽杀菌条件推荐为142℃、5s，板式杀菌为140℃、10s，刮板式杀菌条件为138℃、5s。

如果生产单杯包装产品，杯子通常为聚苯乙烯材料的预制杯。预制杯杀菌应在线用过氧化氢和高温蒸汽杀菌，或者用紫外线照射杀菌。灌装温度应高于体系的凝胶温度，产品冷却后，进一步形成较好的质地和凝胶结构。如果生产质地较软产品，如慕斯等，灌装温度不超过15℃。