常见质量问题与解决方案：可涂抹乳脂产品

可涂抹乳脂类产品常见的质量问题包括微生物污染、理化缺陷导致的质地和风味不佳等。除严格控制原料的微生物和理化指标，同时还注意加工工艺中参数设置。

（一）奶油类产品的常见质量问题

1. 微生物缺陷

稀奶油原料、生产用水、加工环境以及设备工具都可能携带微生物。如果未进行合适的消毒，会使产品中微生物超标，并产生“苦味”“酸败味”“丁酸味”“不纯正”或者“哈喇味”等不良风味。稀奶油原料如果已发生脂肪水解或者酸败，则会延长搅打形成奶油时间，约为正常工艺的5倍时间，且制成的产品易于氧化。

搅打形成奶油过程中游离脂肪酸，在后续排放酪乳和冲洗工艺中会排走，不会给终产品带来不良的风味。而如果成品中由于微生物代谢，或者微生物产生的耐热的脂肪酶分解脂肪而产生了游离脂肪酸，会给产品带来不良风味。

奶油中的病原性微生物主要包括李斯特菌（Listeria spp.）、沙门氏菌（Salmonella spp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、链球菌属（Streptococcus spp.）和结核杆菌属（Mycobacterium spp.）等。嗜冷型微生物主要为假单胞菌（Pseudomonas）和微球菌属（Micrococcus），假单胞菌能够在奶油表面进行生长，7～10d即可代谢产生有机酸（异戊酸），导致产品有酸败味。

奶油中的酵母包括假单丝酵母（Candida lipolyticum）、球拟酵母（Torulopsis spp.）、隐球菌属（Cryptococcus spp.）和红酵母属（Rhodotorula spp.），这些酵母低温条件下仍能够水解脂肪。霉菌种类有米曲霉（Aspergillus）、枝孢属（Cladosporium）、白地酶（Geotrichum）和青霉属（Penicillium）等。某些霉菌不仅能够水解脂肪，且会改变产品色泽。发酵奶油pH约为4.6，但是此pH条件下霉菌和酵母仍然能够生长，引起产品腐败。

奶油为油包水型乳状液，加工良好的产品中水滴均匀分散于脂肪球之间，水滴粒径约为5μm，水滴液滴大小会影响微生物的生长。质量较差的产品中水滴数量较少，但是水滴液滴较大，微生物细胞易于在其中增殖。

原料稀奶油中如果受到微生物污染，会发生酸化现象。加工制成奶油之前，可加入氢氧化钠或者碳酸氢钠溶液进行中和处理，正常奶油滴定酸度≤0.2mL/100mL。应当严格控制碱液添加量，过量的碱产生苦味、肥皂泡或者苏打味道。

发酵奶油（含盐或者无盐）中乳酸菌，能够部分抑制其他微生物的生长，因此与甜性奶油比较，发酵奶油不容易发生微生物腐败。但某些病原菌，可抑制发酵剂生长。

2. 物理和氧化缺陷

连续搅打工艺加工奶油时，每次搅打量应合适，过高会延长搅打时间。搅打过程中温度升高，形成黏稠的质地，不利于后续工艺进行。搅打量过低，虽然能够迅速完成搅打，但是产品中水分含量过高。奶油颗粒粒径较佳应为5～10mm，如果太小，大量的脂肪进入酪乳中，并随之排走；而较大的奶油颗粒能够包裹酪乳，导致产品中水分含量较高，最佳水分含量为13.5%～15.5%。

（1）物理缺陷 奶油中添加食盐，可改善产品风味，便于产品保存，但应选用纯度较高的食盐。通常配制成浓度为2%的盐溶液，进行添加。Manners等建议采用两阶段的加盐工艺，以保证盐溶液水滴的均匀分散。如果分散不均，会带来颗粒感，且产品色泽不纯、无光泽。压炼不均匀，或者包装过程中奶油表面的水分过度蒸发，会使产品表面呈现条纹状色差。

