特殊方法处理乳脂涂抹物

（一）营养改善奶油类产品

1. 降低奶油中胆固醇含量

血液中胆固醇含量增加，会增加心血管疾病风险。研究表明，降低饮食中胆固醇摄入，可调节血液中胆固醇含量。牛乳脂肪中胆固醇含量为0.3%，可通过生物或者理化方式来除去胆固醇，包括萃取、蒸馏、吸附和酶转化等。萃取方法需使用大量有机溶剂；蒸馏法中挥发胆固醇的同时，奶油中其他风味物质也随之挥发，且萃取和蒸馏法效率低，经济成本高。目前商业化生产中，多采用环糊精吸附法除去乳品中胆固醇，此工艺相对简单，对于奶油风味影响较小，但环糊精成本较高。专利CN201410142429.4《低胆固醇稀奶油及其制备方法和β-环糊精回收方法》，提供一种低胆固醇稀奶油及其制备方法和一种β-环糊精回收利用方法。该发明中，解决了原有技术中β-环糊精在脱除稀奶油中的胆固醇时，会降低稀奶油打发后泡沫稳定性，β-环糊精无法进行回收利用的缺陷。该发明利用交联β-环糊精脱除稀奶油中的胆固醇，脱除效率高，方法简单，并且制备得到的低胆固醇稀奶油打发性佳，泡沫稳定性好，配合利用本发明β-环糊精回收方法可以大幅提升β-环糊精的回收利用率，成本降低，不会对环境造成污染。但是目前此项技术还处于实验室研究阶段，尚未有商业化生产。

2. 增加共轭亚油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA）含量

CLA是C_18:2的异构体，其结构中含有共轭双键。据报道，CLA具有抗动脉粥样硬化、抗癌、免疫调节和抗肥胖等功效。人类饮食中动物来源食物，如肉类、牛乳和其他乳制品是CLA的主要摄入来源。乳脂肪中大于90%的CLA是顺-9，反-11异构体，主要通过亚麻酸经过生物氢化作用形成，或者通过CLA的前提物（反-11 C_18:1）的去饱和作用形成。牛乳中CLA的含量占所有脂肪酸含量的0.5%～1.7%，为4～7mg/g，根据季节和动物的饮食摄入不同而稍有变化。研究者在奶牛饲料中补充不饱和脂肪酸，如亚麻酸来调节牛乳中不饱和脂肪酸含量。以富含CLA的牛乳为原料，生产的奶油和干酪具有较软的质地。已有富含CLA的奶油产品上市，但售价较高。

3. 增加n-3脂肪酸含量

长链多不饱和脂肪酸（n-3脂肪酸，PUFA）包括α-亚麻酸（C_18:3，ALA），十二碳五烯酸（C_20:5，EPA）和二十二碳六烯酸（C_22:6，DHA），n-3脂肪酸多来源于深海鱼油。早在20世纪70年代，有研究发现爱斯基摩人心血管疾病发病率较低，与其传统饮食中多摄入深海鱼类和哺乳动物有关。n-3脂肪酸能够预防糖尿病、癌症、心血管疾病、高血压等。乳脂肪中n-3脂肪酸含量较低，奶油加工中可直接添加鱼油以提高n-3脂肪酸含量，但是添加之前，鱼油需要经过精炼，尽量避免鱼油原料氧化对奶油造成不良影响。此类产品已经商业化，但是同样由于较高的价格，市场前景并不乐观。通过持续的给奶牛饲喂亚油酸含量较高的亚麻籽，牛乳中ALA含量也会随之增加，而乳腺对于长链n-3 PUFA、EPA和DHA的吸收性较差，因此牛乳中这些脂肪酸的含量未有显著增加。

（二）改善奶油产品加工性质

1. 改变脂肪酸组成(www.xing528.com)

调整奶牛摄入饲料成分、对乳脂肪进行分馏或者内酯化处理等，都能够改善奶油加工和应用性质。饲料中添加富含不饱和脂肪酸的方式，上文已有描述。

分馏工艺的原理是利用乳脂肪中甘油三酯熔点的差异性，在不同温度下进行融化分离，制备不同熔点的脂肪酸混合物，以满足不同的应用需求。从技术角度考虑，此种工艺方式简单易行，便于商业化。每100g乳脂肪中加入25～40g的油酸，即能够有效提高奶油的涂抹性。具体工艺流程如图6-20所示。

图6-20 无水奶油（AMF）的分离工艺

内酯化工艺是指改变甘油三酯侧链脂肪酸的分布，不会影响脂肪酸总量，但是甘油三酯的性质已经发生改变，从而影响产品理化性质。甲醇钠可作为内酯化反应催化剂，催化反应中脂肪酸随机排列。脂肪酶也可以催化内酯化过程，且反应较为温和，不会对产品风味造成不良影响。内酯化反应中，如果产生短链脂肪酸，会影响产品风味，加速氧化过程等。

2. 改变理化性质

奶油加工的最后冷却工艺中，在连续脂肪相中形成三级网络晶体结构，从而增加奶油硬度。奶油加工结束并冷藏数天后再进行二次压炼，二次压炼使奶油的硬度降低50%。压炼过程中应避免温度波动，防止奶油融化后再次结晶，从而使得产品恢复至原有的硬度。连续化生产工艺中，一般直接进行二次压炼。

传统工艺生产奶油中，空气体积分数为5%～7%。连续式工艺的真空压炼，可降低产品中空气体积分数至0.5%，且产品的质地更加均匀。打发奶油产品空气含量高达50%，上文中已经介绍该类产品加工工艺。打发奶油产品广泛用于餐饮渠道，也可直接涂抹于面包、饼干等，或者作为焙烤食品顶部装饰。