如何制作美味酸奶油？

发酵稀奶油又称为酸奶油或者酸性稀奶油，是以新鲜稀奶油为原料经发酵而制成的脂肪含量为10%～40%产品，可用作调料、零食和蔬菜的蘸料、酱汁和调味品的配料等。

发酵稀奶油加工流程如图6-30所示，具体为：

①配料：稀奶油标准化后，加入非脂乳固体和稳定剂混合均匀。其中非脂乳固体和稳定剂能够改善产品质地，提高产品黏度。

②杀菌条件：杀菌条件为85～95℃，15s～30min，或者120～130℃数秒。黏度较高的稀奶油产品，更倾向于用低温长时间杀菌方式。

③均质：稀奶油建议使用杀菌后进行均质，该改善之地，如脂肪含量高的稀奶油，需注意合适的均质压力，避免压力过高使脂肪球膜破裂，造成脂肪结块成团。大小均匀的脂肪球，在后续发酵酸凝过程中，能形成较好的网络结构。

④酸化凝乳：稀奶油酸化是添加发酵剂，经乳酸菌发酵产酸形成凝乳。发酵剂为中温乳酸菌，包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Lactis subspLactis）和乳脂亚种（Lactococcus lactis cremoris）、双乙酰亚种（Lactate lactococcal diacetyl subspecies）和明串珠菌乳脂亚种（Leuconostoc cremoris）等，20～24℃发酵14～24h，也可提高至30℃以缩短发酵时间，但30℃条件下发酵产品酸味较浓，且芳香风味相对较弱。(www.xing528.com)

图6-30 发酵稀奶油加工工艺流程图

还可以使用类似于凝固型酸奶加工工艺，将稀奶油与发酵剂混匀，灌装后在包装内发酵，也可以在发酵罐中统一发酵后再进行灌装。两种方式各有利弊，发酵后灌装工艺弊端是后续灌装过程中增加产品污染风险，且灌装会使产品粘度损失，因此配方设计中应提高胶体添加量，以补偿工艺中黏度的损失。灌装后发酵工艺虽然很好的保留了产品的黏度，但是发酵时间较长，且批量生产时单个包装之间产品质地存在差异。

除了乳酸菌发酵产酸外，还可添加食品级酸化剂，如葡萄糖-δ-内酯（Glucono-lactone，GDL），这种方式生产效率高，酸化过程易于控制，制得的产品质地不逊于传统方式生产酸奶油，唯一不足是缺乏发酵产生的各种香气。

⑤冷却和灌装：稀奶油发酵终点pH约为4.5，达到终点后应当快速冷却至5℃左右，以终止发酵。发酵稀奶油冷藏条件能够储存25～45d。如是通过热灌装灭活发酵剂并钝化稀奶油中酶类，可常温下放置保存数月。

发酵良好的稀奶油微酸、有温和的奶酪和奶油风味，质地均一、黏稠且有奶油感。发酵时还可以添加少量凝乳酶，以提高产品凝乳性，增加产品黏度。