如何制作优质含乳脂涂抹产品？

天然奶油风味良好，饱和脂肪酸含量高。低温条件下，饱和脂肪酸为固态，难于涂抹，这限制其加工和应用。且随着人们健康意识的增强，低脂肪以及不饱和脂肪酸食品逐渐受到消费者青睐。高不饱和脂肪酸含量涂抹物，从营养健康和产品应用角度考虑，都具备一定的优势，目前此类产品已经在乳品市场占有一席之地。

（一）纯乳脂涂抹产品

1. 模拟人造奶油生产方式

人造奶油工艺是分别制备好脂肪相和水相，并将二者混合，采用片式热交换器进行杀菌和冷却后，通过高速搅拌、均质或者乳化泵等处理，形成较为稳定的油包水型乳状液。所形成的乳状液经片式热交换器迅速冷却后，会形成油包水型乳状液结晶。冷却过程中应当控制冷却速率和冷却器压力，防止过高的剪切速率破坏乳状液体系。

脂肪相来源为乳脂，包括稀奶油和无水奶油（AMF）等。AMF融化温度应高于40℃，防止形成部分结晶。如果生产脂肪含量为60%的产品，不需要添加乳化剂；生产脂肪含量≤40%产品，可添加乳脂肪中分离出的软质脂肪，以降低产品熔点。

乳化剂能够降低油水界面张力，提高乳状液稳定性。常用的乳化剂为单甘酯类和卵磷脂，使用时先将少量AMF融化，再加入0.5%～1.25%乳化剂，然后与水相和其他乳成分混合。乳化剂使用量不可过高，否则造成产品蜡质口感。Flack研究了乳化剂种类及其配比，对于脂肪含量为20%～40%涂抹物性质的影响。

蛋白质来源为酪乳、脱脂奶粉、乳清蛋白和酪蛋白酸钠等，这些成分先溶于水相，然后再与脂肪相混合。乳蛋白能够提高液相的黏度，有助于体系的稳定，增加产品的口感和风味。但如果蛋白质含量添加量≥12g/100g，会形成“白垩”的口感缺陷。

常用稳定剂包括淀粉、果胶、海藻酸钠、菊粉和卡拉胶等。高支链含量淀粉和麦芽糊精，热稳定性好，能够提高水包油型涂抹产品稳定性。Andersen和Hansen研究发现，海藻酸钠虽然本身没有特殊风味，但是能够赋予产品奶油风味，同时改善产品顺滑度。

近年来，大量研究证明通过调整饲料中脂肪酸种类，可有效调整原料乳中不饱和脂肪酸含量Murphy。牛乳中长链脂肪酸，如C₁₈脂肪酸和约60%的C₁₆脂肪酸等，主要来源于饲料。奶牛消化体统中的微生物，能够水解和氢化摄入的不饱和脂肪酸，形成饱和和部分饱和脂肪酸，这些脂肪酸进入血液并随着血液输送到乳腺。乳腺中δ-9硬脂酰去饱和酶能将大部分的C_18:0脂肪酸和硬脂酸转化成单不饱和的C_18:1脂肪酸和油酸。

Dale农场在1999年首先提出“纯正（Pure）”的天然乳脂涂抹物概念，并在2003年以“P ure”单独注册了品牌名，这也是为数不多的只是通过调整乳饲料成分，来改善奶油涂抹性，并成功商业化产品。夏季奶牛主要摄入新鲜牧草，饲养员根据详细饲喂清单，在饲料中补充油菜籽和油酸，防止油菜籽中的不饱和脂肪酸被微生物氢化，同时保证在动物瘤胃中进行正常的消化吸收。按照此方法饲养的奶牛产出牛乳中，不饱和脂肪酸尤其是单不饱和脂肪酸C_18:1油酸含量增加，乳脂肪的碘化值IV＜45碘/g脂肪。以这种乳脂肪为原料加工成的奶油，低温下质地仍较软，室温条件兼具较好保形性和涂抹性。

还可在稀奶油或者奶油中加入低熔点乳脂肪，来改善奶油的涂抹性。乳脂肪中甘油三酯熔点不同，通过分馏，可制备高熔点的硬脂酸和低熔点的油酸。如果乳脂肪中硬脂酸的比例为30%～40%，则在低温下具有较好的涂抹性。奶油加工中，可在原料稀奶油中加入部分油酸，并通过搅打使油酸与稀奶油乳化。实际生产中，通常在原料稀奶油中添加多种不同熔点的脂肪酸，其效果优于强化单一种类脂肪酸。增加产品的水分和空气含量也能够一定程度改善其涂抹性。

