稀奶油利口酒的成分与稳定性

至今尚未有法规明确规定稀奶油利口酒的成分。因此生产厂商可以根据消费者和地域偏好性，调整产品风味。常见稀奶油利口酒成分见表6-5，其中乙醇含量为17g/100mL，酪蛋白酸钠作为乳化剂，柠檬酸钠能够防止储存期间乳清分离。

表6-5 稀奶油利口酒常见成分 单位：g/kg

资料来源：Banks和Muir，1988。

（一）加工工艺

稀奶油利口酒的加工方式分为一段式和二段式（图6-34），两种方式都包含混料和均质的工艺，区别是均质前还是均质后加入乙醇。酪蛋白酸钠在85℃加水下溶解，然后再加入白砂糖、稀奶油和柠檬酸钠等制成稀奶油基料，在均质前或者均质后加入乙醇。均质的作用是降低脂肪球粒径，提高产品的稳定性，防止储藏期间发生脂肪上浮或者形成“奶油栓”，均质后稀奶油中大于98%的脂肪球粒径应当小于0.8μm。

图6-34 稀奶油利口酒的一段式和二段式生产工艺流程

（二）质量稳定性

稀奶油利口酒在其保质期内，应关注微生物是否合格，以及理化性质的稳定性。一定量的酒精和糖，能够抑制病原性微生物生长。质量不佳的产品会形成奶油栓、发生乳清分离或者生成沉淀物等。(www.xing528.com)

1. 奶油栓的形成

稀奶油利口酒存储期间，其瓶口处常会形成“奶油栓”，这是由于均质工艺不充分，脂肪球聚集，并凝聚成团上浮形成，即便剧烈搅拌、晃动也不能够重新使其分散。增加均质压力，能够有效防止奶油栓形成。还可加入少量（0.5%添加量）的低分子质量表面活性剂，提高均质效率，防止奶油上浮。除均质工艺外，体系pH低于6.0，较高的钙离子浓度，乳化剂浓度较低，储存温度波动范围较大等，都是导致奶油栓形成的因素。

2. 乳清分离

稀奶油利口酒产品保质期是根据自生产日期起，45℃下放置，直至发生明显的乳清分离所需要的时间。随着pH的增加，保质期曲线呈现S型变化。以漂洗过的稀奶油（非脂乳固形物含量很低的稀奶油）或者AMF为原料，并加入钙螯合剂（如柠檬酸三钠），可延长产品的货架期，这是因为钙离子降低了酪蛋白包裹的脂肪球稳定性。采用乳清蛋白代替酪蛋白也能够一定程度延长货架期，这是因为与酪蛋白比较，乳清蛋白不易于因为钙诱导而发生凝集。

3. 沉淀

加入柠檬酸盐，虽能有效防止稀奶油利口酒乳清分离，但也会引起颗粒状沉淀物产生，如柠檬酸钙。高于室温条件，沉淀尤为明显，这是因为柠檬酸钙的溶解度随着温度的升高而降低。提高固形物含量，能够提升产品口感，但是影响产品稳定性。