咖啡稀奶油的营存保护与稳定方法简介

据统计约有63%消费者，会在饮用咖啡时添加糖块或者奶油球。稀奶油加入咖啡中，使咖啡呈现奶白色，同时提升风味。咖啡稀奶油多数为常温产品，脂肪含量10%～12%产品常温可放置4个月，而脂肪含量为15%～20%产品建议冷藏。

（一）加工工艺

咖啡稀奶油的工艺包括批量和连续式生产，如图6-29所示。灭菌釜灭菌工艺中，将稀奶油产品灌装后再在灭菌釜中高温杀菌，连续式生产工艺为高温灭菌后再进行真空灌装。连续式生产工艺中，标准化后稀奶油90～92℃热处理，冷却至6℃，并添加起稳定作用的盐类。如果工艺条件合适，也可不添加盐类。UHT灭菌后真空均质，最后冷却真空包装即为成品。UHT灭菌温度一般不高于130℃，灭菌前均质为一段式或者两段式，灭菌后使用两段式均质，均质总压力不超过20MPa。均质后，脂肪球平均粒径为0.4～0.6μm，粒径分布范围和脂肪球聚集程度越小，形成的稀奶油粘度越低，黏度可作为控制保质期内产品稳定性的重要指标。

灭菌釜批量灭菌工艺中，稀奶油标准化后先进行热处理，再均质和冷却，一般需要添加稳定作用盐类。加入的盐类能够调节稀奶油的pH，或者螯合钙离子，有效降低后续热处理或者稀奶油加入热咖啡中时，酪蛋白发生聚集情况。常用的盐类主要为磷酸钠和柠檬酸钠，磷酸钠主要起到调节pH作用，也能够促进酪蛋白胶束聚合物分散。随着磷酸盐浓度增加，其离子交换能力增加，缓冲能力下降。柠檬酸三钠兼有缓冲和螯合作用。

咖啡稀奶油有不同的包装规格。零售渠道可使用普通罐装或者独立的小包装为7～15g。(www.xing528.com)

（二）质量评价

咖啡稀奶油稳定性，是指保质期内脂肪和蛋白质在体系中均匀分散，无聚集、上浮或者沉淀产生；较好的应用性质是将稀奶油与咖啡混合后，形成均一稳定的体系，赋予咖啡良好的风味和色泽。咖啡稀奶油应用中，常出现的质量问题是在咖啡表面形成“羽毛絮状物”，这是因为咖啡为酸性体系（pH约为5.0），会导致所加入稀奶油中蛋白质变性。变性蛋白质包裹于脂肪球的表面，形成蛋白质-脂肪结合物，这些结合物进一步形成较大的聚合物，聚合物粒径≥100μm时会肉眼可见，这样会使消费者认为是产品酸败造成的，造成不良的感官体验。应用过程中发现，均质工艺会影响“羽毛絮状物”形成，但是尚未有研究说明此现象与脂肪球粒径相关性。未经均质的稀奶油，在咖啡表面不会形成“羽毛絮状物”，但会有少量小蛋白质颗粒絮凝并上浮。如上述加工工艺中提到，UHT处理后通常进行二级均质，这能够有效防止絮状物产生，但均质压力应当合适。压力过大，会增加“羽毛絮状物”产生趋势。除此之外，咖啡稀奶油中钙离子含量也会加剧此现象，可以加入钙离子螯合剂如柠檬酸三钠或者磷酸钠等。Walstra等研究表明，提高稀奶油中非脂乳固形物含量，可以提高体系缓冲能力，改善产品的稳定性。Muir和Kjaerbye研究表明，去除稀奶油中部分的矿物质后，再加入酪蛋白酸钠，也能够提高产品稳定性。但是实际生产中，矿物质去除过程不易于实行。Muir和Kjaerbye建议添加能够与钙离子结合盐类，如磷酸盐和柠檬酸盐，防止在热处理过程，或者加入热的酸性体系时（如热咖啡），稀奶油发生酪蛋白聚集等现象。

图6-29 批量式和连续式杀菌咖啡稀奶油加工工艺流程

咖啡稀奶油产品中脂肪含量、矿物质含量、脂肪/蛋白质比例，加工过程中均质和热处理工艺，咖啡冲泡用水的成分、咖啡的酸度和冲泡条件等，都会影响其应用性质。咖啡和稀奶油混合的方式也很关键，将咖啡加入至稀奶油中，稀奶油很容易形成絮状物，反之则稍有改善。咖啡的质量等级，或者冲泡咖啡的方式，如煮沸、滴漏或者法式压滤等，对稀奶油稳定性没有显著影响。