2. 相转化

Pedersen提供了直接以稀奶油为原料，来制备低脂肪涂抹物的方法。首先加热40%脂肪含量的稀奶油至70℃，加入2%结冷胶或者卡拉胶。0.6%的单甘酯和少量AMF，使用片式热交换器进行冷却至18～20℃，高速剪切条件下进行相转化形成油包水型乳状液，最后压炼、冷却至14℃后包装即可。此方式生产脂肪涂抹物体为油包水型乳状液，微观结构为球状结构，与搅打方式生产的奶油结构类似。与人造奶油工艺比较，此法制得的产品质地均一，类似于普通奶油，低温下难于涂抹，通过强化软质乳脂肪，可改善产品涂抹性。Pedersen还提供了60%脂肪含量的脂肪涂抹物生产方式，所用稀奶油原料的脂肪含量为60%，后续工艺同上述40%脂肪含量产品，但是这种产品无需添加其他成分即具有较好涂抹性。

3. 增加水分和空气含量

传统批量和连续奶油生产工艺，通过控制搅打速率和温度、压炼强度等，可降低奶油中水分含量至16%。但如果生产脂肪含量为70%，水分含量为25%～30%的产品，上述工艺具有一定的技术难度。Nielsen描述了APV生产高水分含量脂肪涂抹物的工艺，是将奶油（80%脂肪含量）融化后，一定温度条件下与酪蛋白酸钠溶液混合。根据终产品脂肪含量及其质地的需求，来确定酪蛋白溶液添加量，最后通过片式热交换器冷却进行包装即可。

普通压炼方式生产奶油，产品中气体含量为0.5%～1.0%，提高产品中空气含量有助于改善涂抹性。打发奶油兴起于美国，在北美市场广为流行，这类产品是在奶油中充入空气或者惰性气体，增加产品体积。打发奶油中气体含量通常为50%～100%，惰性气体不仅增加产品体积，还能提高氧化稳定性。充气温度不能过高，防止产品形成较硬的质地和松散的结构。Fisker和Jansen研究表明最佳的打发温度为13～16℃。打发奶油中水相分散情况类似于普通奶油，产品呈现固态泡沫状质地，比普通奶油更易于涂抹，如果不添加色素，色泽偏白。Lynch和O’Mahony提供了脂肪含量10%～45%的水包油性涂抹物的生产工艺，其打发率为200%。脂肪相可以为乳脂肪来源，也可为乳脂肪和植物油混合，同时加入合适的稳定剂和乳化剂。此类产品声称在4～25℃范围内，都有较好的涂抹性。美国农业部对打发奶油的分级制订了标准，规定打发奶油是在奶油中均匀的充入无菌空气或者惰性气体，添加或不添加食盐，色素等制成的脂肪含量不少于80%的产品。此标准还对打发奶油的酸度、质地、游离水分含量和色泽等进行了规定。打发奶油在21℃下可以放置7d。(www.xing528.com)

（二）混合脂肪涂抹物

饱和脂肪酸低温下涂抹性差，且大量报道指出饱和脂肪酸与心血管疾病发病率相关。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，与乳脂肪混合，更有益于健康，而且能够改善产品的涂抹性。1969年，瑞士品牌“Bregott”布里高特上市，脂肪含量为80%，其中动物乳脂和大豆油各占64%和16%。Bregott品牌受到消费者广泛喜爱，逐渐在市场占有一定的份额，部分国家混合脂肪涂抹物的销量已经超过了普通奶油。

常用植物油种类包括大豆油、油菜籽油、葵花籽油、橄榄油或者棉籽油等，来取代20%～30%或者更多乳脂肪。油菜籽油富含油酸，芥酸含量较低，有助于提高产品涂抹性。欧盟No.2991/94（EU，1994）条款规定混合脂肪涂抹物中脂肪含量为10%～80%。添加的植物油含量不能过高，否则会降低产品中固态脂肪含量，影响产品质地，室温下（20℃）会出现“油析”等现象。但如果采用人造奶油的生产经验，也能够生产出品质较好的涂抹产品。

英国Crest乳品品牌包括奶油和不同脂肪含量涂抹产品，如脂肪含量分别为72%的Clover品牌和19%的St. Ivel Gold品牌。Clover品牌产品是通过搅打工艺生产的，配方包括植物油、酪乳（29%脂肪含量）、水分、脱脂乳、奶油、食盐、乳化剂、香精、维生素A和维生素D以及色素等。Clover品牌产品中接近50%的脂肪为植物油，需要加入一些固态脂肪来提高产品质地，避免室温下的油析现象。Clover品牌产品中水分含量为20%，略高于奶油（约为16%），配方中的乳化剂有助于油相和水相较好的混合和分散。St Ivel Gold Extra Light+n-3（19%脂肪含量）是健康概念的低脂肪涂抹类产品，强调低脂肪同时强化长链n-3脂肪酸、二十碳五烯酸（C_20:5，EPA）、二十二碳六烯酸（C_22:6，DHA），补充每日必需氨基酸。St Ivel Gold中的液相主要为脱脂乳、酪乳、变性淀粉，淀粉和蛋白质成分，这些成分都有助于提高乳状液的黏度和稳定性。

