制作西部地区传统食品——凝结稀奶油

凝结稀奶油为英国西部地区传统食品。其手工生产技术起源于几个世纪前，农场主饲养奶牛时发现，脱脂乳比全脂乳更易于被小牛消化。为制作脱脂乳，农民将灭菌后牛乳冷却，并静置过夜，再缓慢加热2～3h直至牛乳表面的脂肪层形成完整的褶皱，且奶油皮下的气泡开始消失，同时形成特征风味，表面的脂肪层即为凝结稀奶油。凝结稀奶油是一种季节性的产品，生产工艺耗时费力，市场份额较小。

（一）农场加工方式

农场主用小型的分离机，分离出脂肪含量为55%～60%的稀奶油，然后将稀奶油在一定条件下进行加热，再包装销售。具体加热方式包括：

（1）对流恒温烤箱 将盛有稀奶油的托盘或者其他容器置于90℃的烤炉中，加热50～60min后进行冷却。初始冷却过程中关掉加热器，但是仍然打开风机，大概保持1h再将产品转移至冷库中进行冷却，转移过程中避免剧烈的晃动，以免破坏形成的奶油皮。应控制冷却速率，以使稀奶油表面形成完整奶油皮。

（2）夹层水浴锅加热 将盛有稀奶油的托盘置于热水中加热至77～88℃保温45～50min，接着冷却至室温。

不论采用上述何种加热方式，都应注意如下几点：

①加热过程中，加热容器内装入适量的稀奶油，确保稀奶油能够均匀受热；

②保证加热设备中热风均匀循环，使稀奶油表面能形成完整均匀的奶油皮；

③优化加热的温度和时间，杀菌同时也能够形成良好的风味和质地；

④冷却过程应当缓慢进行，有助于形成较好的风味和较为稠厚的质地，防止奶油皮破碎。(www.xing528.com)

质量较好的凝结稀奶油中，脂肪含量不低于55%，奶油皮色泽饱满、金黄，表面有完整的褶皱，冷却后有颗粒的质构；产品质地稠厚、细腻，涂抹后均匀，无分层和油脂析出等现象；风味饱满，有浓郁的奶油感、淡淡的坚果香、甜味和焦糖味道。

（二）工业化加工工艺

工业化生产包括批量和连续生产方式，前处理工艺基本类似，具体为：加热牛乳，分离出脂肪含量为55%～60%的稀奶油，接着采用板式杀菌器处理，小的加工厂采用批量方式的杀菌，如果从乳品安全的角度考虑，这个步骤是没有必要的，因为加热蒸发形成奶油皮的热处理程度，足以杀死有害微生物。巴氏杀菌等操作中的机械剪切，会影响奶油的凝结时间和厚度。

批量生产中加热工艺类似于农场手工生产，为空气对流加热和水浴加热，设备产能更大、机械化程度较高。加热工艺根据实际包装大小而不同，如果是用于飞机配餐的21g小包装，加热条件为65℃、40～45min；如果是管状227g包装，加热条件为90℃、1h。较小包装规格，限制所形成奶油皮的厚度，同时加热温度较低，产品的风味也稍有欠缺。

水浴加热工艺，能够处理单位容积为0.113～4.53kg的产品，包装形式为管状或者供餐饮渠道大包装。加热循环水温度95℃，保持70min，接着转移至冷库缓慢冷却。在加热前10min过程中，可轻微搅拌每个托盘中样品，保证产品均匀受热，还可以在加热设备上方添加三角形的挡板，防止热量散失，提高加热效率。

连续生产工艺中盛有1.5～2.25kg的稀奶油的托盘，以一定的速率挨个通过水浴锅，通过设定通过速率和加热温度，保证产品受到合适的热处理，以形成良好的风味和质地。某些软糖、太妃糖和冰激凌的配料中，需要用到高脂肪含量的稀奶油，质地与凝结稀奶油类似，但不需要形成奶油皮等。这类产品的生产工艺是：将脂肪含量为55%的稀奶油进行均质后，65℃下保持45min，冷却至30～35℃直至形成稠厚的、牛奶冻状的质地，然后倾注在模具中冷冻，最后以冷冻的形式提供给糖果生产者。

缓慢冷却有助于形成均匀产品质地和奶油皮。如果冷却速率过快，不仅影响产品质地，还会影响产品风味。盛有稀奶油的容器从加热设备中取出后，置于密闭正压空间（12～14℃）进行冷却，还可以在空间中喷雾25μL/L的过氧乙酸，以防止微生物污染。冷却4～5h直至形成较好的奶油皮，然后转移至4℃继续冷却12～24h，转移过程中应当保证所有设备具有良好卫生条件，防止霉菌和酵母污染产品。

如果控制好原料和加工条件，冷藏条件下凝结稀奶油能够保存14d。常见的质量问题是表面长霉菌，这主要是由于冷却和包装的卫生条件没有很好的控制造成的。英国关于凝结稀奶油的法规中规定，凝结稀奶油中不能够添加任何添加剂，但乳酸链球菌素是唯一能够添加的防腐剂，且应当在标签中标明。