奶油中固态和液态脂肪比例，脂肪结晶的晶型和大小，都会影响产品性质。冷却速率为3～7℃/min，产品中形成大量小的脂肪结晶。与冷却速率比较，终产品的温度和保持时间更会影响网状结晶结构的形成。

结晶过程中温度变化，会影响产品质地均一性，如“冷却—加热—冷却”条件下生产奶油质地较软，产品有较好延展性和均一性，液态脂肪含量高，在-12～-20℃放置8个月后，仍有较好的延展性。“加热—冷却—冷却”工艺制得产品质地较硬，如果冷却条件过快，脂肪不完全结晶，产品质地脆而硬。(www.xing528.com)

压炼工艺会影响奶油的色泽、均一性、延展性和微生物情况。压炼不完全或搅打温度不适，质地脆而硬；压炼过度，产品质地较黏。压炼速率较高，产品中形成细小的水滴，水分含量降低；压炼速率较低，会形成较大的水滴，尤其是低温条件下，导致终产品中水分含量较高的。

（2）氧化缺陷 奶油需存放于避光、隔氧环境，且避免与金属容器直接接触。避免发生氧化反应。奶油包装材料应当能够阻光，隔氧和防水，降低氧化风险。产品中铜离子含量一旦大于5mg/L，即可以发生氧化。在稀奶油或者牛乳酸化过程中，铜离子更易于迁移至脂肪球，因此发酵奶油比甜性奶油更容易发生自动氧化。

（二）含乳脂涂抹产品的常见质量问题

1. 微生物污染

与奶油产品比较，含乳脂肪涂抹产品中水分含量较高，水滴的粒径较大，容易滋生微生物。配方设计中，可以加入防腐剂，如山梨酸钾和苯甲酸盐，来防止微生物的生长，但是某些国家禁止在该类产品中不允许添加防腐剂。

酵母和霉菌是导致产品质量变差的主要微生物，如解脂假丝酵母（Yarrowia lipolytica）常在低脂肪产品中检出，多黏芽孢杆菌（Bacillus polymyxa）和屎肠球菌（E.faecium）也有检出。嗜冷菌能产生胞外脂肪酶分解脂肪，形成游离脂肪酸，破坏产品乳化体系。而如果控制水解工艺，适度的脂肪水解，能够赋予产品良好的奶油和干酪风味。

防止微生物污染，需要制定严格的卫生操作规范和标准，建立良好的危害分析和关键控制点体系，以保证产品在其货架期中具有较好的质量和安全性。

2. 脂肪相结构

含乳脂肪涂抹产品的质地与晶形有关，亚稳定的β′晶型含量较高，则产品质地较好，而β型结晶会给产品带来颗粒口感。

低脂肪涂抹产品中水分含量高，液滴倾向于形成大液滴，影响产品稳定性，通常需要添加食品添加剂，以保持油包水型乳状液体系稳定性。单、双甘油酯能够促进甘油三酯形成晶核，在油-水界面形成晶体，从而起到稳定乳状液的作用。酪蛋白酸钠、酪乳粉、卡拉胶、海藻酸钠、果胶和明胶等都可提高产品涂抹性，但如果添加量过高，则增加产品黏度。

酯化反应过程中，甘油侧基上脂肪酸的位置会进行发生重排，改变产品的涂抹性，但是由于重排具有一定随机性，也可能形成质地和风味都不佳的产品。

3. 氧化缺陷

含乳脂肪涂抹产品中脂肪的自动氧化，分为氧气分子氧化和光照氧化，给产品带来不良的风味。乳脂肪中低浓度的抗氧剂，如生育酚能够起到抗氧化作用。低脂肪涂抹物中多不饱和脂肪酸含量较高，为防止氧化，还可添加天然或者人工的抗氧化剂来防止氧化，如生育酚和丁羟甲苯等。