混合脂肪涂抹产品的竞品定位为人造奶油，人造奶油因含有反式脂肪酸，随着消费者健康意识增加，该类产品不具备竞争优势。目前很多国家法规要求，在产品标签上明确标识反式脂肪酸含量，这也驱使生产商在其产品中，尽可能不添加或者少添加反式脂肪酸。近年来，已有大量对脂肪结构进行修饰的研究，来改善产品的营养、理化性质等。如在甘油三酯侧链中引入新的脂肪酸，或者通过化学、酶促反应或者基因工程改变原有脂肪酸的位置。混合脂肪涂抹物可通过搅打工艺、人造奶油加工工艺和稀奶油相转化等方式制成。

1. 搅打工艺

搅打工艺类似于奶油加工，分为批量式和连续式生产。批量生产工艺中，将植物油和稀奶油在搅打罐中搅打，搅打温度低于奶油搅打工艺，因为植物油在较低的温度下仍为液态。搅打过程中，植物油与稀奶油乳化，并形成奶油颗粒。此种方式形成的颗粒质地较软，排出酪乳同时反复用冷水冲洗奶油颗粒，否则后续压炼工艺中，很难将颗粒内部多余的水分挤出去。压炼时间和压力大小均小于普通奶油，过度压炼会加剧产品出油现象。

连续式生产工艺中，植物油与稀奶油先加入存储罐，也可以直接通过管道输送至连续搅打设备中。搅打之前，预先降低稀奶油和植物油的温度降低至5～7℃。搅打温度与植物油种类有关，必须保证植物油在搅打过程中不会形成结晶。采用植物油和稀奶油混合后搅打工艺，后续会有较多植物油会排放酪乳中，限制酪乳后续的加工应用。为解决此问题，APV公司调整植物油添加工艺，即在酪乳和脂肪相分离完成后再加入植物油。Berntsen详细描述了此工艺流程，搅打完成后，植物油、乳酸浓缩物、盐类和发酵剂等同时在压炼区1加入，压炼区使用夹套冰水循环冷却，在低温下压炼形成颗粒。当产品离开压炼区2时，温度为13～16℃，接着用片式热交换器冷却至10～12℃，这种方式加工的产品质地较硬，便于包装。

2. 人造奶油生产工艺

混合脂肪涂抹物还可以模拟人造奶油生产工艺，将脱脂乳粉或者其他乳蛋白产品加水溶解，制成为水相。同时将熔融AMF和植物油混合，加热至40℃左右并加入合适的乳化剂，制备成油相。将水相和油相混合，并使用片式热交换器冷却形成结晶。

Dungey等研究了不同工艺参数对混合脂肪涂抹产品质构的影响，包括流速、冷却温度、冷却器的搅拌速率，植物油的添加量和添加工艺等。研究发现，第一段冷却后，加入全部或者一部分植物油，比在乳化前加入植物油，制成的产品质地更软。植物油添加量每提高1%，硬度下降2%。植物油的种类，对于产品的质地没有显著影响。

人造奶油生产工艺也适用于低脂肪混合涂抹产品，脂肪相的制备比较简单，通过优化植物油的添加量和工艺，即可以制成较好的质地产品。水相的制备相对复杂，1960年最初发展起来的低脂肪涂抹物产品中，不含有蛋白质成分，主要通过胶体和乳化剂来稳定体系，制得的产品具有蜡质口感。1970年瑞典品牌lätt & lagom上市一种高蛋白质低脂肪涂抹物。在1980—1990年期间，随着蛋白质价格的上涨，低蛋白质和中等蛋白质含量产品越来越多，主要通过添加增稠剂和稳定剂，如结冷胶，海藻酸钠和淀粉等，来改善产品的质地。

3. 稀奶油相转化

稀奶油首先经相转化处理，再加入植物油，可制得混合脂肪涂抹物，具体为：采用板式热交换器（Plate Heat Exchanger，PHE），预热40%脂肪含量稀奶油至60℃，接着用特殊的分离器进一步浓缩稀奶油至脂肪含量为80%。分离浓缩过程，需要控制好参数，保证脂肪球结构不受到破坏。最后冷却至20℃，泵入保持罐中进行预结晶处理，过夜成熟老化。接着将成熟好的稀奶油与植物油以适当的比例混合，选择性加入食盐，发酵剂和乳酸浓缩物。混合物经高压泵泵入一系列的刮板式冷却器进行冷却，促使体系由水包油型乳状液转化为油包水型乳状液。在每两个刮板式冷却器之间，都有对乳状液进行高强度的机械剪切装置，此时产品仍为半液态。第二阶段冷却完成后泵送产品至奶油储存罐中，在罐中进行硬化直至形成均一的质地，最后进行包装即可。

使用稀奶油相转化工艺生产低脂肪涂抹产品时，可使用浓缩稀奶油为原料，而浓缩稀奶油中含有大量天然的乳化剂，因此不需要额外添加乳化剂，可根据实际生产中所需的蛋白质和乳糖含量加水稀释即可。