常见稀奶油产品质量问题

原料的质量、加工过程、包装和存放条件，以及终产品在市场的流通环节，都会影响稀奶油类产品的质量。原料稀奶油应风味干净、微甜，无不良气味，质地柔滑饱满，无沉淀、无肉眼可见的色差和分层现象。加工之前，稀奶油原料存放温度应当＜5℃，防止病原微生物的繁殖，抑制脂肪酶、蛋白酶和磷脂酶活性。

（一）不良风味的形成

制备稀奶油所用原料乳一旦有不良风味，后续稀奶油分离浓缩过程中，这些缺陷都会更加明显。可对原料乳和其分离出稀奶油原料进行脱气处理，应注意脱气处理的真空压力，避免对脂肪球造成一定的破坏。稀奶油易于吸收环境中的风味，因此要特别注意稀奶油类产品包装材料和存放环境，防止不良风味的迁移。避免使用聚苯乙烯包材，因为苯乙烯单体在存储中有迁移至产品中可能性。

（二）微生物污染

腐败微生物产生的脂肪酶和蛋白酶有较强的耐热性，这些酶类不仅引起腐败味或者苦味，还会造成产品质地变厚或者形成凝胶。

72～80℃、15s巴氏杀菌条件，能够抑制微生物以及病原体的活性，但是也可能促进孢子的萌发和生长。在125℃处理，可能会破坏脂肪球膜，产生游离脂肪酸。温度过高或者杀菌时间过长，都会产生硫化味。

引起稀奶油腐败的微生物主要为革兰阴性菌，经过巴氏杀菌即可除去。大肠菌数可以作为评判加工过程中卫生条件是否合格，或者产品是否受到污染的重要指标。从食品安全角度考虑，稀奶油是流行病学中蜡状芽孢杆菌和李斯特菌的重要来源，以稀奶油为原料的食品，曾经爆发过大规模的金黄色葡萄球菌食物中毒事件。脂肪对于微生物有一定的保护作用，因此建议稀奶油的杀菌温度和强度略强于生牛乳，如用75℃代替72℃处理15s。

酸败稀奶油产品中的蛋白质变性并产生絮状物，当加入高酸性且高温的体系中时尤为明显，如热咖啡。大肠杆菌或乳酸乳球菌会引起产品黏度增加，产品表面还可能出现霉菌菌落。

（三）氧化缺陷

加工设备中金属成分，如铜离子和铁离子等，会促使脂肪氧化，产生不良风味，如“纸箱味”“金属味”“油脂味”和“鱼腥味”等。(www.xing528.com)

太阳光、荧光甚至普通的自然光条件，都会导致稀奶油产生不良风味。破坏性较大的是波长范围为440～490nm紫外波长，310～440nm和490～550nm的波长也会加速产品的恶变。均质或冷冻处理后，脂肪球对于光照和氧气的敏感性增加。光照和氧气不仅会导致不饱和脂肪氧化，还会形成自由基、过氧化物和氧化的固醇类，这些物质也是导致产品不良风味的主要因素。

选择特殊材质的包装，一定程度能够降低产品的氧化风险。纸盒包装、蜡纸和着色的包材比未经任何着色处理的天然聚乙烯（PE）、聚苯乙烯（PS）、聚丙烯（PP）和聚氯乙烯（PVC）等，对产品有更好的保护作用。长保质期的稀奶油产品，如UHT稀奶油，包材需要额外的阻光设计。

（四）产品物理缺陷和稳定性

稀奶油产品加工中，脂肪分离、均质和泵送等机械处理，都可能破坏脂肪球膜，影响终产品黏度，严重时会导致脂肪结块、沉淀或者形成奶油栓。剪切处理还可能使得稀奶油体系中混入了空气，脂肪球以空气气泡为中心进行聚集，降低体系稳定性。

合适的均质工艺，能够有效的防止脂肪层上浮和相分离现象，保证产品保质期内的稳定性。均质处理后，脂肪球粒径下降，表面积增加，同时脂肪球表面结构发生改变，更易于受到脂肪酶的作用。咖啡稀奶油产品中，可通过调节pH或者加入柠檬酸盐等，来提高产品稳定性。

低脂肪含量的稀奶油产品，均质压力和温度应高于普通稀奶油，否则非常容易发生脂肪层上浮，但是温度过高，又会降低产品黏度。高脂肪含量稀奶油，均质压力应小于3MPa，均质后产品质地虽然很稠厚，但是保质期内稳定性极差，易于形成如奶油一样的质地。

稀奶油在冷却结晶过程中，尽量避免机械处理，通常使用片式热交换器冷却至5℃后再进行灌装包装。而如果生产高黏度稀奶油制品，需要进行两段式冷却，首先使用片式热交换器冷却至20～25℃，此温度条件包装后置于冷库进一步冷却。

储存温度的波动也会对产品稳定性造成不良影响，高温条件脂肪部分溶解，温度下降时溶解脂肪重新结晶，晶体容易刺穿脂肪球膜，从而导致脂肪球聚集。除了均质、泵送等处理，蒸汽注入式杀菌方式（Direct Steam Injection，DSI）也会对脂肪球造成一定程度破坏。